回眸丨食践者 · 吃豆府---徐溪婧

Food Talk 食话 2016-01-26





主持人:大家好,欢迎参加今天的食践者分享会,我是食话的袁野,很荣幸今天能担纲食践者分享会的主持。所谓食践者,就是食物领域的践行者,食话的食践者项目从2015年11月发起,历经了海选还有网上的投票,经过一万多张选票的投选以后,有十个项目已经入驻我们的嘉年华的市集,大家可能已经在西轩的市集已经有所体验了,有很多的食物可以试吃,可以品尝。接下来将会分享的三个项目是他们其中的代表。


现在我给大家介绍一下坐在第二排的食践者导师们,他们是浙江华媒控股股份有限公司总经理张剑秋老师,欢迎您!杭州盈动投资管理有限公司创始合伙人、B座12楼发起人项建标老师,欢迎您!励博知识产权集团股份公司董事长、杭州日报华知投资有限公司总经理季玲行老师,欢迎您!品牌管理咨询专家奇正顾道咨询机构创始人张春江老师;还有资深媒体人、美食家陶煜老师;绸乡缘饮食文化有限公司董事长、中国烹饪大师、国家级评委董定珠老师,董老师也是我们第五期的演讲嘉宾,还有餐饮业者美食达人林珂老师,林珂老师是我们的第二期讲者,欢迎你们!


今天站在这里分享的三个食践者项目,将会给大家带来怎样的信息和感受,值得期待!我想请大家把手机关到静音,不要用闪光灯以免影响到分享者,接下来我将把时间留给第一个项目:吃豆府,这个项目是美院师生利用业余时间做的一个项目,它的分享者是主创设计师徐溪婧!




徐溪婧:大家好!我们是吃豆府!刚刚在视频中出现的是我们的团队,我们的团队有工业设计师、平面设计师、新媒体艺术家以及设计理论的专业人员。首先我会想为大家介绍一下我们团队的工作模式,然后再介绍我们为什么选择豆腐这一食材?我们的团队是一群热爱美食的人,我们选择了一个特定的美食想要继续钻研下去之后,我们就会找到在这个方向上比较专业的、比较对路的人,其实这样的人并不一定是一个非常专业的主厨,他可能是路边摊画糖画的手工艺人或者是甜点师或者是一些手作达人,在互相沟通各自的想法之后,我们会尽可能还原食物本真的味道,呈现出我们最想要的食物的状态,同样我们会跟各种主办方合作,为当时的活动场地进行各种环境的创设。


我们对传统美食感兴趣,希望为传统美食在现代生活中寻找一个新的呈现方式,让更多的年轻人能够更加欣喜地接受这些来自传统的宝物。当然人们对于食物的品尝并不止限于食物的口味和它呈现在你手中的样子,所有你在饮食体验中旁边的声、光、色,你的视觉、听觉、触觉都会影响到你对食物的感受,所以我们也希望能够为人们提供食物的新环境,总的来说我们吃豆府的宗旨就是要创造新的行为,让这些行为形成一些仪式化的东西,从而形成一个新的饮食文化。


再说到我们为什么会选择豆腐?豆腐这种食材在中华的传统料理中具有悠久的历史,所谓有中国人的地方就有豆腐,豆腐的制作是一个非常辛苦、非常累人的过程。然而低收入高回报的模式在今天成了一种手作达人们欣赏的、类似于修行的哲学,而且豆腐它虽然在各种菜单中都有出现,但它往往是作为一个配角,然而实际上豆腐它作为主角也能发挥得非常好。我们知道在制豆的过程中,会有各种各样的延伸品,有豆笋、豆乳、豆浆等等,我们希望能够以豆腐为主角还原它本真的味道,来延续它、发展它,形成一个新的食物体验。自从确定了豆腐之后,我们在杭州周边搜寻一些豆腐作坊,非常幸运地找到了一家,它家的豆腐并不急着上市,它希望能够做最好的豆腐,做能给大家带来幸福感的豆腐,在它的所有产品中有一款因为点卤的温度很低,所以能够带出它绵柔、细滑的口感。也是根据这款豆腐,我们做了一系列的方案设计,这是其中的两个方案,拿到这款产品之后我们团队非常兴奋,拿了它做了各种各样的口味搭配,因为当时是秋天,所以还试了一些桂花糖还有蟹黄之类的,在这之后我们决定要把它做成一个中式甜品的方向。




于是我们找到了跟自己心意相投的甜品师,跟她合作带出了我们的第一款产品“豆腐西施”,也是在主厨的帮助下共同实现了我们希望达成的,还原豆腐本真味道的想法。从口味上来说,因为这一款豆腐它是由天然的海盐、盐卤点卤而成,能够带出大豆中本身的甜味,所以这个“豆腐西施”它的口味本身就是还原了食物本真的味道。从它的外形上来说,因为我们希望食客在第一眼看到我们的豆腐的时候,就马上把它跟方方正正的豆腐产生联想,所以我们在专业的食品模具工厂,定制了一批这种豆腐模具。




我们带着“豆腐西施”参与了几期活动,每一期我们都会根据当时场景环境的不同进行不同的创设,提供不同的餐具,也在口味上有一点小小的调整。




吃豆府的第一期我们在11月末的食话茶歇活动亮相,这是当天食话提供的场地,因为我们需要一个台面来摆放我们的甜品,又需要后厨团队操作的空间,也需要为大家考虑,大家从剧场出来以后如何看到我们的招牌,如何走到我们附近拿我们的豆腐,如何愉快地吃到我们的豆腐,我们也为整个动线考虑了很久。现场300个人的量还是有点吓坏了,因为食话是一个公益活动,所以我们必须得节约成本,于是我们用麻布来制作标牌和桌布,营造了一种与豆腐比较相符、比较质朴的气质。




这是当天活动的现场。我们会为每一次的活动设计不同的餐具,我们不希望大家浪费,所以我们尽可能鼓励大家把餐具带回去,当然如果您不愿意也可以把餐具退还给我们,我们可以在接下来的活动中重复利用。



这是当天我们为食话活动设计的餐具,大家可以看到右边有一个小圆的突起,这个部分是可以被“啪唧”一下掰下来的。然后可以当做舀食豆腐的小勺子。


吃豆府的第二期我们来到了一个中国画的展览现场为艺术家见面会暖场、助兴。




这是南山路的恒庐美术馆,也是吃豆府第一次进入画廊机构。




我们为当天的活动提供了三款气质不同的餐具,大家可以看到右边有一排小勺子就是我们在第一期活动掰下来重复利用的小勺子。


吃豆府的第三期也就是今天,我们作为食践者,参与了今天的食话嘉年华。




为这个场地我们也设置了几个不同高度的台面,有后厨团操作的台面高度,也有一个供食客可以倚靠、交谈、排队的台面高度。还有几个框架,这些木框架可以随意的拼搭作为一个展示和装饰的空间。在今天我们也会提供两款餐具,一款是由笋衣制成的,方便大家随便在四处走动着吃,因为今天是一个市集的场合,另外一款是一个圆竹制成的有点小弧度的餐具,这个是方便大家待在那儿跟我们一边聊天一边吃。


在办了前两期的活动之后很多人都问我们,哪里能吃到我们的豆腐?我们的店铺开在哪里?但是实际上我们并不卖豆腐,我们希望能够创造的是立足于饮食文化的新体验。


作为中国人大家肯定都知道曲水流觞的故事,在古代古人们在一个天朗气清的日子,选择一条河流沿河席地而坐,在河流的上游放下一个酒杯,让酒杯顺着河流一直流下来,流到谁的手边,谁就拿起来饮一口酒,做一句诗。如此往复下去,当酒杯游到最下游的时候,酒喝完了诗也作完了,我觉得在古代就已经达到了这样一个天人合一的饮食状态。




在这样一幅画面中,人与酒、人与人、人与天地、人与河流、人与酒盏,这些空间、这些关系都已经构成了一个完美、和谐的状态。我们团队期待的就是这样一个可以供我们自由创作的艺术空间,所以说我们其实期待的并不是一个非常昂贵的,一个被高薪设计师精心设计过的,闪闪发亮的室内空间,我们期待的是像这样在一个非常自由的场合里面顺势而为地进行,让大家能够体验到最美好的关系的饮食体验。





无独有偶在西方有设计师也做出了一个荷兰当代版的曲水流觞,他是这样子的,桌上这些小球,他可以把食物放在上面,然后一个人把食物顺着这些小球往后面推。这样也形成了一个非常有趣的饮食体验过程,算是当代设计师对种人与人、人与食物之间关系的一种新的诠释方法。所以说我们的团队希望做的其实是营造一种人们在饮食当中人与食物、人与人、人与食具、人与环境的美好交流的状态。




再回到吃豆府的logo,大家可以看到“府”下的空间非常的宽容,我们会在每开发一款新的产品、新的甜品出来的时候,都为它赋予独特的标签,贴在我们的“府”下,这样也让我们的整个标签变得多样化,变得有无限的可能性。同样我们的团队也是一个非常有包容性的团队,我们期待各种各样的合作,也希望大家能够在今后的每一场活动中继续支持我们,谢谢!



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主持人:谢谢溪婧的分享!大家已经听到了这个吃豆府到底是怎么回事,接下来是导师的点评和提问的时间,张剑秋老师!


张剑秋:溪婧,我觉得吃豆府把豆腐这一个中国老百姓日常的食用品提升到了一个很高端的地位,成为了一个中国式的甜品。我觉得这是一个非常好的切口,正如你刚才所说的,你们是想把吃豆府作为一个饮食体验的文化平台来搭建,而不是着眼于建立它的商业模式是不是?是不是可以这么理解?


徐溪婧:我们有自己的模式,我在最开始也说过了,我们寻求跟主厨合作,创造新的食品,然后我们寻求跟主办方合作把这些食品带到各种各样的场景中。


张剑秋:那好的,那我有两个问题,第一个如果你们更多地着眼于饮食文化的体验,我觉得你们是不是可以从豆腐本身更多地做一些文章?因为豆腐它的味道还是很原味的。比如说我们中国有木莲豆腐等各种各样的形态存在,能不能在豆腐本身开发上做一些文章?


第二个你们如果考虑到建立它的商业模式,那么我认为就是豆腐虽然是中国老百姓日常化的一种食品,但是它非常小众,也就是说它不是一个主食或者说不是一个普遍的认为,就是在日常作为点心食用的一个用品,那么在这个商业模式的建立过程中,你们必须要找到它能够持续盈利,或者说能够为老百姓广为接受的成为一个日常化的食品的途径,那我觉得这种盈利模式的建立,可能你们可能要花更多的思考,更多的实验,谢谢!


徐溪婧:谢谢!我想说的是,人们对饮食文化的体验并不只是着眼于它的味道,它捧在手中的感觉还有整个环境的创设,我觉得这都是我们可以做的,同样确实“豆腐西施”只是一个引子,我们还会寻找更多的豆制品,然后跟更多专业人士合作来研发更多的产品。当然您说到人群,其实我们希望的对象是一些跟我们趣味相投的人群,就也是对美食、对小众的艺术创作有自己的追求的人群。当然我们作为一个设计师团队,肯定还是需要有商业方面的人来指导我们的。谢谢!




主持人:张老师满意吗?ok!董老师我听说您对吃豆府项目很有兴趣,董老师也点评一下。


董定珠:我没有很高的学历,但是我25年专注一件事情就是卖饭跟卖菜,所以说今天听了小徐同志的吃豆府,把中国最传统的、老百姓离不开的一个原材料:豆腐,通过新的设计,挖掘视觉与味觉的新突破,这点我非常的赞叹。但是我也想问吃豆府团队几个问题,一个你们建立这个团队的目的是什么?就是为了爱好豆腐、爱好食品,光是为这个?刚才张先生他也说到,既然团队成立肯定要有商业模式。所以第二个问题,我觉得你们做出来的豆腐需要哪些人来欣赏你的豆腐?还有需要哪些人来品尝你的豆腐?这个是非常关键,那就是你针对的客户群体是什么?还有我觉得豆腐毕竟也是有局限性的,我今天也到你们的场了场地了解了一些,你光是在甜品上面去做,豆腐营养价值的发挥包括豆腐原材料的特点提炼,包括制作豆腐的过程当中你还可以探索很多的制作方法,比如说从营养这个角度可以尝试豆腐加芝麻、豆腐加花生、豆腐加核桃、豆腐加水果、豆腐加牛奶,或者你在制作方法上面还可以尝试冰豆腐、魔术豆腐还有烤豆腐,你可以适合更多的人群。当然了,我觉得每一个团队成立,你肯定有目标、有方向,你肯定要达到什么目标,我知道你们都是文艺青年,但是归根到底还是要考虑针对哪些客户,你需要更多的客户来欣赏你,那么我们就不能光讲文艺了,还是要讲到实在的原材料探索。


我也了解了一下你们的信息,就是你们不光是卖豆腐的,你们只是对美食的一种欣赏而已,而且你说你们是通过互联网在传播,我进入你们的公众微信平台也看了一些你们的资料。既然你觉得食品是一个体验,那么我觉得就是你可以在营销方面举办一些活动,你可以卖你的模具,还可以卖你的教材,比如光盘,还有你研制的豆腐的原材料,让更多的家庭来参与体验。根据您的这种方式,所以我提了这个意见。


徐溪婧:老师您已经把我们接下来想做的都说完了。因为我们是一个刚成立的团队,豆腐本身就是一个慢慢做的东西,所以我们也希望一步一步来,慢慢做,才能慢慢地坚持下去。


主持人:讲到你们商业模式的问题,后面可能会做一些什么事情?


董定珠:因为你毕竟有人力成本。你成立团队,你肯定有人力成本,制作豆腐、制作器皿也有成本,那假如说光是为了体验,我觉得没有经营商业模式,只能是纸上谈兵吧,对不对?


徐溪婧:对,我们是一个设计师团队,我们会跟营销传播方面的人合作。

董定珠:那就是以合作的方式来达成?


徐溪婧:同样在食物研发这方面,我们也是跟主厨等专业的人士合作,我们希望提供的是,用设计师的思维,用整个人的体验、感受的思维来包装这些东西,来营造这些东西。


董定珠:那你营造这些东西是不是有很多的成本?那你的成本是来源于哪里?那是不是有设计,譬如说你要跟哪些机构合作?那你肯定要卖产品,或者是专利,还是要归结到这个点上面。



徐溪婧:我们会把这些产品带到各种各样的场合,比如说音乐节、商场等。他们要办活动的时候,可以邀请我们去参与,他们跟我们共同来举办这些活动。


主持人:讲到专利方面,季玲行老师!那个可以点评一下吗?


季玲行:这个项目的创意非常好,围绕着豆腐可以吃得不一样,做了一定的突破。而且是从审美、口感都做了一定的设计,那这个项目我想你们的出发点是挖掘它的产品文化,提升它的附加值。刚才实际上已经提到了商业模式这个问题,我想在座的所有评审都会比较关注,你怎么做下去?但是说到知识产权方面,我想吃豆府这个品牌在产品开发过程当中会有很多的工业设计,包括我刚才看到盛豆腐用的盘子加上一个勺子,这个很简单的装饰,实际是一项很好的外观设计专利,这个你们考虑是怎么样来保护的?如果这方面的工作已经做了考虑,我想需要有一个很好的运营,这个是我对你的建议,谢谢!


徐溪婧:谢谢!


主持人:好,谢谢季老师!那吃豆府的项目就分享到这里,谢谢溪婧,谢谢各位老师的点评!


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图丨徐溪婧、食话君的照相机

责任编辑丨机智豆


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