二月三组七人半天,沿食道旧循,对谈里思想的交锋

Food Talk 食话 2017-02-16







225日第14期【食话】分享大会,将以对谈的方式呈现,七位来自食界各个领域的嘉宾将就三个主题进行碰撞,在守护传统的这条道上,他们用行动作了怎样的解读



Dialogue1《一 菜 一 味》
浙菜宗师的养成与传承


如今,不管走进杭州西湖知名酒家还是地道市井坊巷,大家耳熟能详的离不开宋嫂鱼羹、东坡肉……而这些都是从800多年前的南宋流传下来的菜式,那时几乎是中国最好吃的朝代。当下,大量工业机器作业代替手艺,越来越多的味蕾被复合调料驯化,难以分辨食物的真实味道。作为国内首个研究南宋菜的烹饪大师,叶杭胜认为,南宋菜的精髓在于用料精细,讲究一菜一味。


如果,我们可以关照每种食材独特的脾气和秉性,保留本真、自然的饮食之道,一碗再平常不过的西湖醋鱼,在灶火明灭间返璞归真,想想也让人难以忘怀。现在,叶大师的徒弟们想来做这样一件事:复兴南宋菜,弘扬浙江民间菜。一席师徒对谈,究竟是循古法,还是寻新意?

对 谈 嘉 宾


叶 杭 胜

从古书里找回南宋官府餐桌上的色香味


中国烹饪大师,浙菜宗师,首席高级技师,高级考评员。自1967年在名厨童水林大师门下学艺,擅长南宋菜、杭帮菜等策划主理、饭店经营管理等。在烹饪的历史文化与内涵意义研究上,具有较深造诣和心得,善于古代菜肴的研究延伸,是南宋宫廷菜的创始人,提出的二轻一清(轻油、轻酱与清淡)符合现代人养生理念。


罗 卫 东

三考弟子出身的浙菜传人


中国烹饪大师,烹调高级技师,劳动局高级考评员。17岁拜师叶杭胜,跟随师父30年,现为东方寓舍·黄龙饭店餐饮总监。


宋 小 军

不会打排球的裁判不是好厨师


师从叶杭胜,现为杭州金妈妈餐饮管理有限公司董事长。旗下品牌957街坊菜、957宋三锅民间菜、北风南炊蒸汽海鲜。同时也是浙江排球协会副秘书长,国家级沙滩排球裁判。


Dialogue2 《千 锤 出 素 脂》
木锤声声里的缘分与守护


老一辈的劝诫里总有一句“手艺才是安身立命之本”。祖先的智慧,在刺激嗅觉的香气里沿用;出产美味的门道,无不是在匠心里代代相传。


油,作为中式烹饪里的关键媒介,将热力作用发挥出了奇妙而丰富的瞬间。木榨榨油,这一传承千年的古老工艺,在电力机械时代,依然有着血肉和草木之间对决的原始生命力。

当我们面对叫不出名的油脂提心吊胆时,徽州人依旧在木锤声声里享用素脂的美味,甘之如饴。


一个是为文化探险的城里人,一个是敬亭山脚下的油坊主,文化与手艺的结合,传统与科技的碰撞,他们来告诉你,健康的植物油脂,是怎么在千锤的历练里道法自然的。


对 谈 嘉 宾

王 保 善

从经历得智慧,用手艺传文化的木榨匠人


中国皖南木榨油生产工艺非物质文化遗产第六代传承人。从19岁的小木匠,到如今康平油脂公司的董事长,他习惯被贴上充满传奇色彩的创业家这一标签。可当那20岁时的姻缘,成为如今知天命时的坚守,他更是这敬亭山老油坊的守护者,也是千年木榨文化的传承人。32年的匠人之心,最后也落于“健康平安”的淳朴之意。

 

薛 炎

从国学到生意场,都是自然里的文化探险者


万亩老油茶的原料基地主人。她自手术后,2009年带着两个儿子到绩溪游学,读经典识甲骨文,孩子们长大飞出去读书,她却和森林里的千万只蝴蝶相遇,与长在老油茶树上的茶花,来了一场私人的约会。她说,皖南的好原料自当配上好工艺,踏破铁鞋的寻觅最终才发现是木榨飘香里自然而然的相会。



Dialogue3 《北 有 稻 花 香》
同位素验证耕作的日晒风霜


传统农作和现代工业是较量还是加持?


现有的工业化的大米的生产方式是否是最佳的?


传统农业是经过千百年的经验传承,很多事知其然不知其所以然,还有许多是我们今天的科技无法回答的,像是天然的腐殖黑土就无法通过人工复制,天然的气候条件也无法在温室中再现,不经一番风霜,就不到“味”。


工业化讲究的是大量生产,一致化,标准化,追求最大的利润,但没有想到长期的后果与附带的问题。


我们看到,工业化大米生产的主流中,遵循传统的耕作方式在这个利益至上的年代又重出江湖。在北方五常的黑土地上,守信、善意、服从遵循自然的传统观念正在回归。一个台湾人被这份坚守感动,科学的同位素检测则是给这份坚守加了一道承诺。


对 谈 嘉 宾

方 俭

用稳定同位素为每一粒大米拓下它们的指纹ID


台湾绿色消费者基金会创始人兼董事长。明明主业是个搞工业、检测和环保运动的,却一头栽进实验室,2014-1016年间,在中国华测检测认证集团担任稳定同位素和生物工程实验室主管,和英国食品鉴识(Food Forensics)公司合作,在中国大陆和台湾进行茶叶、大米、咖啡、黄连、矿泉水、猪肉完成近十项原产地稳定同位素的检测和指纹图谱建立,五常大米的稳定同位素是其中唯一一项成功进入商业化的项目。他在2015年11到2016年10月间,曾前后五次前往五常,两次亲自采样、送检当地的大米,也见证了五常农民生产大米的环节,为的是让消费者知情他们每日所食的是谁种的。方俭说,他要做的事,就是公开完整可被重复验证的资讯,让民众消费者自己去选择。

 

 

邹 志 忠

把身份证印在包装上的农民


五常市浩海水稻种植专业合作社的负责人。第4代五常人,2000年后回家开始有系统地学习耕种,最近4-5年开始摸索科学的种水稻的方法。作为少数80后还扎根于土地的五常人,邹志忠和妻子单红梅希望在五常这片天赐的土地上,在不破坏环境的前提下,能让农人多赚一点,让消费者吃得更健康一点。








责任编辑丨食小花



文艺连萌|我们终将改变潮水的方向

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