有餐饮的地方就有江湖,如何成为武林至尊而立于不败之地,它有何功夫秘籍?

冯盛强 山田组设计 2017-03-11




“功夫,两个字,一横一竖;错的,倒下; 对的,站着。”

《一代宗师》王家卫



前言:当下餐饮江湖上存在着这么一个特殊现象:四高一低实际因素的限制让餐饮企业利润降低,餐饮这一传统行业陷入低迷当中,似乎怎么做都不赚钱。这让很多餐企不得不继续升级,开始探索新的运营模式。


有餐饮的地方就有江湖,有江湖的地方就有武林。餐饮是个大武林,各大门派在大武林里大展生手,从而博得一席之位。


近几年,火锅饮食业因生产加工环节少、底料和调料的统一配置,能够保证产品的稳定性和一致性,相对其它的中餐形式更易于标准化而又易于复制的特点,使得火锅企业在这个“火锅门派”中发展强劲。从火锅饮食业衍生出来的“蒸汽料理”,是一种业态特征与火锅业极其相似的流行餐饮。



有江湖就有武林,有武林肯定就有决斗。当今各大门派为争占一席之地,每天都上演着餐饮品牌调整和洗牌的“刀光剑影”。2015年,火锅行业在经历了“忽如一夜春风来,满地火锅店已开”的高速发展之后迎来了大规模的关店潮,一大批火锅店倒在跟风的路上,新人无从下手,老店铺水深火热。

 


高性价比所吸引来的,也是更多的”屌丝客户“,他们的消费行为一定是绝对会吃饱,甚至吃120%的饱,而海鲜里的很多东西又是相对高价值和不容易吃饱的,再加上高昂的店租,装修和人工成本,这自然也就导致门店会出现难以盈利甚至巨额亏损。


纵观江湖近几年,能在江湖上占得一席之位的并不多,其中最为江湖人称赞的莫过于——青蓬海鲜蒸品



这位高手,坐拥600平方,200餐位,在其高强的身手之下,每天营业额7~8万,最高单天营业额13万,迅速火爆江湖。这样优异的成绩,它究竟练的是哪门派的武功,它有何武功秘籍?如何成为武林至尊而立于不败之地?接下来让我们细细剖一下他的



秘籍一‖ 选址:深圳罗湖最核心的商圈——地处繁华的东门商业圈



东门是深圳商业皇冠上的明珠,每天30万至50万的人流量,年销售额达50亿元。东门步行街是深圳历史最悠久的商业区,无论是本地市民还是外来游客,无论是打工子弟还是高收入阶层,东门总是他们购物休闲的理想场所之一。


地头商圈为青蓬海鲜蒸品城提供最好的人流,也是成功关键的法宝之一。

 

秘籍二‖ 产品:竞争回归产品品质



餐饮的产品关键在于食材。“它只是海鲜的搬运工”——精心搜罗全世界最优质的食材,其产品渠道不囿于国内,法国、加拿大、日本等世界各地高品质海鲜的出口国,其品质有多高可想而知。



采购的货源更是直接配送到店,并以最快的速度保证食材的新鲜严格把控食材源头与运输同时,店内野生海鲜采用纯海水暂养,海水运输车每三天一换,运海水成本之高令业内众多模仿者望而却步。



青蓬海鲜蒸品城一直坚守着店内“海鲜原材料是绝对不会超过24小时”的这条规则。食材新鲜、价格亲民,深受大众食客所喜爱。这也是为什么青蓬海鲜蒸品城受欢迎却又能保持高利润的原因之一。


秘籍三‖ 差异化的经营模式“蒸”一健康消费的刚需


从消费者的角度说,随着经济繁荣以及自身发展,个人对健康关注度越来越高,蒸和炖的温度一般不会超过150度,所以营养会损失的更少。



当前消费者已经逐步注重养生,开始追求营养美味为主的健康食品。选取蒸海鲜这个方式,保持了海鲜的原汁原味,最大程度的保留海鲜的营养。蒸海鲜成为一个营养、健康、受到食客们追捧的品类。


秘籍四‖ 营销玩新概念主打“全球首创没有厨师餐厅”的蒸海鲜类餐厅


青蓬海鲜蒸品城独创“食材餐厅无厨房、无厨师”这一新的盈利模式,让食客收获全新的消费体验。这一产品结构决定了这家餐厅完全不需要厨房、不需要聘请大厨,人员成本大幅减少。



而这种“小巧灵活”的店面要求,更方便选址,降低房租成本,增加就餐位置,这样下来运营成本明显降低。餐厅设计上也可以更加注重品牌形象,由室内到室外,精心设计,从而吸引更多的客源。


秘籍五‖ 服务体验——让顾客与海鲜互动


体验式消费是当下新兴的一种消费模式,让顾客参与的同时得到乐趣,更是让顾客看得到食材加工的全过程,看到食材的新鲜和健康。特制蒸汽设备2分钟即可产生蒸汽,食材在100℃以上蒸汽蒸2-5分即可蒸熟,美味不用等。



热情的服务员都用最专业的烹饪做法一对一地操作演练,让顾客体验最地道、最生态的海鲜食材。让每一道菜都能与顾客互动、体验,把真诚和微笑带给进店消费的每一位顾客。


贴合消费者的消费模式,为顾客想得更多,也就无形中让经营多一股“力量”



     在餐饮的武林江湖里,高手林立,我们集美山田组很高兴能够为这位“武林高手”服务。以蒸海鲜为代表的青蓬海鲜蒸品城,它代表当今餐饮武林发展的一种趋势:在最核心的繁华商圈,差异化的经营模式干掉同质化,创新的经营思维模式成为食客首选餐厅的理由,好吃不贵的菜品;把竞争回归产品品质,成为留住食客的核心武器,无厨房的餐厅能让餐饮企业控制好成本,以增加利润为目的,成为最终赢家!



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