云腿月饼二三事

和菜头 槽边往事 2018-09-16

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最近许多读者对云腿月饼产生了浓厚兴趣,这里我想多说两句:


1、云腿月饼指的是云南宣威火腿月饼,也就是月饼馅里加了火腿。在题图中,红色的肉丁就是火腿粒。长久以来,云腿月饼都是一种云南本地特色月饼。近十年来因为旅游和网购兴起,和鲜花饼一样逐步向云南之外传播。需要说明的是,火腿需要长时间腌制。纵然宣威地处高原,空气干燥紫外线强烈,不需要放太多盐,但依然是咸味的。所以,对于不喜欢吃咸甜味月饼的人来说,没有必要去尝试。


2、我知道在中国某些地区,有人把火腿称之为“咸肉”,其中不乏贬损之意。事实上,多年来和人谈论饮食,我只要听见对方使用这个字眼,对话即告中止。不错,火腿就是咸肉,佛跳墙就是乱炖,鸡枞松茸不过是蘑菇,意大利披萨无非是烤面饼配奶酪.....而对于另外一部分人而言,火腿、腌肉、酱肉、腊肉、熏肉虽然都是咸口,但味道天差地别,各有千秋,背后都是无穷心力。吃火腿不是为了品盐味,也不是为了吃肉解馋,而是为了品味火腿那种独特的香气。所以,不能欣赏火腿之美,也就没有必要勉强。


3、今年中秋这批云腿月饼,做出来的主要目的是让人品尝,而不是让人转赠。两者出发点不懂,做法也完全不一样。既然是为了让人品尝,更多考虑的是月饼的原料质量、工艺水平和成品味道。最起码要做到一口下去,能够品出云腿特有的香味,明显和其它月饼区分开来。所以,在月饼造型、包装上并没有花费太多心思和成本。我的想法很简单,今年的云腿月饼要和我小时候吃过的一样,工艺一样,味道一样,包装土也土得一样。如果造型那么土都还有人愿意吃,说明是月饼本身真的好吃,那我的目的也就达到了,明年再洋气也不迟。



4、选择昆烟食堂,是因为多年来它家做的云腿月饼在昆明已经成为品牌。这次决定在礼包中增加月饼之前,我就反复考虑应该选择哪一家的云腿月饼?云南月饼企业很多,品牌也不少。但我考虑需要特别一点,最好不是市面上能够买到的月饼,否则大可不必来我这里。二则需要有一定知名度,起码对昆明本地人提起时,别人知道而且称许,认为懂吃。三则需要厂家不惜工本,货真价实,那么选来选去只可能是国企食堂、政府食堂或者学校食堂。分享一点人生经验:是什么人吃决定了怎么去做,而不是相反。


5、今年只是试水,所以没有专门卖云腿月饼,只是作为礼包的一部分。如果最后真有那么多人喜欢,明年或许会考虑定制。目前事实上已经都是我的定制产品,今年提供的鸡枞云腿月饼里,从前天起鸡枞已经是由我来供应。每天我们都会把新鲜鸡枞送到昆烟食堂,让大师傅从中挑选,加工做成鸡枞火腿月饼,挑剩下的鸡枞会送去农贸市场零售。有昆明读者发现在篆新农贸市场里有名为“菜头叔”的鸡枞专卖店,问是不是我开的?是的,否则以今年云南鸡枞的价格之高,不真的卖菜,我拿什么去维系油浸鸡枞的价格和去年一样?不知道实业今年极为难做么?


6、有人听说是企业食堂承做,就认为我是做“三无产品”。别这样,把我当什么人了?的确,无论是月饼也好,油浸鸡枞也罢,找块场地,找几个人就可以做。先上车后买票,先开枪后画靶,可以做得相当“互联网思维”。但那不是我的路数,选择昆烟食堂做月饼的一个重要理由,就是它们家有SC证书。如果你去查一下,会发现企业食堂和学校食堂在食品安全方面的标准异常严格。有些时候我也在反思,是不是自己想多了?以前为了QS证书,现在为了SC证书,付出的成本和精力值得吗?这个问题暂且不讨论了,我心里不舒服。


最后,大师傅也要过节。所以很快就会停产,虽然现在是专供我一家,但也不会无限期烤下去。希望吃过的网友反馈一下意见,我好决定明年究竟要不要专门做一些月饼;也希望想吃的网友尽快下手,也就这两天的事,错过了那就等明年吧。


今天标题叫《云腿月饼二三事》,二三得六,一共六条。没毛病。


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