那些难忘的汤与面【绵羊料理】

sheephoho 绵羊料理 2016-06-04
 

饥肠辘辘的时候,吃上一碗鲜美的汤粉或面,可以让人从心底觉得满足。无论是复杂的口感还是简单的味道,好的面汤一定是经过长时间熬煮出来的,并且需要足够的良品食材做底料,配上独特的香料搭配调味
今天就来分享一下,
那些令人难忘的面汤与粉汤。

清真牛肉面

兰州拉面的本名叫清真牛肉面(或马XX牛肉面),起源于清嘉庆年间,后由甘肃人马保子发扬光大。以“一清二白三红四绿五黄”闻名,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界食客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。
清真牛肉面的汤不会像其他地方汤面那么浓厚复杂,一定是清澈无色、毫无杂质的。就像白开水一样的透明清澈。将上好的黄牛肉甚至牦牛肉、牛骨、牛内脏等洗净,去筋,再用小火慢慢熬制,为了提鲜,有的店还会加入鸡骨与鸡肉一同熬煮,不用鸡精。佐料配比各家不同,多是花椒、草果、肉桂等。为避免汤头浮现油脂,后厨师傅会一遍又一遍地将高汤上的油脂与肉垢捞出,直到清澈无杂。
吃牛肉面/粉前,先喝一口面汤。有香料的辛辣味,也有牛肉的鲜美感,口感复杂却不失平衡,相当美味。
清真牛肉米线
清真做法的牛肉米线,用的是兰州拉面一模一样的牛肉汤打底。

湖南
米粉
湖南米粉的种类众多,这里详细介绍一下。

衡阳鱼粉
衡阳鱼粉用河中的草鱼、鲫鱼和猪骨或者鸡骨、鸡肉等作为原料熬制高汤,为了去腥会用上较多的胡椒粉与生姜。乳白色的鱼粉汤浓郁的鱼鲜中透着一丝生姜与辣椒辛辣。

郴州鱼粉
在衡阳鱼粉的基础上加上的各类爆炒过的盖码,再加一勺浓郁的酱油汤汁,把原本白净翘楚的鱼粉汤整成了个大反派的,就是郴州的鱼粉。汤的味道有更丰富:除了鱼的鲜,还有一小股油香味、酱油的咸、辣椒的辣、以及盖码的鲜香。

常德米粉
重口味的常德人煮粉多用猪骨与猪里脊做汤底,加入酱油调色,盖上油腻的酱汁肉、红烧牛肉或排骨等做“码”,最后还要撒上一勺辣酱,油腻、香辣,重口味的首选!习惯清淡的朋友们最好支持粉,不要喝汤。
湘西米粉
湘西米粉就像湘西人民一样朴实而多情。多用排骨、筒子骨熬汤,汤的作用主要是煮粉进味,而非用来喝。湘西米粉粉多汤浅,用辣椒炒肉、小米辣炒小肠等炒菜做“码”。
长沙米粉
这是一碗椒脆牛肉粉,出自一家简陋、邋遢却很受欢迎的长沙米粉店。盖上码以后,老板会多舀一勺红烧牛肉的酱汁,加重汤的口味。
长沙的米粉汤也主要用猪骨、猪肉和整鸡一起熬制,鲜美清澈。汤的鲜味是最主要的,在湖南这个重口味的城市,不放鸡精、味精始终难出其味。二十年前,很多店都会大量用上草果,现在草果量的比例越来越低,主要靠长时间的慢煮提炼出汤汁的鲜美。
云南小锅米线
小锅米线是云南地区的特色,云南人喜食米线,就如北方人爱面食。由于用锅焖米线做法简单,风味浓缩,相较于繁琐、复杂的过桥米线,更易深入寻常百姓家,所以云南每一个居民小区内都会有两三家专做米线的小店,小锅米线、铜锅米线、罐罐米线等,一日三餐都会高朋满座,喧闹祥和。
小锅米线,顾名思义,是在小砂锅内焖出来的上汤米线。煮米线时用的大火加热,这样可以减少熬煮时间。锅底香气四溢的红油辣子或红油豆瓣酱是小锅米线的特色。用豆瓣酱来翻炒生猪肉末,放少许花椒提神,入味三分。
切成段的韭菜与蒜苗、切成末的腌酸菜与切成丁的泡黄瓜同样也是云南人民的心头所好,米线店老板会根据客人的要求调整配菜的份量与搭配。

高汤选择的是排骨汤或者猪筒子骨汤,最少是慢熬2小时以上的的高汤,期间不揭盖过滤肉垢。煮粉时只需用铁勺舀汤到小砂锅内,加少许鸡精,与肉沫、配菜、酱汁一同继续加热即可。

小锅米线因为汤底的豆瓣酱与辣椒酱,口感上会比一般清单的面汤更加出油。浓厚的排骨汤上也会漂浮着些许油脂,但这也正是它的魅力之处。肉泥鲜美的风味早已在大火焖制过程中与浑厚鲜美的排骨汤汁融为一体,韭菜也吸收了汤面的油脂变得晶莹亮丽,整个粉汤口感饱满、紧致,味道浓(排骨)香(肉沫)、酸(腌酸菜或泡黄瓜)辣(豆瓣酱)。

广西柳州螺狮粉
柳州螺蛳粉在全国范围内都有野蛮生长的势态,几乎与黄焖鸡饭、沙县小吃等一同统治了各大高校区。
螺蛳粉的汤面上铺满了炸油豆腐皮、木耳丝、酸豆角、酸笋、青菜等各配菜,丰富程度惹人。汤底用上了田螺肉、辣椒、八角、茴香、萝卜条等,加上料酒熬制。螺蛳粉“臭名昭著”的“酸臭味”,乃酸笋的味道,气味有着极高的辨识度。

因为这酸笋的味道,导致螺蛳粉成了饱受争议,爱恨交织的一道柳州特产。爱的人在一百米外就能被这张扬的香味所吸引入店,恨的人会捏着鼻子,百般嫌弃地疾步绕开。
一碗正宗的螺蛳粉除了这招牌式的“酸臭味”,还得有“鲜、爽、酸、辣、烫”的鲜明特色。

 就是以洗净的螺蛳为底料的的高汤。
是粉条的口感,一定得是陈年米制成的细圆粉条,韧劲十足,光滑细腻。人声鼎沸的螺蛳粉店,此起彼伏的“嗦”粉声,爽朗明快。
就是酸笋的味道了,味道与气息一样酸,绵羊觉得吃螺蛳粉必须得多放酸笋,这个酸味是它细长的骨架,其余的味道都是依附于此。
是辣椒,依据个人口味放点辣椒油才能提升木耳丝、油炸豆腐、田螺肉等的整体的鲜味。
是滚烫的螺蛳汤。高汤一直加热,保持高温,木耳丝、花生米等都要经过高汤的洗礼。每次夹起一小搓粉,都要耐心地吹上十几秒才敢入口。在花费10数分钟吃完这碗烫烫的粉后,舌尖上留下悠长的酸、辣回味,鼻头上冒出粒粒汗珠,才算是过了瘾。

越南牛肉河粉Pho

越南的Pho虽历史不久,却早以闻名于世界。法国殖民者将越南传统的河粉带去了法国,以至于现在有了这样一种说法——“世界上最好吃的河粉都在巴黎”。
火车头河粉是越南河粉的代表,相传以前的越南火车站总有河粉卖,人们也习惯在上下车时吃上一碗牛河粉,久而久之“火车头”就成了河粉的代名词。也有说“火车头”的由来是河粉的美味吸引人们竞相排队争抢购买的比喻和形容。

法国的Pho多是胡志明市style的:牛肉见红、牛丸粗壮、洋葱、牛百叶切丝入汤,配料的黄豆芽与九层塔单独呈上。
上图这碗是在巴黎十四区吃到的Pho Bo,老板是越南华侨。喝一口汤,酸辣鲜咸,五味俱全,加上层次感极强的香料味,解乡愁啊。
而上图这碗,是绵羊在河内吃的河内Style Pho Bo:生牛肉片与牛里脊过沸水后在加盖到碗上,煮粉的师傅会随性抓起一大大大大把葱、香菜、九层塔全部盖到碗里,不是由食客自助的。
说回这碗汤,汤的做法倒是大同小异,是选用牛尾骨与牛里脊做底,过沸水、清水,洗净两回,再入锅熬制。大火加热一阵后,将烤过的洋葱、豆蔻、桂皮、八角等加入到锅中,切换到小火,至少炖8小时。

汤的看相与兰州拉面的汤头类似,几乎清澈见底。味道是略带香料甜味的清汤,甘甜之下是些许复杂的鲜味,淡淡的口感,长长的回味。

越南河粉是完全没有味精、鸡精的,十分健康!如果要调味,会用上越南鱼露,加一点点就够了,咸味很重的。

日本
拉面
日本拉面的种类也相当丰富,常见的有酱油汤、盐味、味增、豚骨、海鲜等。

 北海道札幌味增拉面
北海道习惯食用味增汤底,配菜是豚肉、叉烧或虾、鱼等北海道特产海鲜为主,辅以昆布、盐笋等。口味比较复杂,味增的味道不会太浓,面汤无特别口味,汤头丰富而清淡。

北海道函馆盐拉面

以鸡骨、鸡肉熬制的高汤,用上北海道的海盐作为汤底调料,不放酱油与其他调味料。汤头清淡见底,毫无杂物,也丝毫不会油腻。虽是海盐,但大可放心食用,不会有海盐的苦味和涩味。
关东酱油拉面

由本州岛的关东地区流星开来的酱油拉面,用了比较特殊的酱油制作汤底,颜色呈浓厚的深褐色。然而难能可贵的是汤底并无刺激的酱油味。

九州博多拉面
这是绵羊最爱的口味。汤底为经过长时间熬制的豚骨高汤,呈乳白色,看似清淡实则香味浓烈。喝一口,整个人都暖和了,日本人都把汤喝得干干净净。选择的细面比较硬,与北海道的软面不同,不容易煮软煮散,很入味。博多拉面一般不会有太多种类的花哨的配菜,只有经过腌制及入过蜜汁卤汁的日本豚肉叉烧,松软可口。
 
最后
回忆了这么多,说到底,最好吃的那碗粉或面,不一定在点评网站的前列,也不见得人气有多高,说不定那家店都已经拆迁找不到了。但那碗用心熬制的浓汤,却是藏在你心里,记忆中最好的味道。

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