说出来你恐怕不信,咖啡的果肉是甜的

史军 科学松鼠会 2018-12-14


2018年,马斯克的龙式飞船为国际空间站里的宇航员送来了一款名为“死亡之愿”的咖啡,这咖啡不仅香而且浓,咖啡因含量是寻常咖啡的两倍。要知道,国际空间站可不是江浙沪包邮区,龙式飞船一次的飞行费用高达1.33亿美元,每公斤物资的平均运费是30万美元。


在此之前,2015年时国际空间站有了一台意式咖啡机。除了接咖啡的装置从普通杯子变成了特殊的袋子,这台咖啡机跟地球上的意式胶囊咖啡机功能一模一样,自此宇航员可以在太空中享用espresso(浓缩咖啡)了。


送上国际空间站的咖啡机。| 图片来源:Digital Trends


但是,为何人类执着于把咖啡送上太空,这种饮料为何让人欲罢不能?我们平常听到的“阿拉比卡”、“罗伯斯塔”究竟是啥意思,猫屎咖啡和无因咖啡又有什么特别之处呢?


阿拉比卡和罗布斯塔


我们平常喝的咖啡来自是茜草科咖啡属Coffea)植物的种子,这个属有120多个成员,广义上说,所有这些植物都可以称为“咖啡”。然而,大多数咖啡属植物的种子或多或少有缺陷——比如说有臭味。


巴厘岛上某种咖啡的果实。| 图片来源:Jmhullot / wiki commons


真正进入人类生活的“咖啡”主要是两种植物:小粒咖啡C. arabica)和中粒咖啡C. canephora)。其中,前者占世界咖啡产销量的80%左右,而后者占到了20%。在今天的咖啡店里,除了少数特别的名称(比如,云南小粒咖啡),人们通常分别唤它们“阿拉比卡”和“罗布斯塔”


19世纪以前,“罗布斯塔”被认为是“阿拉比卡”的亚种。| 图片来源:bennylin / flickr


罗布斯塔也就是中粒咖啡,有着产量大、耐高温和病虫害等等优点,但是到今天为止,它很难替代阿拉比卡。为什么呢?因为罗布斯塔的风味不是很好,相对来说,这种咖啡的香气和酸味都比较少,苦味明显,更麻烦的是有种类似烧糊的橡胶的味道。不过,最近出现了一些特别的品种,说不定将来某一天罗布斯塔会逆袭上位。


中粒咖啡(robusta coffee)果实。| 图片来源:2010 Jee & Rani Nature Photography 


小粒咖啡、中粒咖啡都有漂亮的花朵和美味的果实。小粒咖啡的花朵有一种类似茉莉的香气,可以说是芳香怡人。咖啡的果实也很有意思,我第一次去品尝这种果实时候简直震惊了,咖啡薄薄的果肉居然是甜的,这真的是出乎意料,简直颠覆了咖啡的印象。如果不是因为咖啡里面存在咖啡因,这果子说不准会以水果的身份出现在我们生活当中。


小粒咖啡(arabica coffee)的花。图片:Marcelo Corrêa / wiki commons


常来说,一个小粒咖啡果子里会有两粒种子,所以我们看到的咖啡豆都是半圆形的,当然也有一些特殊情况出现——某一粒种子未能发育,一粒种子占据了果实的所有空间,所以产生了小圆豆的情况。


咖啡果实的横截面。| 图片来源:Michael.C.Wright / wiki commons


羊吃咖啡,只是传说


卖咖啡的商家都会讲一个咖啡起源故事:一个埃塞俄比亚的牧羊人发现羊吃了咖啡浆果之后很兴奋,于是自己也采来吃,咖啡由此开始了在人类世界的旅程。然而,就像“亚当和夏娃吃的禁果是苹果”这个说法是后人杜撰的一样,牧羊人吃咖啡豆这个故事也不是原生的。这个故事是什么时候出现的呢?大概是1671年,咖啡开始流行的时候。你说巧不巧?没错,这和“an apple a day keeps the doctor away”一样,不过是个大大的广告


羊:“我的代言费呢?” | 图片来源:Pixabay


另一个关于咖啡起源的传说稍微可信一点:一位通过“祈祷”救人的神医(听起来也不怎那么靠谱)太饿了,于是嚼了嚼咖啡豆,结果很兴奋。但是生咖啡豆的口感不好,为了让咖啡豆好吃点,他就把它们烤了;豆子太硬,于是又把豆子煮了,出现了棕色的汤水。


研磨、过滤、煮制咖啡。| 图片来源:pixabay


根据现在可考证的历史,人类大规模喝咖啡是从公元15世纪开始的,最初流行的区域在也门。很快,咖啡就扩散到了阿拉伯区域,在16世纪后期,逐渐扩展到了伊朗和土耳其。


1645年,欧洲的第一家咖啡馆在罗马开张,很快咖啡成为了欧洲上流社会的饮品。因为看到有利可图,荷兰人把咖啡树苗带到了爪哇和斯里兰卡,1711年开始从爪哇和斯里兰卡进口咖啡豆。这个时候,咖啡已经是欧洲非常流行的饮品了。


今天的咖啡风味地图。| 图片来源:torchcoffee.com


有意思的是,虽然英国在1654年就开张了咖啡馆,但在这里,咖啡遇到了茶的挑战。同期的欧洲大陆,上流社会的饮品是咖啡。而英国国内实际消费量更大的是茶叶,英国人在印度建立起了完整的茶叶生产体系,英国上流社会的饮品是茶。


随着殖民扩张,咖啡被带入了新大陆。在波士顿倾茶事件之后,咖啡的销量直线上升,喝咖啡被看做是支持独立的标志。


咖啡还是茶,这是个问题。| 图片来源:Midori /  wiki commons



排版:Ruiying

题图来源:wiki commons

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