放大镜‖2018餐饮年度汉字:归!

王新磊 山田组设计 2019-01-10

 



归,不是一种倒退,而是对经营状态的再认识、再优化。归,不是一种退缩,而是自我航向的再整理、再出发。

 

归之“红利归去”

 

只有退潮了,才知道谁在裸泳!

 

因为供求关系的转变,一切都发生了转变。

 

各种利好,都在逐渐退潮。

 

人口的红利,已经退去,用工成本在提高!

 

购物中心的红利,已经退去。自2011年起,购物中心餐饮的比重从过去的10%,到如今平均占值40%以上。餐饮比重增加,竞争惨烈,一些品牌开始退出MALL!

 

外卖平台的红利,已经退去,补贴不再,抽成水涨船高,一些品牌开始力推小程序!



多重红利的退潮,使得“极致性价比”成为餐饮业的新常态。


“性价比”这个关键词出现的比例,从2016年的1.4%上升到了2018年的4.5%。

 

归之“理念归真”

 

从热衷营销,到回归经营的本质。品牌已经从建立信任,转向赢得尊重。

 

陈春花老师在《经营的本质》一书中说,企业经营的本质是4个基本要素:顾客价值、合理成本、有效规模和具有人性关怀的盈利

 

而企业的战略、营销、产品、价值链、服务、品牌等的本质,都是建立在这四个基本要素之上的。

 


在餐饮业,我看到,无论网红餐饮品牌多热闹,独领风骚的依然是那些头部品牌。

 

从海底捞在香港上市,呷哺呷哺多品牌扩张,到西贝突破300家门店;

 

从巴奴进入北京,老乡鸡发起翻牌式收购,到九毛九进入小吃简快餐;

 

从喜茶、奈雪挺进二线城市,海外扩店,到正新鸡排突破15000家;

 

所有的成功与骄傲,都发力于产品,而发轫于管理。

 

这些头部品牌,也让餐饮人更清醒地看到,营销固然重要,但是比营销重要的是好产品,比好产品更重要的是管理。

 


餐饮业的上半场,是快和大,是从小到大,野蛮生长;

 

餐饮业的下半场,是好和强。从“大”到“小”(每个细节都要匠心),精耕细作。

 

过去的成长,强调速度,未来的成长,强调质量。不用营销,不用规模,而用可持续来衡量企业发展。

 

归之“经营归范”

 

追求管理的过程,就是规范经营的过程。

 

当行业到处是机遇时,经营拼的是胆识。当红利退去,经营拼的就是知识。

 

未来,餐饮上轨道,规范化,告别粗放,向系统要动力,向管理要效益成为不可避免的趋势。

 

|   第一种归范,是归到管理上。

 

2015年以来,我们率先提出餐饮业当前的主潮流是“公司化进程”。

 

过去的几年里,餐饮业在品牌、营销、空间设计、外卖等多维度创新。

 

未来,餐饮业将通过“精益管理”,让企业管理变得有序、有效,让经营效率更高,成本更低。

 

|   第二种归范,是归到供应链上。

 

过去的5年,餐饮业优化了前厅的效率,未来的5年,餐饮业需要优化后厨的效率。

 

餐饮业将通过供应链的支持,走得更远!

 

特别是餐饮业从三高一低发展到四高一低,倒逼餐饮企业改革传统生产工艺和流程,对厨房设备进行现代化和自动化升级。

 

 

从种植、养殖餐饮食材到中央厨房标准化半成品、准成品加工,到物流运输的研发生产,到熟练信息化工具与使用自动化设备人才培养等一系列的系统社会化工具。

 

就像味千拉面,通过中央大厨房的现代化、自动化、标准化生产,实现了省时、省工、省力、省钱。

 


不仅能够保证传统品质卫生标准的一致性,也能够为公司实现快速发展获得最大利润,创造了条件,实现了品牌的国际化,全球门店突破800家。

 

 

归之“格局归类”

 

每一次危机,都是一次洗牌。

 

2016年,我们的年度汉字是“分”。其中,我们提到一个很重要的趋势,就是分层。

 

从市场布局、公司组织架构、品牌形象这三点,就可以“一眼”看出这个企业在餐饮江湖中的层级。

 

到了2018年,已经开始从分层,走向归类。

 

而每一道门槛,都使餐饮业分化出不同类型的餐饮企业。

 

|   第一道门槛:购物中心筛选出新旧品牌。

 

购物中心的租金和招商政策,直接针对品牌进行了第一次淘汰赛。能进入购物中心的品牌,就是拿到了小组晋级名次。

 

之后,在购物中心这个舞台上,所有品牌又进行了第二次淘汰赛。所有品牌需要比拼成本、效率和体验。最后,剩者为王。

 

 

|   第二道门槛,就是审美能力加剧品牌分层。

 

 

从颜值即正义,到“LOW”这个词的普及,审美能力已经成为新的竞争力。

 

不管是喜茶、奈雪,还是星巴克、巴奴、九毛九,这些品牌已经把竞争从产品竞争,扩大到空间美学竞争上来。

 

特别是星巴克、巴奴、九毛九,已经从单纯的门店形象,直接拉高到了“品牌教堂”的高度。

 

|   第三道门槛:多层次创新成为餐饮企业发展的核动力。

 

熊彼特认为创新必须得到结果,这个结果会反映在五个领域:新产品、新的替代原材料、新市场、新的商业模式、新的企业组合。

 

未来,餐饮业将从产品、营销这种单层次的营销,转向网络、流程,产品系统、以及渠道为代表的多层次创新。

 

未来的创新分为3大类10个类型:

 

第一大类是资源配置层面,包括盈利模式、网络、结构、流程4个类型;

 

第二大类是产品层面,包括产品表现、产品系统2个类型。

 

第三大类是客户体验,包括服务、渠道、品牌认知、客户互动4个类型。

 

而每一个维度的创新,都会淘汰一些品牌,也会成就一些品牌。

 

未来,一个企业可持续性成长,取决于更多维度的创新。

 

最终,餐饮业会分化为两类:一类是代表中国餐饮经营水平的品牌,一类是其它餐饮品牌。

 


2018年,的确是急剧变化的一年,是经济形势寒冷的一年。

 

但是,不要对此悲观。

 

餐饮业过去快速的野蛮生长,和青春期一样,只有短短的几年,稳健的中年在生命周期中更长。

 

人到中年,哀而不伤。餐饮经营,也是如此。

 

餐饮业过往的发展,总给我们惊喜。

 

当宏观有压力时,那么微观一定有动力。

 

就像2008年的经济危机,使资本和人才都转向餐饮业。

 

如今的餐饮业,仍然有很多突破的空间。分配机制,成为重塑组织力的利器。供应链,成为新的竞争力。

 

餐饮业过往的发展,也总让我们清晰。

 

资本再牛逼,不能代替成长。

 

营销再喧哗,不能代替实力。

 

创新再夺目,不能代替功力。

 

- END -

来源 | 餐饮老板内参

整编 | 集美山田组 


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