最好的分子料理,也做不出猪油的味道|故事FM

故事FM 大象公会 2019-01-21


今天故事的讲述者名叫娄斌,今年 29 岁,现在是美院的研究生。


在他的家庭里面,爸爸是湖北黄石人,妈妈是青岛人,两个人在饮食上都很固执,一个这辈子不吃馒头,一个这辈子不吃米饭。


而娄斌呢,从小在济南的冶金局大院里长大,院子里的邻居们来自天南海北,所以他小时候尝遍了全国各地的美食。以至于到了高中,周围的同学们有的喜欢看小说,有的喜欢打游戏,而他,喜欢看菜谱。


故事FM  第 172 期

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/讲述者/ 娄斌  /主播/ @寇爱哲

/制作人/ @寇爱哲

/声音设计/ @杨帆_LiYangFan


/BGM List/

01. Story FM Main Theme ( E-Piano Version ) (未发布)-YangFan

02. The Reeds (未发布) -YangFan (从小喜欢看菜谱)

03. RING (未发布) -YangFan (分子料理)

04. Island Room (未发布) -YangFan (纸做成的菜)

05. little Rainy Day (未发布) -YangFan (被诊断患上糖尿病)

06. Story FM Main Theme ( Acoustic version)-彭寒


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—下面是本期故事的文字版—

请配合上方音频食用



1. 「落胃」


唐鲁孙写的《中国吃》我非常爱看。他早年因为政治原因去了台湾,在那边连豆汁儿都没得喝,这对于一个老北京来说无异于坐牢,想念故乡的他写了六七本关于中国南北饮食的书。


其中他提到一个白水羊头肉一到冬天,北京二环的胡同里就有推着车卖白水羊头肉的,而且一定是带冰碴的那种。


唐鲁孙家里有很多人和唱戏的角儿都认识,他写下午听戏,听梅兰芳的,马连良的,或者是麒麟童的,听完之后这些人有个习惯,去吃个「落胃」的东西,「落胃」这个词我非常喜欢。白水羊头肉配一份茴香馅饺子,有的人愿意吃鸡鸭血馅的饺子,清肺,然后喝喝茵陈酒


 《燕京小食品杂咏》云,「十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒得如飞雪,薄薄切成与纸同。」  图源 | 大众点评@鸿鹄17


梁实秋写的《雅舍谈吃》我也非常喜爱,印象最深是他写炙子烤肉。梁实秋因为北平战乱到了青岛,实在想吃炙子烤肉,于是专门派人从北平的铁匠那儿定制了一具炙子,逢年过节便拿出来烤,出国了也不落下。


 ■ 梁实秋说,在正阳楼的烤肉支子,「烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。」


我高中过得很艰苦,都是靠看这些书挨着日子过每一天,靠这些能想象到的好味道活下来的。



2. 厨房的秘密


三年后我来北京学画画,开始租房,终于有机会自己做饭了。有一回同学搬工作室,油画系的、版画系的很多同学都在,我给他们炖了一锅鸡肉,大家都称赞不已,我第一次感觉做菜成功了。


美院嘛,男人们都倾尽全力想给自己的女朋友制造一点浪漫气息,所以他们都来找我问菜谱,但是没有人猜到那种特殊的味道是怎么做出来的。其实秘密就是炖鸡的时候往里面加油桃,吸掉多余油份,不仅增加了酸甜的味道,还让鸡肉变弹软。另外,炖鸡肉永远不要加水,我全都都用花雕酒来代替。



一道菜,在喜欢它的人眼里是回忆,在营养师眼里是成分,在农民眼里是价格,而有文化整合能力的厨师,能把所有这些角色都整合在一起,像艺术家一样思考问题,我举三个例子。


第一个是一位米其林三星餐厅的主厨,他在筹备餐厅的时候累出过咽喉癌,尝不出味道了,那他的团队为什么还能拿到这三颗星呢?我通过后来的了解才明白,他把所有的心血和想法都投入到了团队建设里,把他所有卓有成效的学习方法都教给团队,制造出餐厅这一部机器,我觉得是一种非常科学的方法。


上海有一家邓氏川菜,这个邓师傅也是这样厨师。他做过一道「肝糕」用到的是猪的黄沙肝,肝汆熟之后,剔除筋膜,拿纱布滤成膏状,加调味料和蛋清使它凝固,然后用温水滑熟,变成一块巨大的药片的形状。邓师傅像一个鲁菜师傅一样,用蹄膀和火筒吊汤,神奇的是肝糕重量不轻却依然能漂在汤上,说明这个汤吊得非常合格。


杭州的醉庐,老板自己酿酒,做时令菜,吃完就很「落胃」。



3. 香喷喷的毕业设计


我研究分子料理的时候,给西班牙的著名分子料理餐厅斗牛犬餐厅写过信,结果那边非常热情地解答我的疑问,还发来不少文件材料。


 ■ 分子料理其实就是通过物理或者化学的变化,把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散,再重新「组合」成一道新菜。


我还给上海外滩十八号餐厅写过一道菜,那是一家米其林餐厅,主厨是有名气的法国厨师卢布松。


我第一次去这家餐厅吃饭的时候,吃到过一份和牛与鸭肝,这道菜外表看起来只是一块带有一半肥肉的牛肉,但其实肥肉那块是用鸭肝做的,厨师玩了个偷换概念。这就让我觉得不在乎想法老土不老土,技术够好就真的行。


我做的是一道武昌鱼武昌鱼的鱼皮部分打花刀下油锅炸,鱼肉和湖北的藕打成泥,做成一个类似甜品的东西,但鱼皮是香辣味的,我就把这道介于甜品和鱼肉和藕汤之间的菜发过去了。


米其林餐厅的评级原则相对严格,菜单一个季度没有变化的话,是很危险的,所以很多餐厅每周都会研发一个新菜,我这道菜就稀里糊涂的被用上了。


这种感觉很幸福,没有人知道菜是谁做的,但在品尝这道菜的 8 分钟内,他跟我的体会是一样的,真的很美妙。



我一直想自己开一家很好玩的餐厅,一周七天都研发新菜,就像一个实验室。


我本科的毕业设计也跟饮食有关。我将专门拿来印版的版画纸拿去替换食材做成菜,比如做红烧肉,就把肉换成纸,方法照旧。我把小时候喜欢的每一道菜都做了一遍,然后把纸切成一个一个的小方块拼贴起来。第一天展出的时候,屋子里特别香,和别的展厅都不一样。


我们系主任就说我这个是闲的,「所有艺术都是闲出来的。」



4. 该死的糖尿病


去年 5 月份的一天,我感觉有点发烧,没有吃东西但一直呕吐,跟我合租的同学就把我送到了望京医院。


一开始我判断可能是食物中毒,还想让医生给我输点葡萄糖。那个大夫可能比较有经验,让我挂点滴之前先查查,结果一查血糖,29 。一般空腹血糖超过 11.1 毫摩尔/升就可以诊断是糖尿病了,我这个已经接近最高限的三倍。



输了 4 小时的胰岛素,我终于从于从死亡线上被救回。因为身体器官开始衰竭,我感觉非常平静,也听不清医生跟我同学说了什么,其实那时候我已经被下病危通知书了。


之后,我回济南住了半个月院调理。我把我能做的、会做的、能接触到的菜谱都想了个遍,大部分的菜都不能再做了,大部分我爱吃的餐馆都不能再去吃了,以前爱吃的东西居然变成了毒药在我的血液里。


我对我从事的艺术职业开始产生怀疑,因为导师总说,「艺术是可以治愈人的」,但突然让我用几天时间把半生的兴趣爱好都去掉的时候,艺术显得是多么乏力啊。



5. 动物脂肪的味道,我尝得太早了


生病之后,我改用了比较健康的饮食方法,大概可以比以前的饮食结构少掉 2/3 的胰岛素需求量。


生气的是,我们家楼下后来开了一家我爱吃的玉华台餐厅。有一天早上我去买早饭,店员把一个肉馅包子错放进了我的塑料袋里。回去之后咬了一口,唉哟,真的很香,我特别伤感。



以前我都自己炸猪油,从来没断过,动物类脂肪的美味是没有什么可以替代的。


那天早上的包子吃了一口,然后就丢掉了。


我吃过很多很好吃的包子,北京的西四包子铺、开封天下第一楼的灌汤包、无锡的汤包、湖北的四季美、台湾的鼎泰丰……这么多包子,就那天早上的那一口是最香的。


5 月份开始,我几乎不再谈和吃有关的话题,今天是谈得最多的一次了。



* 本期头图源自网络



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文字 | 幸倍  运营 | 刘军



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