年夜饭吃啥?送你金庸版武侠菜谱(附详细做法)

Sein 做書 2019-01-31



让我们假设一下:如果从金庸小说里找出二十几位江湖人物,大年三十聚在一起吃年夜饭,谁会是掌勺的大厨呢?



01


金迷们当然会有不同的构想。


但有一点是确定的,这顿饭和今天的年夜饭有个共同之处—— “会吃饭的人”和“会做饭的人”总是不成比例,厨房里忙忙碌碌的永远是少数几个人。 


过年的时候食材丰富,又有充裕的准备时间,这是黄蓉她们大展身手的时候。


“玉笛谁家听落梅”,这种菜名听着就费时费力。如果不是拿这样的饭菜交换降龙十八掌,或是做给父亲、丈夫和儿女,黄蓉恐怕也只有过年亲友聚会的时候才特意一做。


和寻常厨师相比,黄帮主的厨艺有特殊的优势。她虽然经常称自己的菜是“小菜”,但放在菜里的匠心和技术却比较高明,又掌握着调配复杂食材的细腻手段和方法。而且,她还体会到返璞归真的道理,越是简单的家常菜,越可以做得不落俗套。


吴钩说过,南宋时代手艺高明的厨娘并不稀缺,黄蓉的手艺放在当时未必是顶尖的。不过,她最出色之处不在手艺,而是菜肴的设计观念。


那些简单的家常菜,手法和味道并不简单。像白菜】的做法:白菜只拣菜心,用鸡油加鸭掌末生炒。名字听着是素菜,明素暗荤,鸡油提升了蔬菜的鲜味,正好和“玉笛谁家听落梅”那种纯粹的荤菜彼此搭配。基于类似的手法,黄蓉很适合整治家宴,或是在家族大饭局上负责菜品设计和指导工作。


与此相应,黄蓉做的大部分菜肴,因为选料精致,食材的耗费也比较可观。《射雕》里,每当她要做精致小菜,至少要借用旅店的厨房,而且每天都要去周边的集镇采办新鲜食材。


在嘉兴烟雨楼遭遇官军,救走柯镇恶的时候,就没有这种便利条件,她只能把南瓜和着米饭蒸熟了充饥。这也从另一方面说明,黄蓉的饭菜需要比较好的条件才能做得出来,最好给她配一间全能的现代厨房。



02


如果只看做饭效率和味道的平衡性,“狗哥”石破天还要略胜黄帮主一筹。



他的厨艺是跟梅芳姑学的。她是个充满负能量的江湖奇人,武功、文采和厨艺都很出众。那样脾气怪异的人,吃饭方面必然十分挑剔。


小说写道,梅芳姑让石破天给她做饭,心情好的时候在一旁指点,心情不好的时候就连打带骂,没好脸色。石帮主后来做饭的菜谱,说到底是为了伺候梅芳姑,在长期训练里养成的。



他的菜单有两个特点:第一,饭菜长时间不重样,这和黄蓉类似;第二,要用山里的普通食材和粗糙调料做出美味的菜肴。


照这么看,如果让石破天去做过年时的饭菜,食材的利用效率会比黄蓉高很多,烹调时间也大大缩减。


石破天特别擅长收集身边的新鲜食材,做味道上佳的饭菜。他的烹调技术,引出了判断做菜高手的另一个标准——在食材比较有限的情况下,大厨们怎么做出可口的饭菜呢?


石破天被谢烟客带到摩天崖后,小说特意写到做饭的场面,讲他打到一只獐子】,马上进行了如下处理:


第一,在溪水里洗剥干净;

第二,把大部分肉挂起来风干,这是条件有限的情况下处理肉类的常用方法。没有冷柜的年代,这是靠谱又经济的办法;

第三,把两条獐子腿切碎、熬成一锅肉汤。


他烹调的食材和调料并不特别,但手法别具一格。谢烟客品尝之后,觉得非常鲜美,比自己做饭的味道高明十倍。这之后,石破天就承担了下厨烹调的职责,他可以做到十天以上饭菜绝不重样。这对训练有素的家庭主妇来讲并不困难,放在黄蓉那种厨艺天才来看更是小菜一碟。但摩天崖上的食材非常有限,石帮主还能做到这样,就相当了不起了。

    

《侠客行》后面的文字里,又两次写到石破天做饭。一次是在船上【烹鱼配米饭】,另一次是在渔村做野猪肉BBQ】


做鱼写的很简单——煮饭烧菜是石破天生平最拿手之事,片刻间将两尾鱼煎得微焦,一镬白米饭更是煮得热烘烘、香喷喷地。”(修订版第八章《白痴》)

他把握了制作鲜鱼菜肴的要领:起锅要快,锁住鱼肉的鲜味。


BBQ的制作过程稍微复杂一点。


那是乘飞鱼帮的船逃到岸边的时候,石破天先用金乌刀法杀死一只野猪,准备了基本的食材。随即,在山脚下找到一块黑色燧石,这是取火的要件。再用刀背在石头上打出火星,用树枝生了火堆。这是燃料和烹调条件的准备。


然后,他用刀把野猪的四条腿割下来,到溪水边洗干净,就像在摩天崖处理獐子那样。又把刀放在火上烧红了,烫去猪腿上的毛,再把猪腿穿在树枝上,烧烤起来。不一会的功夫,香气扑鼻,让人垂涎。


小说特意写道:

“野猪腿上的油脂大滴大滴地落入火中,混着松柴的清香,虽未入口,已料到滋味佳美。”(修订版第十一章《药酒》)


这段不但有烧烤店里撸串的既视感,而且烧烤的味道还引来了侠客岛的赏罚二使。三个人一边吃烤串,一边比拼酒力,酒喝高了就磕头拜了把子。


这段文字告诉我们,在金庸小说里成为游侠,不但要有道义和武功,还得具备野外生存技能。像石破天这种,就属于“荒野生存”级别的高手。


放在制作年夜饭的需求上来看,长期积累的野外生存经验,让他养成了处理大尺度食材的能力。他的烹调手法很适合萧峰这种大口吃肉的江湖豪客。





03


次要角色的做饭手艺,金先生讲的就比较简略。像《天龙八部》里阿碧和阿朱准备饭菜点心的情形,没有耗费太多笔墨。


段誉被鸠摩智挟持到了江南燕子坞,阿朱阿碧给他准备的茶水是碧螺春,另有玫瑰松子糖、茯苓软糕、翡翠甜饼、藕粉火腿饺四种点心。这种江南点心一般算作休闲食品,吃茶的时候做个佐辅搭配,非常合适。小说里,点心的造型精致典雅,就跟艺术品一样。


稍后又有下酒用的小菜,是阿朱阿碧联手制作的。菜品的名目有菱白虾仁、荷叶冬笋汤,樱桃火腿,梅花糟鸭、翡翠鱼圆、龙井菜叶鸡丁等等,每道菜都占了“别致”二字。菜品的特殊之处是鱼虾肉食中混和了水果和花瓣,卖相好,且有天然香味。


其他小说人物也有手艺不错的,比如像匪兵甲级别的角色——《倚天屠龙记》里的寿南山。小说里只讲了他烹调手艺高超,让张无忌和赵敏赞不绝口。张无忌成名之前四海漂泊,经历过饥荒年景,自己都差点被人做成干粮,所以对食物一向没有太高要求。但赵敏是朝廷郡主,美食方面吃过见过,能让她开口称赞的饭菜,肯定别具一格。


这样,年夜饭之前的茶点就交给阿朱和阿碧,她们还可以和黄蓉一起,琢磨出些精品菜肴,放进前菜的目录。三个人的烹调手法风格相近,肯定能配合得很好。


寿南山呢,他可以联手《鹿鼎记》里手艺不错的方怡,与石破天合作,组成第二个烹饪小组。这一组专门负责味道好,却不那么精致的“硬菜”。


石帮主亲手做的菜,有豫西极品农家院的风格。上文解释过他的技术,手艺十分可靠。


方怡是沐王府家将的后人,长居云南,熟悉汽锅鸡、炒洱海弓鱼干、蜜饯莲子宣威火腿这类菜肴,手艺不比皇宫御厨差多少。


寿南山长居岭南一代,想必能给这个烹饪小组引入粤菜的格调。


综上,丐帮帮主和长乐帮帮主,就是武林年夜饭的两个首席厨师,烹饪队伍共有厨师六人,擅长江浙、河南、云贵、广东等地菜肴。





04


过年的时候,能坐下来一起吃饭的都是自家人。黄蓉的好逑汤,洪七公的油焖蜈蚣可以摆在一起,并不违和。但同为一家,各人又有各人的做法和吃法。


石破天代表了年夜饭最寻常的意义。他做饭和吃饭的目的始终就是一个——肚子饿了。他在摩天崖上肚子饿了,就去做饭、盛饭。在长乐帮肚子饿了,就请持剑盛一碗粥。在侠客岛肚子饿了,就把点心和腊八粥吃的干干净净,不管里面下没下毒。对他来说,饭菜的意义就在于饭菜本身。


所以,虽然他能做出美食,品味出饭菜味道的好坏,也知道味道好的饭菜更讨人欢喜,但见识并不广泛。于是,一旦他跑去吃太精致的宴席,总会表现出牛嚼牡丹的意思。


黄蓉更重视年夜饭的交流价值。


前面说过,黄蓉给洪七公做饭,是为了交换降龙十八掌。《神雕侠侣》里,她因为护着郭芙得罪了郭靖,随后说的也是——“靖哥哥,今日便暂且得罪一次,待我送芙儿出城,回来亲自做几个小菜,敬你三杯,向你赔罪。”十几年后,郭襄和郭靖闹了矛盾,最后也是黄蓉用了几样小菜哄回来的。


这些明确的目的性,并不影响她对师父、丈夫和女儿的感情,但她做的饭菜却因此变成了一种交流手段。


年夜饭的意义,其实就在于情感的交流。推杯换盏之际,年夜饭的过程就像一次家庭契约正在缔结。



05


同桌吃饭的英雄们,饮食习惯也不太一样。


有喜欢喝酒的。


萧峰和令狐冲肯定要互敬几大碗酒,喝个痛快。品酒的功夫是令狐冲高些,论酒量谁都比不过萧大王。别人喝酒论杯论碗喝,只有他能论袋喝。


但萧峰也有占便宜的地方,因为辽代的高度数蒸馏白酒并不普及,因此他喝的所谓“烈酒”,酒精度可能比令狐冲喝的白酒略低一些。好在令狐冲容易醉酒,喝高的时候,也不会计较萧峰到底是哪个朝代的人。



也有善于浪费美酒的。


早在和萧峰结拜之前,段誉就把六脉神剑的技术用到了喝酒上。这边嘴里喝酒,暗地里运气把酒导入水沟。这个绝技天下皆知,从那以后再没人愿意找他拼酒。而段誉自己无论吃什么,都不是为了吃饱。多数情况下,他只想着跟王语嫣赏赏花,品品书画。吃饭,也就是个沟通感情的由头。


有习惯了简朴,不爱铺张的。


郭靖毫不讲究饭菜的味道,宴席之间能沟通感情,长幼有序,他就能吃的开心。更何况,年夜饭还有他最爱吃的香菇炖鸡。


陈近南也不讲究吃喝,他有关饮食的理念是“吃饭事小,义气为先”。《鹿鼎记》里说过,总舵主招待天地会兄弟吃饭,就只摆出四碗寻常饭菜,一派简朴实用的公务餐标准。


有不爱热闹,赴宴只为拜见尊长的。


杨过本不喜欢参加聚会。一是人到中年,不愿意刻意凑热闹了。二是年轻的时候,总有人在宴席上向他发难。郭靖喜欢在吃饭的时候给他上思想政治课,二武也要用一阳指戳他腰眼。


这回出席年夜聚会,杨过是为了拜见黄药师和郭靖夫妇。饭菜方面,无论他面前摆着什么美味佳肴,心里都只念叨小龙女做的蜂蜜煮白鱼。杨过早已习惯了古墓派的菜单,他这一派的伙食出了名的简单,菜品的丰富性比少林寺的素斋尚有不足,都快赶上公孙止家的清水煮豆腐了。




有为了尝鲜,打算换换口味的。


雪谷里食材单一,烧烤食物偏多,谷主狄云恐怕不会爱吃石破天做的烤肉。相比而言,海鲜小菜更能引起他的兴趣。


袁承志却刚好相反,渤泥国盛产海鲜无数,在国外吃腻了,早想回中原换换口味。水笙要是顺手端给他一盘烤山珍,他一定不顾温青青的白眼,也要大快朵颐。


还有什么都不讲究的。


吃饭最随性的人是韦小宝。假如厨师团队整治了一套满汉全席,他肯定要每道都尝尝味道,饭后撺掇大家听戏、开赌牌九。


要是没到饭点,家里只有茶水点心,他同样不会太挑剔。当年,他约了喜欢的姑娘出去游玩,只啃馒头吃碗杂碎面,心理照样高兴。


逢年过节,做饭吃饭,最重要的还是心情。


因此,擅长大闹宴席的归辛树、归二娘等人,就不用邀请了。



06


新年之际的新选择,代表了新的期盼和希望。而年夜饭就是围着餐桌与食物,彼此交流这种期盼和希望。


作为交流的由头,我们再来总结一下菜单吧。


荤菜十道——玉笛谁家听落梅、炖獐腿肉、烤野猪腿、烤茯苓花雕猪肉、熏田鸡腿、八宝肥鸭、梅花糟鸭、荷花瓣蒸鸡、富贵鸡、油焖蜈蚣。

荤素搭配四道——冬菇炖鸡、樱桃火腿、龙井菜叶鸡丁、蜜饯莲子宣威火腿。

素菜三道——岁寒三友、二十四桥明月夜、烧白菜。

水产五道——菱白虾仁、翡翠鱼圆、糟熘鱼片、原味烹鱼、炒洱海弓鱼干。

汤羹五道——汽锅鸡、口蘑鸡脚汤、荷叶冬笋汤、鲜菱荷叶羹、好逑汤。

美酒五种——三锅头汾酒、烧刀子、状元红、猴儿酒、西域葡萄酒。

茶水三种——碧螺春茶、龙井茶、云南普洱茶。

点心六种——玫瑰松子糖、茯苓软糕、千层糕、八珍糕、翡翠甜饼、藕粉火腿饺。


以上这些饭菜,到底哪位厨师擅长做哪一道?谁又最爱吃哪一道?熟读金庸小说的你,想必还会记得。


无论小说内外,只要亲朋好友聚在一起,每天都是节日。唯有美食与爱,可以分享,不可辜负。



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