觅食顺德NO.1私房菜,最难忘却是看似平平无奇的它

Angel Chan 旅人說 2019-03-08

我是Angel,欢迎光临我的栏目「Angel的随意门」。未来的更新,将会带你一同迈入我的随意门,通往心之所向的dream place,旅行探索,赏味觅食,寻找灵感,偶尔也逃避生活中冗杂的烦恼。


前段时间去顺德被誉为NO.1私房菜的猪肉婆家觅食,的确是每一道菜都出品很稳定,而在这林林总总的佳肴之中,我最喜欢的却是最家常不过的顺德小吃和看似平平无奇的油盐饭。结尾会附上顺德觅食清单,愿你喜欢。

 

——旅人酱·Angel

 

在车后座几近眯眼的时刻,车子悄然停靠在猪肉婆私房菜馆。坐标顺德容桂,离广州约莫四十公里,将近60分钟车程。听起来似乎有点遥远麻烦,但这对美食至上的广州人而言,算是极其稀松平常的周末解压方式了。

 

常说“食在广东,厨出凤城”,凤城便是指顺德。在我心里,潮汕与顺德都被归为以美食为名片的城市。在这里从早到晚,任由美食支配。


光是吃水牛奶甜品就能点上五六种

 

顺德离得近,造访频率更高一些。每每到此,行程总是大写的贪心——从餐厅A转移到小吃摊B,途经糖水店C,吃完外带一份小糕点D去排队私房菜E,最后捧着鼓鼓的肚皮满载而归。

 

这趟行程也不例外。到达猪肉婆时,门前早已停放了成排成排的小车,当中不乏广东近郊城市的车牌,想必都是来品味这家被誉为顺德NO.1私房菜的出品。

 

与想象中只能容下几桌人的小巧私房菜馆不同,猪肉婆坐落在一栋岭南风格的大宅中,保留着四合院式的建筑风格,平台楼阁,小桥流水,有满池的锦鲤,用餐区粗粗估算,怕是能容纳上百桌食客同时就餐。


墙上挂满了各大明星的合照

 

这里没有菜单,点餐需要走到入口的食材区进行,熙熙攘攘挤满了饥饿的食客,点餐的小姐姐们忙碌地辗转于食客之间,彼此说话几乎都要用喊的才能听见。诺大的空间被切割为海鲜区、熟食区、烧腊区。海鲜自然是主角,水缸里放养着生猛的各类海鲜,徜徉于澳龙鲍鱼富贵虾游水鱼鲜与贝类的海洋,哪样看着肥美,便现点了烹饪。


肥大的鲍鱼

 

“沙虫和头菜丝一起蒸,罗氏虾帮我拿5只美极煎,噢我还想加一个猪肚汤” 做法顷刻间便已在脑海中想好。

 

“猪肚汤卖完了”点餐小姐姐冷冰冰地回绝。计划总是赶不上变化,生意过分兴旺,还没到12点所有的汤都已沽清,小姐姐在飞速写完前几道菜后,边说着“够你们吃了别点了”,脸已挪向下一位点菜的食客,全然无视我还未说出口的三两道菜,留我傻愣在原地不知所措。罢了罢了,谁让这里是NO.1私房菜呢?


小窗可看见厨师们正在烹饪煎鱼饼和煎酿三宝

 

从点餐区刚回到座位,第一道“风生水起”已端上桌。这是顺德人在新年常备的一道菜,为的是讨一个好彩头。早期的顺德鱼生极为简陋,是顺应着渔民饱腹需求而生的产物,渔民在桑基鱼塘劳作,而后撑着小木船到鱼塘喂鱼。顺势捞起的小鱼,因没有烹饪工具,去掉鱼鳍鱼鳞,用手中刀具切成鱼片,就着蒜头便是一顿。而如今顺德鱼生越发精致丰富,无论是视觉还是味觉,都呈现出全然不同的风味。从鱼在水中放养净身,到宰杀放血,到摆盘蘸料,就连如何捞起,皆有门道。


 

猪肉婆的鱼生混合着鲩鱼和三文鱼两种鱼生。透明的鲩鱼鱼生切片围绕在最外层,紧贴着一小圈三文鱼鱼生,中间则是子姜丝、葱丝、酸萝卜丝、炸芋丝、香芝麻、柠檬叶丝等切好丝的拌料。由外至内,色彩由透明到五彩缤纷层层递进。我们点头示意,便进入仪式感的一刻——倒入芝麻油,而后将食材捞在一起,捞的方式不是随意搅拌,而是需要将食材夹到半空松开筷子,再捞,再放,这才算是“捞起捞起,风生水起”。


 

每个人自己按需放入酱油,我更偏好淡口,觉得酱油放多了会掩盖掉鱼本身的鲜味。在这若干的配料中,最喜柠檬草、芝麻与炸芋丝,柠檬草浓郁的香气辟除了鱼的腥,芝麻带香,芋丝脆口,与鱼生的软糯形成鲜明的对比,一同入口,不同的嚼劲很是有趣。

 

接着上桌的是几道荤菜,不愧是NO.1私厨,出品非常稳当,没有一道失手。

 

烧鹅肥而不腻,皮脆肉厚脂肪薄,肉虽厚但口感不柴,卤汁入味,伴着解腻的酸梅酱汁更是可口。听闻每天只限量供应100只,真是手快有手慢无。


 

沙虫(海人参,一种长得像虫子的爬行生物,生长在沿海滩涂,对环境质量十分敏感)清洗得十分干净,与菜头丝一同蒸,沙虫吸收了菜头的咸香,又保有本身的鲜甜爽脆;


 

美极干煎罗氏虾酱汁一流,醇厚微甜,冒着热气裹在大虾外,很是惹味。然而美中不足的大概是因为连着虾壳同煎,外壳阻挡了虾肉吸收酱汁精华。因而在剥开包裹着酱汁的惊艳虾壳后,本该是精华的虾肉却觉得紧实肥美之余少了几分丰润,口感略显平淡。


 

煎焗竹肠选取的是猪小肠连接猪胃的一小段,约莫只有一尺长,十分金贵。竹肠肥厚,如若处理得当,过牙即断,爽口有嚼劲;一旦过火,便是如同嚼胶,咬得牙关生疼都未必能吞下肚。猪肉婆的竹肠先煎后焗,煎能高温快速锁住竹肠水分,外焦内嫩,焗则让酱汁入味。入口先是外层的蘸着辣椒籽的香脆,而后是竹肠软韧的肉香,不觉油腻,弹性十足。


 

要说顺德菜的精髓,不在荤菜,而是那看似平凡的种种点心。

 

炸牛奶盒上来时,便瞬间吸走了众人的目光。不同于平日吃到的炸牛奶条或牛奶卷,猪肉婆的炸牛奶奇妙地呈现出夹心饼的形态,上下两层是炸得香脆金黄的面包片,中间则是香甜白嫩的水牛奶冻。外层酥脆,内里奶香四溢,回味无穷。


 

伦教糕香香软软地躺在小碟子里呈上,灯光聚焦于皙白的糕身上,晶莹雪白得可爱。切面透出的内层小孔横竖相连,每一块糕都那么有序地排出了密度十足的两层小孔。入口味道清香甜冽,米浆的香气不具侵占性,籼米粉发酵得恰到其份的微酸是辨识伦教糕新鲜度的最佳方式。



小时候喝早茶,父亲总爱点一份伦教糕。那时我不懂,这平平无奇的白色小糕点有什么特别?直到长大后方才懂得,不是所有东西都以浓烈的方式才叫好,平淡之处见真章,细节之处更是动人。平淡微甜的伦教糕,其实风味并不输给味道浓厚的美极罗氏虾呢。

 

先生看见侍应生端着大大的煎堆球上下楼梯,便忍不住也追加了一份。煎堆上桌时已被压平剪成小块,依旧烫手,冒着油香气。不同于以往吃过的薄薄的煎堆,入口先是外层焦脆沾满了白芝麻的香,紧接着便嚼到内里一层非常柔软的糯米,该是放了猪油吧,浓烈的香气与独特的口感,明知道每一口都很罪恶,却又忍不住一块接着一块地夹。


 

油盐饭在接近尾声的时候终于呈上。彼时大家已吃得八分饱,油盐饭以极简的姿态出场,近乎劣势的登场,不料却成为当天我心中最为惊艳的一道。是的,素来不喜爱米饭的我,竟被这看似平平无奇的一碗饭圈了粉。


 

米饭它是那么的平凡,没有哪家饭店是单卖米饭的。然而在猪肉婆,一碗油盐饭却是主角。老师傅说,油盐饭是用心做出来。他说这句话的时候,总会接着说出他记忆中那段艰苦但难忘的岁月。一边说一边撸起衣袖走进厨房。”

 

这是猪肉婆描述油盐饭时的文字。回忆当年艰苦岁月,指的是老一辈的顺德人民因没有鱼肉,却要让家中老少能吃上米饭蔬菜,便有了油盐饭这样美味的智慧结晶。故事虽然难免有一些商家包装的成分在,但不可否认的是,这碗被捧为主角的油盐饭,确实是让人难忘。


 

米粒细长,清洗的过程中,米粒间充分磨合。洗好的米粒放入泉水中,倒入些微花生油与适量盐,而后搅拌,米粒充分吸收水分与花生油,更为松软香甜。米饭是直接在陶锅里煮的,明火烧开再转小火,末了再静置焗2分钟。

 

油盐饭的另一个精髓便是那姜蓉。沙姜去皮剁成细蓉,加上盐,淋入高温热油。再简单不过的食材,却静候着惊艳味蕾。


 

掀开锅盖,米饭粒粒分明,并不黏连。将姜蓉铺入饭面,与米饭搅拌均匀。边搅拌边已闻到夹着花生油与姜的米饭香气扑面而来,食欲大开。那米饭入口,果真甘甜饱满,姜蓉的存在让米饭并不单一寡淡。明明米饭和姜都不是我平日爱吃的,却在这样奇妙的搭配下,发着光。


鸡公碗盛着的发着光的油盐饭

 

那顿饭后与一个同样爱吃的朋友说起这段经历,他点头认同,并一语中的——“丰盛的年夜饭,有时却比不上艰苦条件时的智慧和用心。”

 

所以,即便是平淡无奇,无论是食物还是事物,也请用心对待呢。



 顺德觅食清单

猪肉婆私房菜

大概是顺德最出名的私房菜。虽说名字是私房菜,但现在的规模远不止如此。

地址:细滘展业路31号


了能私房菜

了能是粤语“挑剔”的意思,如名字,菜肴出品很稳定,招牌菜品很早就会沽清,要吃就早点来哦。招牌烧鹅、客家豆腐、猪肚汤、钵仔焗禾虫、各类海鲜都不错。


松记餐厅

清水锅底,以牛肉/猪肉及内脏的火锅著名。店员会帮你完全把控每一种食材的入锅时间。

地址:合祥路3号


民信老铺

各种topping的双皮奶,原盅的椰子双皮奶,姜撞奶,新出的牛油果雪糕也很特别。不过这家店大概是名声太广,排队的食客过多。

地址:大良华盖路119号


欢记牛乳牛奶

同样也是许多慕名而来的食客。这里重点是水牛奶的各种延伸甜食,包括牛乳片、牛初乳等等。

地址:金榜上街19号


欢姐伦教糕

顾名思义,这里重点是吃伦教糕。欢姐伦教糕如今已非常现代化,国内大部分的伦教糕都是从这里生产并运出。

地址:果栏路45-47号


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