看,我可以用豆腐承包你一整天的胃!

食小花 食话 2019-03-22


有中国人的地方就有豆腐。做汤做菜,配荤配素,无不适宜。苦辣酸甜,随意所欲。



女作家孟瑶说:“它洁白,是视觉上的美;它柔软,是触觉上的美;它香淡,是味觉上的美。它可以和各种佳肴同享,吸收众长,集美味于一身;它也可以自成一格,却更具有一种令人难忘的吸引力。”



无论是站在“咸甜”之争中心的豆腐脑,还是蟹黄豆腐、麻婆豆腐,在这些想想都要流口水的日常硬菜中,豆腐总以不同的姿态展现自身的鲜美,今天我们就来聊聊豆腐的二三事。



第一个吃豆腐的人是谁? /


豆腐制成的美食传承已有千年历史。


明代著名医学家李时珍在《本草纲目・谷部・豆腐》中记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,这一句话就交代出了“豆腐之父”——刘安



刘安是刘邦的孙子,除了留有著作《淮南子》,他还是位狂热的炼丹爱好者。他召集了八位门客,在八公山修仙,清水磨豆浆,再以豆浆养仙丹。长生不老药没炼出来,倒是豆浆混入了炼丹炉里的石膏,阴差阳错就有了豆腐。


按照这个说法,中国人民在汉朝时便吃上了豆腐,然而也有学者提出了质疑。


清朝人汪伋在《食物原会》里写道“腐乃豆之魂,顾称鬼食,孔子不食”。难道孔子也吃过豆腐?不过这种说法的支持者不多。


七十年代,汉墓里发现了记录豆腐制作过程的壁画,豆腐的起源时间也被确定在汉代


古代豆腐制作过程


到了唐朝,鉴真和尚把豆腐带到了日本,豆腐也渐渐成为日料里不可缺少的一部分。


1909年,“豆腐公司”在法国成立,巴黎市西北郊开设了豆腐工厂,中国豆腐风靡欧洲。


如今,全世界大概找不到没吃过豆腐的人,作为一种绝佳的蛋白质代替品,它成为了素食者的最爱,甚至可以在口感和味道上模拟肉类。



我们对豆腐爱不完的原因 /



如果你想要深入了解东亚和东南亚美食,那么豆腐是你绕不开的食材;而对于素食或纯素者来说,豆腐也是绝佳的蛋白质补充来源。


俗话说:“吃肉不如吃豆腐,又省钱又滋补。


豆腐不仅具有超高的蛋白质含量,并且含铁量是牛奶的10~20倍以上,营养丰富,价格便宜,难怪被称为穷人的“肉”!



和肉类相比,豆腐的营养价值并没有大打折扣,反而性价比很高,是典型的高蛋白食物


仅有4g脂肪的100g的豆腐中,大约有8g蛋白质。


除此之外,豆腐的营养不仅不亚于牛奶,豆腐还含有可观的钙、铁、锌。它所含有的蛋白质和钙的浓度甚至高于牛奶,且其中的钙和铁,更有利于人体吸收。




豆腐对于健康的成年人来说,消化吸收率高达95%以上,每天两小块豆腐,基本就可以满足一个人一天的钙需求量了


常吃豆腐不仅能有效补充高蛋白和脂肪,帮助人增强体力。



哪种豆腐最好吃 /



《战国策》记载:“民之所食,大抵豆饭藿羹。”豆,成为人们日常生活中的主食。


两千多年来,我国人民用豆腐制作出各种风味的菜肴,种类已达400余种,味美而深受人民喜欢,早已成为日常餐桌上的菜肴。


南豆腐|特别嫩


南豆腐又称石膏豆腐,顾名思义,光滑、细嫩,掂在手里可以颤三颤。南豆腐一般以石膏点制,凝固的速度较慢,含水量高。



南豆腐最简单的吃法就是拌,香椿可以拌,小葱可以拌,皮蛋可以拌,咸蛋黄也可以拌。


南豆腐还成就了一道扬州名菜:文思豆腐



一尺见方的嫩豆腐,先切片,再切丝,厨刀紧随手指匀速后移,潜心静气,屏气凝神,切好的豆腐放进水里,筷子轻轻一搅,比发丝儿还细的豆腐在水中轻柔的氤氲开来,宛如一幅水墨画。



文思豆腐羹以高汤做底,幼滑细嫩,轻轻一抿,豆腐丝就在舌尖融化,这一碗既是美味,也是艺术。


北豆腐|特别韧


北豆腐又叫老豆腐,一般以卤水点制,也被称为“卤水豆腐”。


卤水的成分主要是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等,凝固蛋白质的能力很强,会形成致密的网络结构,所以北豆腐的质地偏硬,外观看起来也不那么光滑。



俗话说,“千炖鱼头万炖豆腐”,豆腐本极难入味,但这种结构却让它成为吸收汤汁的好手。


内酯豆腐|特别水



内酯豆腐最早出现在日本,它用葡萄糖酸内酯做凝固剂,含水量比上面两种都高。


在日本,内酯豆腐也被称为“绢豆腐”,与之对应的是类似北豆腐的“木棉豆腐”。


内酯豆腐由于格外滑嫩、细腻,常常用来制作甜点。比如豆腐布朗尼、豆腐芝士蛋糕、豆腐思慕雪,因为低卡路里和高蛋白质,成为减肥爱好者的宠儿。



豆腐的花样吃法 /


豆腐最大的优点在于它的万能:它几乎可以和所有的食材搭配,也适用于煎、炒、炸、蒸等各种烹饪方式。今天小花就介绍几款豆腐美食给大家~


豆腐脑


材 料:

黄豆一量杯多、内酯一小勺、酱油一小勺、香油、虾皮、火腿粒


做 法:

1.将黄豆提前浸泡充分。(要比平时做豆浆的豆子多一点点)

2.放入豆浆机做成豆浆。

3.过滤豆渣。待过滤好的豆浆冷却到70℃—80℃时,倒入容器中。

4.准备内酯,添加量为豆浆量的0.2%—0.4%。(豆腐,豆腐花:500克豆浆加入内酯1.25-1.3克)

5.将内酯用少许凉水化开,倒入豆浆中,搅拌均匀。(最好盖上盖子放在温暖处)。

6.十几分钟后,豆浆凝固成豆腐脑了, 将豆腐脑盛入碗中。

7.倒入酱油,放入自己喜欢的虾皮、香葱、火腿粒等等。

8.倒入香油即可试用。


凉拌内酯豆腐


材 料:

内脂豆腐1盒、松花蛋1个、香菜2根、盐1勺、陈醋2勺、生抽2勺、白糖少许、芝麻油1勺


做 法:

1、准备好食材,内脂豆腐一盒,一个松花蛋,2根香菜清洗干净备用。

2、内脂豆腐翻过来,在4个角上分别剪掉一点,用手捏一下,让空气进入到盒子里。在在翻过来去掉盒子的封层。

3、用刀子将豆腐均匀的划成1cm厚的豆腐块,这一步在盘子里就可以操作。

4、松花蛋切碎和香菜切碎,放到豆腐上,在浇上陈醋,生抽和芝麻油就可以了。


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