是时候让你们见识一下,蘑菇的威力

食小花 食话 2019-04-08


联合国粮农组织曾提出,人类的最佳饮食结构,是每天“一荤一素一菇”。其实,这个提议最早是食话分享大会第8位讲者——韩省华先生提出来的。


(注:“用大蒜测试蘑菇是否有毒”这个说法是假的,对于不认识的蘑菇,靠谱、准确、具有可操作性的做法是:通通不要吃。)


在中国,蘑菇一直都是很多家庭餐桌上的常客, 煎炒蒸煮炖,受到了大江南北人们深深的喜爱。菇类可以说非常丰富了,香菇、平菇、草菇、金针菇、猴头菇.....


美国人把蘑菇誉为“上帝的食物”;日本人认为蘑菇位于“植物食品的顶峰”。


可见蘑菇的地位!



蘑菇是蔬菜吗?


蘑菇是蔬菜吗?


也许90%的人会回答“是”,但是蘑菇并非植物界中的一员,而属于真菌界,我们吃的蘑菇其实是真菌的子实体



蘑菇类真菌在生态学上叫「腐生」,一般生存在枯枝烂叶及有机质丰富的土壤中。


蘑菇伞内侧有许多辐射状的褶子,即菌褶,菌褶上生长了很多肉眼看不见的细小颗粒——孢子。当蘑菇成熟后,就会把孢子撒到腐殖质之中(比如秸秆、烂树叶、树根等)。



蘑菇很奇怪,它不仅能生长在树上,生长在大田里,也生长在森林里。


在珠穆朗玛峰最高峰上,除了雪以外,还检测到蘑菇的存在;在最深的马里亚纳海沟,也能看到它的踪影;甚至我们人体里,伴随我们一生的,也有很多与蘑菇相关的东西,比如说皮癣、脚气。



蘑菇离我们的生活非常近,比如:


我们每天吃的馒头,没有酵母菌馒头是不会发的;

我们吃的醋,不经过菌类的发酵,就不会有酸香味;

我们喝的酒,如果没有菌类发酵,就不会有醇香味。


它能够把粮食转化为神奇。


几千年前,我们的祖先最早利用了菌类的一些特性,创造了许多美食,比如酸菜、火腿肉、酱、醋这些东西,给我们带来了无限的想象力。



健康的“单腿食物”


我国采食蘑菇已有三千多年的历史。


《周礼》中就记载有“食所加庶,羞有芝栭[ér]”,芝栭就是指的蘑菇。



食用蘑菇营养丰富,是佐餐的上等佳肴。


有营养学家形象地表示:吃“四条腿”的(猪、牛、羊等)不如吃“两条腿”(鸡、鸭、鹅等),吃“两条腿”的,不如吃“一条腿”的(蘑菇)



食品一般分为三类,即动物性食品、植物性食品和菌类食品。相比之下,动物食品和植物食品都有其缺陷。


我们人体需要20种氨基酸,其中有8种“必需氨基酸”人体不能依靠人体自身合成,必须要从食物中获取。植物性食品中恰恰缺少1—2种必需氨基酸;同时动物性食品胆固醇含量偏高。



蘑菇则是介于两者之间,既可提供蛋白质,弥补人体因缺少必需氨基酸所产生的不平衡,又不会产生胆固醇高的隐患,能消除动物性食品的副作用。


此外,蘑菇所含蛋白质高达30%以上,每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克,而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A,因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称



同时它含有其它食物都不含有的营养成分——维生素D,有利于骨骼健康


蘑菇具有较强的抗氧化能力,如果用蘑菇作为主食,替代大约100g的米饭,坚持一年,在饮食结构恒定的状态下,可以减少摄入1.8万大卡的热量。


有的蘑菇中纤维素含量甚至超过一般蔬菜,能有效防止便秘。



另外,有的蘑菇还有医疗作用。


在利用这类生物治疗疾病方面我国早有重要贡献,李时珍的《本草纲目》,直到清代的所有著作里面,都将菌类作药用。



常见的“可食用菌”


「平菇」



平菇并非一种菇的名称,而是侧耳属多种形状相似的栽培食用真菌的俗称,它真正的学名叫“侧耳”


平菇是一种灰白色扁平的蘑菇,是市场上最常见、最便宜的。这种平菇在两个月的种植周期中可以采收 4 - 6 次,量大,但味道也最平淡。


挑选时要注意菌盖的大小,菌盖太大并不好,小一点的更鲜嫩好吃,直径5厘米左右最佳。


「香菇」


早年市面上的香菇主要是以干香菇的形式存在


香菇(“百菇之王”)又称椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇、香蕈[xùn],根据生长的季节,人们会把香菇分为春菇、夏菇、秋菇和冬菇。


其中冬菇因为气候寒冷、生长缓慢,个体较大而肥厚,风味物质积累也更多,因此常被当作是最好的香菇


香菇属的菌类是菌菇中含鸟苷酸最多的,其中最常见的有“冬菇”和“花菇”两种。此外,香菇中的锌含量很高,每 100 克鲜香菇含锌 0.66 毫克。



对香菇而言,无论是新鲜的还是干货,都含有丰富的香菇多糖,据日本学者研究,该成分能有效抵抗癌症的侵袭,在各类蘑菇中,香菇的抗癌功效是最好的


另外,香菇中维生素D的含量也明显高于其他品种,孩子多吃香菇,可以帮助体内钙的吸收,促进骨骼发育


「金针菇」



金针菇有个广为人知的外号“see you tomorrow”,意思是吃进去排出来都一个样。


原因是金针菇等蘑菇中含有被称为“真菌多糖”的物质,真菌多糖很稳定,弱酸弱碱不易将它分解,所以金针菇经常穿肠而过毫发无损。


金针菇中含有丰富的赖氨酸,能够促进大脑发育,尤其是孩子更应该多吃金针菇。


「口蘑」



口蘑并不是单指一种蘑菇,而是很多蘑菇的统称(主要产地是内蒙古及河北张家口),如青腿子蘑、黑蘑、鸡腿子、水晶蕈、水银盘、马莲杆、蒙西白蘑等。


《舌尖上的中国2》曾在张家口拍摄过口蘑和名菜“烧南北”的烹饪过程。“烧南北”最早形成于明末清初,原料是江南立冬前采集的苞笋干制品玉兰片和产自内蒙古的口蘑,经烧制烹饪而成。



如今,北方人也常将双孢菇称为口蘑,双孢蘑菇原产欧洲与北美,在英语里被称为“common mushroom”(普通蘑菇)。


口蘑菌肉肥厚,质地细腻,用来清炖、红烧、做汤均可,因为富含鸟苷酸而异常鲜美,历来为席上珍馐。需要注意的是,白口蘑也是漂白现象最为严重的品种,购买时须留心。


「杏鲍菇」



杏鲍菇是一种洋蘑菇,原产于地中海沿岸、中欧、西亚直至印度一带。它体格粗壮,人们主要食用的是“柄”。


杏鲍菇营养丰富,质地脆嫩,口感绝佳,风味独特故有"平菇王"、"草原上的美味牛肝菌"之美称。



其富含的膳食纤维能促进胃肠道的蠕动,还具有开胃的作用,能促进胃酸的分泌,有利于食物的消化。


而且每100g杏鲍菇只有35大卡,比西蓝花热量还低,如果你要减肥,它会是你的不二之选哦!


「真姬菇」



真姬菇,又名玉蕈[xùn]。在日本称之为“蟹味菇”、“海鲜菇”。


海鲜菇菇柄较长,菇伞很小,白玉菇的菇柄、菇伞比例适中,口感更佳,蟹味菇有特有的深色大理石状斑纹,在日本享有“香在松茸,味在玉蕈(即蟹味菇)”的美誉。



另外,海鲜菇味比平菇鲜,肉比滑菇厚,质比香菇韧;口感细腻,劲道十足,气味芬芳,味道鲜美,口感更佳。


不仅如此,海鲜菇更具有较高的药用价值。常食用海鲜菇,能抗癌、防癌、提高免疫力、清除人体自由基,预防衰老、延长寿命的功效。


关于蘑菇的更多知识Live Shot丨韩省华:蘑菇成就地球



挑逗你舌尖的诱惑


小鸡炖蘑菇



材料:

鸡500g、香菇适量、松茸菇适量、葱姜适量、干红辣椒适量、大料适量、香叶适量、盐适量、味极鲜适量、香油适量、糖少许、料酒适量


做法:

1.将干香菇和松茸菇洗净,泡发半小时。

2.仔鸡切块,清水浸泡去血水。

3.将水烧开后,将鸡块焯一下。

4.葱姜改刀备用。

5.热油锅将焯好的鸡块煸炒。

6.加入葱姜、干红辣椒、大料和香叶。

7.倒入味极鲜、少许糖、料酒放适量盐。

8.加入没过鸡块的水,中火烧开,撇去浮沫,炖10分钟。

9.放入泡发好的蘑菇,小火炖30分钟,至汤汁收浓。

10.盛出即可。


香菇蒸鸡



材料:

鸡腿(琵琶腿)4个、干香菇6-10朵、生抽30g、老抽10g,蚝油30g、糖3g、料酒适量、玉米淀粉5g、白胡椒粉1/4小勺(1.25ml)、姜1小块、大葱1段、大蒜2瓣、植物油25g


做法:

1.首先用温水将干香菇泡发。

2.4个新鲜的琵琶腿洗净擦干水分。

3.将鸡腿剪开,使骨肉分离,将骨头取下。

4.去掉骨头的鸡腿肉切成大块。

5.在鸡腿肉里加入生抽、老抽、蚝油、糖、料酒、玉米淀粉、白胡椒粉,充分拌匀,然后腌制20分钟以上。

6.泡发的香菇挤干水分,切成厚片(或切块);另外将姜切片、葱切碎、蒜切片。

7.锅大火烧热,倒入植物油。油热后倒入葱姜蒜,翻炒出香味。

8.倒入腌好的鸡腿肉(连同腌鸡肉的调料汁,全部倒入),快速翻炒,直到鸡肉全部变色。

9.倒入香菇片,继续翻炒1分钟,就可以出锅了。

10.将炒好的鸡肉盛入碗里,将鸡肉碗放入蒸锅,蒸锅大火烧开上汽后,转中火蒸15分钟,蒸好以后,就可以吃了!


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