「肉」都人造了,还能吃吗

逍影歌 逍影成长利器 2019-04-08

说起吃肉,你可能想吃上点新鲜的,按国人的生猛劲,恨不得吃上刚屠宰的猪牛羊、鸡鸭鹅。


▲ 来个鸡腿如何?香!


能不能不屠宰,就吃上点新鲜的?开玩笑吧,难道要造一块肉出来?没错!以今天的技术,直接造一块肉,完全没问题,而且是用植物材料来制作的。


▲「人造肉」素食汉堡(Impossible Whopper)


最近,4月1日,在美国圣路易斯的57家汉堡王门店中,推出了一款人造肉汉堡(Impossible Whopper),整体上反映良好,汉堡王就打算在全美近7200家餐厅中推出,这款人造素食汉堡。


▲ Impossible Foods提供的「人造肉」


为这款汉堡,提供「人造肉」食材的,是Impossible Foods 公司。Impossible Foods 研究团队,为了让「人造肉」吃起来有肉的风味,加入了从豆类根部提取的血红素。由于它跟动物的血红素类似,含有铁元素,负责运输氧气,在烹饪中赋予了肉的颜色和味道。


▲ 为植物原材料加入「血红素」


除了肉以外,面包、生菜、洋葱、酸黄瓜和蛋黄酱等配料,则跟普通汉堡一样,视觉上看起来跟普通汉堡没有区别。目前这款人造肉汉堡的售价将比普通汉堡贵1美元。


团队做了盲吃实验,几乎没人能分辨出其中的差别。而且在市场调查中,他们发现消费者愿意为这种植物性汉堡支付更高的价格。


估计你一听说「人造」,多少会有抵触情绪,觉得还是「天然」好。不过先别急,放下抵触,我们一起来看看「人造肉」到底是啥。


吃人造肉,到底在吃什么


别看「人造肉」高端,其实在国内一些素食餐厅已经有「仿肉」。


▲ 素食餐厅中的「仿肉」食品


我记得有一次,公司的人被某位信佛的老总,请去吃素食,我们觉得不过是吃吃蔬菜吧,结果端上来一堆用豆腐等做成的「仿肉」食品。当时,和同事讨论,既然信佛素食了,就老老实实吃菜,这样怀着一颗吃肉的心在吃菜,不知佛祖答不答应呀……


这类素食「仿肉」,其实就跟 Impossible Foods 公司的人造肉,没有本质区别。只是「人造肉」,做得更像肉,从味道口感等来说,更胜一筹。


所以,目前的「人造肉」江湖分为两派,一派是利用植物提取来生产素肉,另一派是利用动物细胞来培养成真肉


1)素肉派


素肉派提供的「肉」,从本质来讲,那就不是肉,食材都是由植物细胞构成的。只是表面上在吃「肉」,实际上还是在吃「菜」。


▲ 「素肉派」生产肉的流程


比如:Impossible Foods 提供的素肉,主要的原材料是大豆、小麦和马铃薯,通过提取这些植物的蛋白质、氨基酸、脂肪按比例混合后,加入一种血红素,让素肉拥有真肉的香味、口感、外观。


「素肉」本质是植物,所以不含动物组织的胆固醇、动物激素等物质,而且只是「仿制肉」,几乎可以生产所有类型的的素肉,包括高仿的牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉。


▲ Impossible Foods 提供的肉食


搞清楚「素肉」这种人造肉的来源,你可以看到,它依然是天然的,用的是天然植物做成的,所以你可以把素肉派,看成是「厨师」,他们搞的是烹饪的艺术


2)真肉派


培育人造肉,真的是黑科技,用动物细胞培育而成一块肉。这意味着,要生产鸡肉,就要用鸡的细胞来培养,要生产牛肉,就要用牛的细胞来培养。用植物是无法造出「真肉」,所以这很有难度,不是烹饪那么简单


▲ 2013年第一款人造肉汉堡


「真肉」第一次在公众视野中亮相,是在2013年8月5号,由荷兰的马斯垂克大学的教授Mark Post带领团队研发的人造牛肉,被做成汉堡,端上英国伦敦的餐桌,并邀请美食家试吃。这可是天价肉,一般人吃不起,造价大约是RMB 188 万,目前还难以量产,需要大量研发时间和人力成本。


▲ 「真肉派」生产肉的流程


你可以看到「真肉派」,虽然用的是天然的动物细胞,但细胞不是在自然条件下生长的,注定这块肉跟天然肉是有区别的,这是真正意义的「人造肉」。


2017年,旧金山的食品初创公司 Memphis Meat ,通过提鸡肉中可自我复制的细胞,在试管中将这些细胞培育成可食用的肌肉组织,再最后加工成肉饼。消费者吃了之后,表示跟真的鸡肉没有区别。(废话,这可是真的鸡肉呀~~)


▲ Memphis Meat 培育的鸡肉


Memphis Meat 还通过类似技术培育出人造牛肉,不过暂时无法像素肉那样出现在餐厅和超市,因为它实在是太贵了。


2013年每磅人造肉,价值大约 RMB 11.3 万,而2017年,人造鸡肉,仍然是每磅高达 RMB 5.6 万。


▲ 素肉与真肉的造价对比(来源:好奇心日报)


不过未来,这种人造肉的生产成本也有望大幅降低,但总体还是比「素肉」要贵挺多的。Forbes 在一篇报道中预测,人造肉将会在未来 5 年内大量进入市场,并在 10 年内达到与传统肉类接近的价格


好好地吃肉,不好吗?搞清楚「人造肉」是什么,接下来,你会好奇,为什么要有「人造肉」?


为什么要有人造肉


如果说人造肉要「拯救地球」,这就有点浮夸了,人造肉更多是为了既解决吃饭问题,又保护环境


普通解决饥荒,多是提供主食来解决,这当然是有效的,然而对于追求营养全面,适当的动物肉类的摄入,弥补植物营养中缺失的成分。


据预测,到 2050 年,人类吃掉的肉会比 2005 年多 70%,因饲养牲畜而导致的温室气体排放将增加 92%。 普通情况下,饲养牲畜,然后加工成肉类蛋白食品,要比生产等量植物蛋白多用 4-25 倍的水,6-17 倍的土地,6-20 倍的化石燃料


▲ 人造肉与传统肉类之间的能耗对比

(来源:www.new-harvest.org)


以「素肉」来说,它需要的是植物的原材料,我们知道在生态链中,植物往往是最底层的,它对能量的转化效率最高,利用植物原材料,可以有效缓解畜牧业生产造成的森林砍伐、水污染和温室气体排放


而对「真肉」来说,虽然培育成本高,但它也是可以消除对动物屠宰的需求,减少牲畜的养殖。我们知道在目前工业化的畜牧业中,动物过得并不快乐,生产鸡肉就跟生产可乐一样,用流水线操作,动物们的精神需求没有被人尊重过。减少屠宰,对动物也是一种好事。


如果「人造肉」成熟了,产量要比普通养殖高。理想情况下,通过1小块牛肉组织,就可培育出10000公斤「人造」牛肉。 可以说,技术成熟了,肉类的食物就能变得供应量充足,又不会对地球环境产生太高的压力。


定制肉类的营养


对于人应该素食,还是肉食,一直都有各种观点。在被大家普遍接受的观点中,是素食为主,并食用适量的肉类,来保障营养全面


我们平时知道的,食用白肉要比红肉更健康一些,白肉就是鸡鸭鹅鱼,红肉就是猪牛羊。《柳叶刀》杂志发布的一篇报告建议每个人,尤其是发达国家的人,应该减少一半的食肉量,蔬菜水果等则应该加倍。


▲ 「素肉」用植物蛋白代替红肉


们以「素肉」为例,用植物蛋白代替红肉,能够降低心血管疾病的风险,而且从理论上来说,人造肉比真肉更安全,不用担心寄生虫和微生物的威胁


关键是人造肉的成分可以被定制,比如说用更健康的Omega-3脂肪酸,代替饱和脂肪酸。 「人造肉」可以定制成不同种类,来满足不同人对营养的需求。


目前来说,「人造肉」因为不是完整的肌肉组织,它的形态不是常见的完整块状,而是呈肉糜状,所以烹饪形式多为肉饼、肉丸、肉条等,而且色泽、口味也比正常的肉类要淡一些。


▲ 「人造肉」呈肉糜状


说了「人造肉」这么多好话,但它也不是完美的,新技术毕竟总会存在一些问题。


人造肉存在什么问题


目前来看,「素肉」的技术相对成熟,可以量产,整体价格只是比普通肉类稍贵一点。而人造「真肉」的研发成本很高,难以量产,成本居高不下,还不是普通消费者能够吃得起的


「人造肉」是新兴市场,属于新型肉类,有关监管部门对于它的属性划分尚不明确,现有的监管法规范围也不适用于人造肉。 可能在早期阶段,难以监管,消费者可能会担心食品质量的问题。


前面我们知道了「素肉」会添加血红素,来模拟肉类,像是像了,但据部分研究报道,血红素对人体健康可能存在风险,相关研究还在继续。


总体上来讲,「素肉」由于是属于「烹饪加工」技术,所以问题要比人造「真肉」少很多。


▲ 「人造肉」属于精细的细胞培育


培育人造肉,一个问题是,操作复杂,属于精密的细胞培育。在培育过程中,细胞对环境中的渗透压、温度、酸碱度、二氧化碳浓度都有着严格要求,且细胞培养非常容易受到杂菌污染,从而导致培育失败。所以培育「真肉」对生产环境和技术能力有极高的要求,不是普通厂商可以生产的。 


另一个问题是,培育的物质来源有限。培育动物细胞,还需要血清。常用的是胎牛血清,从怀孕母牛的胎儿中提取,其中含有几十种蛋白质、微量元素、生长因子等,有利于培育的成功。但是数量有限,供不应求,价格非常昂贵。


「真肉」比起畜牧养殖,温室气体排放量确实少了,但比起「素肉」减少的程度并不明显根据世界经济论坛关于替代肉类影响的白皮书,实验室培育肉类比养殖减少排放7%,而直接用豆腐等食物来替代肉类,则可以减少排放25%。


所以从环保角度来说,「素肉」要比人造「真肉」要环保不少,尽管它确实不是肉。


▲ 什么才叫肉?


那要问了「什么才叫肉」?「人造肉」的出现,动摇了我们对「肉」、「天然」的定义。


何为「肉 」?何为「天然」?


关于「人造肉」该不该叫肉的讨论,从 2016 年就已经开始。但随着人造肉产业的崛起,从讨论变成了立法。 


2018 年 10 月,美国食药监局(FDA)和美国农业部(USDA)召开会议,声明FDA 将负责管理细胞在实验室的整个过程,农业部则监督产品的生产与贴标签环节,划分了对「人造肉」的管理范畴。 


▲ FDA 和 USDA 介入人造肉的监管


2019 年 3 月 4 日,密西西比州众议院全票通过 2922 号参议院法案,要求修正 1968 年启用至今的密西西比河肉类检验法,要求在宣传中,不能把「植物蛋白、昆虫蛋白制作的食品 & 实验室培养的肉类产品」称为「肉」。如果没有非常特别的情况发生,该州州长将很快签署新法案。到 7 月 1 日,在密西西比州销售的所有非畜牧养殖而来的肉制品包装上都将拿掉「肉」的字样。 


▲ 宣传时对「肉」有限定


这不是说美国在抵制「人造肉」,而是美国对肉类的界定更加严格,要求让消费者明确地知道产品中有什么。


他们对「肉」的定义,是限定在传统生产的肉类食品,把人造肉划分在新型食品中。


面对「人造肉」的冲击,我想不单单是「肉」,甚至对于「天然」,我们都觉得模糊。


当你在吃「素肉」时,其实是在吃菜,但你吃的是天然的;当你在吃「真肉」时,确实是在吃肉,但你吃的是人造的。


▲ 「天然」只存在我们的想象中


其实,我们不该对「天然」非黑即白,天然并不总是好的,人造的并不总是坏的。你看看生活中,真的有所谓的纯天然食物吗? 


我们吃的肉鸡,在现代工业养殖中,生长速度是自然生长的七倍,靠注射抗生素防止传染病,它跟同类型的野生鸡已经相差甚远,可以说它也是一种「人造」。同理,养殖的猪牛羊,他们都是在人工条件下被培养出来的,它们就没过上所谓的天然生活,这时,它的肉能称得上是「天然」的吗?


▲ 流水线上的「鸡」


我们在享受现代科学的成果,同时也在让纯天然的食品离我们远去,「天然」只存在于想象中


如果是这样的话,那不妨调整我们对「天然」的期待,在保证食品安全的情况下,或许未来,我们也能接纳「人造肉」作为一种日常的食品




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