老抽、生抽、太油、荫油、淡口、浓口……看了这一篇,你就是专业打酱油的了

食栗派 食栗派ChestnutMates 2019-04-19


香港美食家蔡澜说,自己是个酱油怪,家里常备数十种酱油:


吃烤麸,非老抽不可;用生抽引不起食欲白灼的猪内脏,他觉得配台湾的豆油膏最适宜;旅行要带万字牌特选丸大豆酱油,每包5ml的便携装……

 


感谢互联网,如今我们在手机上点点,能买到的酱油就不止10种:日式、中式、太油、荫油、冰油、淡口、浓口、生抽、老抽、薄盐……


这些酱油怎么分,怎么用?看完这篇,你就是朋友圈最会打酱油的了啦。



写这篇文章时,我请教了一位从事食品感官评测的老师。他跟我吐槽说:现在的酱油,已经面目全非了!


酱油是大豆、麦,加盐酿制成的调味品,传统酿酱油,主要成分就是这些。这些简单的原料慢慢发酵、熟成,成就了酱油的风味。


 小学館 日本百科大事典 


而中国市面上大部分的「酿造酱油」,酿造过程中还加了其他物质,比如味精、焦糖色、增味剂、防腐剂等。


当然,这是国家标准允许的。



不过这些年,市面上以「无添加」、「纯酿」为卖点的酱油也越来越多。


绍兴仁昌酱园的「手工酱油」、薛泰丰的「零添加冰油」、以及蔡澜在微博上晒的老恒和「太油」,都是这一类。#不是广告,不代表推荐#



古法纯酿,成本高、酿制时间更长,价格自然贵一些;有些比普通酿造酱油贵了可不止一倍两倍。


比如蔡澜说的老恒和太油,号称「油中的爱马仕」,这价钱……



太油用的是头抽油抽油、生抽、老抽是以前流传在广东地区的说法。


酱发酵好之后,抽取浸出液,就叫「抽油」,第一次抽出来的就叫头抽油;加盐水,再抽第二次、第三次。


就像泡茶,前面泡的比比后面的浓一样,头抽里含的鲜味物质更多;「头道鲜」就是这样来的。



酿造酱油可以通过氨基酸液态氮含量来区分等级,数字越大,说明鲜味物质含量越多,相对来说品质越高。


纯酿酱油中的氨基酸,就来自两大原料自然发酵产生;添加味精等增味剂,可以提高氨基酸的含量。



天然的鲜味和酱香,是什么滋味?能尝出区别吗?要不把喝奶茶的钱省下来,买一瓶五纯酿酱油回来品品?






一般来说,日本酱油分为5种。



最常见的是浓口酱油,适用于各种的菜,跟咱们的生抽类似。


其次是淡口酱油,颜色比较淡,一般用在玉子烧、乌冬面等着色不深的菜中。


 京料理中的乌冬面 by Awoono

CC 表示-継承 4.0, commons.wikimedia.org


淡口、浓口并不是含盐量的区分淡口酱油含盐量更高。


白酱油溜酱油只是在个别地区以限量、专供的形式生产;和再仕入(二次酿造)酱油就更少了。


日本所谓「本酿造」,类似咱们说的「古法纯酿」,通常指成分只有豆、麦、盐的酱油。#也有加氨基酸的#





酱油的制作过程中要加盐。


海水的含盐量,大约是3.5%;生抽和老抽在16%-20%,日本的浓口酱油含盐量也在16%左右,比海水咸多了!


但是因为酱油里还有鲜味、甜味等成分,所以尝起来没有那么齁。


现在市面上也有「减盐酱油」、「薄盐酱油」可以选择。过中国目前并没有薄盐酱油的标准。

网上找了几款标识低盐的酱油,含盐量最低的是7%,最高的是一款主打儿童酱油的低盐酱油,为13%,差别很大。


所以,如果出于健康考虑买想买低盐酱油,还是要多挑一挑、多看一看的。


我国台湾地区的标准是,薄盐酱油的含盐量应低于12%;日本的标准:每100g酱油中的盐少于9g。大家可以参考。


今天作图耽误了些时间,推送晚了,请大家见谅;那晚饭就吃酱油拌饭吧~



喜欢就⭐加点在看




[1]GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油

[2]https://www.s-shoyu.com



编辑 | 山楂

设计 | 柚子



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