关于牛肉,你该了解的一二三

食小花 食话 2019-04-19


对于无肉不欢的吃货来说,能够大口吃肉简直是最幸福的事,没有之一。如果要问最适合大口吃的肉类是什么,十之八九都会回答“牛肉”!!



没有猪肉那么腻口、处理起来比羊肉简单、嚼起来又较鸡肉多了一份韧劲……怎么看牛肉都是dream meat。


想起牛肉的时候,脑中已经可以想象出不同的滋味,喜欢拌饭咱就吃炖牛腩,聚会喝酒可以撸上牛肉串,想体验入口即化之感必须选雪花牛刺身,更别说不同部位的牛排都是“心头肉”!





挑选牛肉小技巧


牛肉是全世界人都爱吃的食材,中国人消费的肉类食品之一,在中国肉类品种排名第三。牛肉蛋白质含量高,味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。



 /如何挑选新鲜牛肉/ 


① 外观 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色。有血水渗出的不能买,可能是冷冻后解冻的,也或者是放太久了。


如果牛肉外部鲜红,而肉重叠的地方有暗红色,这是正常的,因为牛肉重叠很容易氧化。


② 触感 | 外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好,手指摁下去的凹陷可以恢复。


 气味 | 具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。


 /如何挑选特定口感的牛肉/ 


牛的食用部位划分


牛的肩胛部、肋脊部、前腰脊部、上后腰脊肉、下后腰脊肉、后腰脊部、腰里脊肉、后腿部比较适合用来煎和烤;前胸、牛腱、胸腹、侧腹肉排、牛腱比较适合用来炖煮。


我们比较常吃的牛五花就是牛的侧腹肉(Flank),油脂比较多,所以常会用在牛丼、寿喜烧、火锅中。


家庭卤牛肉则常用牛腱即牛大腿的肉(Shank),做咖喱牛腩或者用于拉面中的牛肉则常用肋脊部(Rib),比较昂贵的牛排使用的则是腰脊部分的肉。



① 挑选嫩肉 | 嫩肉是牛肉活动较少的部位,它们的肌肉组织、结缔组织和大理石花纹都比较少,刀划下去感觉非常嫩滑。


△从左至右,从肥至瘦


 挑选肥牛肉、瘦牛 | 肥瘦主要由牛肉上的「大理石纹路」(牛肉肌纤维脂肪)决定的,白色花纹越多也就越肥。通常,极富脂肪的牛肉很适合做成生肉片或者鞑靼牛肉。




「注脂牛肉」能吃吗?


很多人都知道,牛肉能养出雪花状纹理很难得,这些夹杂在红肉中星星点点的脂肪造就了牛肉绵软滑嫩、醇香鲜美的口感,是牛肉中的极品。



但是你知道吗?不仅奢侈品里有A货,牛肉的雪花居然也能造假!这种造假雪花牛肉实际上是由人工合成的,又称为“注脂牛肉”。


这个技术其实早在上世纪 60 年代就出现了,当时的目的是为了增加牛肉的品质,使牛肉吃起来「更好吃」。



根据技术种类不同,往速冻调理食品牛肉里注射的肌肉脂肪也有区别。


有的直接用融化的牛油注射;有的会用油脂的粉末注射;有的会用油脂和水乳化后再注射;还有的为了增加弹性和风味,会额外添加增稠剂、增味剂等食品添加剂。



那注脂牛肉安全吗?能吃吗?


一般来说,只要是正规厂商,按照合法合规的工艺来制作,那么注脂牛肉的安全性是可以保证的


有人会担心食品添加剂的问题,其实,给牛肉注脂所用的食品添加剂,只要是符合法律法规的规定,没有超量、超范围添加,那就没问题。我们也不用担心它会对身体造成伤害。



但是,注脂牛肉相对于普通牛肉,有更大的微生物污染风险。


由于脂肪注入到了牛肉内部,这样的牛肉比起普通牛肉,更容易被微生物侵入。所以注脂牛肉往往是需要冷冻保存的,否则微生物会容易滋生。烹饪的时候,这种牛肉也最好加热到全熟,这样才能最大限度地保证食品安全。




味蕾的极致之旅


1


孜然牛肉


材料:

牛肉500g、红椒1个、青椒半个、、孜然1茶匙、辣椒面2茶匙、花椒适量、淀粉2茶匙、酱油1汤匙、料酒2汤匙、盐适量、姜1小块、葱1根


做法:

1. 牛肉切条,姜切末、大葱切段,青椒、红椒切段;花椒、孜然锅中炒脆,碾磨成粉。

2. 牛肉中放入姜末、盐、料酒、酱油、花椒粉、淀粉,抓匀后腌制10分钟。

3. 起锅热油,放入葱段,加入腌制好的牛肉炒匀。

4. 放入辣椒面、花椒粉、孜然粉炒匀后盛出;最后撒上青椒、红椒段即可。


2



家常红烧牛肉


材料:

牛肉500g、葱半根、姜1小块、料酒2汤匙、生抽3汤匙、糖1茶匙、干辣椒3根、八角2个、桂皮1段、盐适量


做法:

1. 将牛肉切成小块,冷水焯水后盛出沥干水分备用。

2. 葱、姜切成末后倒入热好油的锅中爆香,再倒入牛肉翻炒片刻。

3. 接着倒入料酒、生抽、糖、干辣椒、八角和桂皮,翻炒至表面上色。

4. 倒入没过牛肉的开水,大火煮沸后盖锅盖转小火炖1小时。

5. 炖好后加入适量的盐,诱人的红烧牛肉就做好啦~


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牛肉怎么做最好吃?



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