一碗豆腐,传承着中华文化千年的脉络

食小花 食话 2019-04-22


近日,小花和小伙伴们为了一睹豆腐的制作过程,一同前往参观了杭州某豆腐厂。



干净整洁的环境,每道流水线的程序都绿色有机,员工操作的每一个步骤、每一个举动,我们在参观通道里都看得一清二楚。


为此,我们采访了该工厂的负责人“为什么如此设计?”


负责人表示:“我们做企业就像做豆腐,自古豆腐是按块卖的,足斤足两,童叟无欺,这种顾客对买主信任的买卖方式,只有豆腐行业有,那么我们要想有长远的发展,就得长期用诚信经营,做有责任心和讲诚信的企业和产品,才可以完成商业帝国梦想。”



众所周知,中国豆腐制作有着2000多年的历史,有着不断传承和发展的生产工艺。


这千年不变的工艺,万古不舍的乡情,碗豆腐,传承着中华文化千年的脉络




豆腐文化是中华民族祖先留下的宝贵遗产,也是中华民族文化的一个组成部分,为人类文明进步和世界饮食文化做出了不可磨灭的贡献。



2000多年来,豆腐文化之所以能绵延不断地传承,是因为其中蕴含着我们中华民族优秀的文化精神。


首先,豆腐是古人的智慧、创新的结果。豆腐的发明是我国先人对世界食品的一大贡献,被称为“20世纪全世界之大工艺”。



古人把一颗大豆种子中的蛋白质用水研磨的方法提取出来,然后加入酸浆,卤水或石膏,最后变成豆腐。


这个过程既包含有物理过程,又有化学变化,即便是放到现在的食品加工业,也可谓是创举。



李时珍在《本草纲目》中说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”自此法发明以后,有关豆腐的制作技术、设备、产品随着时代发展而不断进步的。


仅从制作工艺和产品方面,中国豆腐在一定时期内形成了八大系列



一为水豆腐,包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐;

二为半脱水制品,主要有百叶、千张等;

三为油炸制品,主要有炸豆腐泡和炸金丝;

四为卤制品,主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝;

五为熏制品,诸如熏素肠、熏素肚;

六为冷冻制品,即冻豆腐;

七为干燥制品,比如豆腐皮、油皮;

八为发酵制品,包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等。


可以说:“豆腐之法,代代匠人创新不止。”




豆腐既能作为主菜又可作为配菜,能够和任何菜肴搭配,却不改变其它菜肴风味,与任何食材搭配都不会喧宾夺主,破坏其主味,同时也能保留自己的本味。


1


从古到今,从皇帝、官宦、文人墨客到庶民,对豆腐情有独钟者不计其数。


▼朱元璋



明太祖朱元璋,是豆腐的忠实拥趸。据传早年他落魄时,曾有人给了他一碗珍珠翡翠白玉汤而活命,这里的“白玉”就是坏掉了的豆腐。


这个故事的真假无从考证,但朱元璋爱豆腐却是真的,他每天的早饭无一例外都是一盘青菜和一盘豆腐。这样一个小习惯,影响却一直抵达了今天,安徽滁县美食“虎皮毛豆腐”、凤阳县的“凤阳酿豆腐”,据说当年都是深受明太祖喜欢的。


▼蒋锡棨[qǐ]


乾隆时期的戟门侍郎蒋锡棨,是一名骨灰级的豆腐爱好者。据说有一次在家中宴请朋友,蒋锡棨突然问来客:“你可曾吃过我亲手做的豆腐么?”对方说没有。于是,他亲自下厨,不久端出一盘豆腐。



由于豆腐太美味,瞬间秒杀其他山珍海味,客人央其告知做法,回去试做后,吃过的人无不交口称赞。可惜的是,关于这盘豆腐的做法并没有流传下来,后来有人追忆时说,“此味则遂如广陵散,杳不可追。每每触思此味,馋涎辄不可耐。


▼袁枚



清朝著名诗人、文学家袁枚,有一回在酒宴上,看到一道菜是用芙蓉花烹制的豆腐,被其“色若白雪,嫩象凉粉,香如菊花,细腻似凝脂”的卖相和清嫩鲜美的味道所折服,吃罢便向店家请教做法。


店主知其是一位名士,于是故意为难,说:“陶渊明当年不为五斗米折腰,请问你肯不肯为这豆腐而三折腰?”谁知袁枚听了不愠不怒,毕恭毕敬地弯腰三鞠躬。店主见状,连忙将做法传授给他。


后来,袁枚在编撰《随园食单》时,特意把这一种新制法收录书中,使之广泛传播。


2


豆腐是中国人首创,它不仅影响了两千多年中国人的生活,还走出了国门。


我国制豆腐的技术从唐代开始外传,首先传到的国家是日本,接着传播到世界各地。



在日本,以当地特色的天然海产品结合,做出各种各样的豆腐料理;

朝鲜人根据本地资源,制作了风味各异的豆腐汤;

印尼人普遍爱吃“酱拌炸豆腐”;

缅甸人越南人则创制了颇具东南亚风格的“酱拌蛋花豆腐”、“什锦盘”;

新加坡与马来西亚风行的“肉骨茶”,其实也是豆腐菜肴中的一种。


不是茶的“肉骨茶”


到了上个世纪七八十年代,在西方,豆腐也成了风靡大街小巷的健康食物。美国人威廉·夏利夫和他的日裔妻子青柳昭子,甚至找了一班植物学研究者、营养学家、历史学家、豆腐工匠和烹饪大师开始研究豆腐这种神奇的食物。



他们的著作《豆腐之书》将豆腐及其文化推广至欧洲,这本书的台湾中译本上有这样一句话:世上最终极的美食,就是豆腐那朴实的风味与芬芳!


豆腐传播到各个地方,都可与其他食品搭配,总能相得益彰,珠联璧合,可以说“甘而不哝,酸而不爽,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。比如,搭配鱼肉,得其鲜美;搭配果蔬,得其清爽。


豆腐所蕴含的渗透、融合的包容精神,折射出为人处世的人生哲学。




除此之外,豆腐还具有勤劳、智慧、清白、朴素等极其丰厚的精神内涵


对于豆腐,可以说它既是高端的,又是大众的;既是传统的,又是现代的;既是民族的,又是世界的;既是独立的,又是包容的。


豆腐这种独特的中华美食,千百年来在丰富中国人物质生活的同时,也在不断添加着新的文化内涵。


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