上得了顶级国宴,下得了百姓餐桌!他复活的千年古菜,让世界记住杭州味道

FM89 杭州之声 2019-05-16





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《风味人间》绝对数一数二

里面的一道杭帮菜蟹酿橙刺激了多少人的味蕾

甚至被网友称为 “神仙食物”




而做这道菜的人是杭州美食界的“教父”级人物

中国烹饪大师、杭州知味观·味庄掌门人

——董顺翔



复活千年古菜蟹酿橙

中国人自古都是“吃货”,这句话一点也不假。蟹酿橙最早记录在南宋古籍《山家清供》中,一道有着近千年历史的“宫廷菜”。1984年,杭州八卦楼餐馆内成立了宋代古菜研究组,将众多失传菜肴复刻重新端上餐桌,蟹酿橙就是其中之一。当时董顺翔还是个洗碗工,在他印象中,老杭州的梦粱楼就有这道菜。


转眼到了1993年,在第三届全国烹饪大赛中,一道重新研发设计的蟹酿橙一举夺得了金牌,而做这道菜的人,就是董顺翔。



当时为什么选做蟹酿橙?董顺翔给的答案很简单:“我要给杭帮菜正正名。”


以前我听到很多人说:‘杭帮菜就是家常菜嘛。真要说到家常菜,其实我们中国所有的菜都是源自于家庭。所以我就是想告诉他们,就家常菜而言,杭帮菜蟹酿橙它是个宫廷菜,它并不是个普通的菜。另外,家常菜也不是像你们想象得那么简单。


蟹酿橙的制作体现了一名专业厨师的水准。为了使这道近千年前的纸上菜肴更符合现代人的胃,董顺翔花了近一年的时间改良蟹酿橙的造型、口味。


蟹酿橙所选食材均是当季,以大闸蟹为主料,辅以鲜橙,融合香雪酒、杭白菊、玫瑰米醋等调味,这其中,螃蟹怎么选,蟹肉、蟹黄、蟹膏怎么配、火候怎么调……都极其讲究。


董顺翔向我们还原了蟹酿橙的做法:


取当季鲜橙开盖,分离出果肉。将大闸蟹蒸熟,剔出蟹肉、蟹膏、蟹黄。

然后起油锅炒蟹粉,加入稀释的橙汁汆炒,倒入香雪酒、玫瑰米醋等调味,炒完将蟹粉放回橙壳,蒸15—16分钟,蒸至里面冒泡,此时,橙壳内的温度达到105度到110度,多种香味在水蒸气的驱动下,包容碰撞,滋生出美妙绝伦的复合味。


董顺翔说,这种复合味,也正符合中国自古以来讲求的“和”文化


此后,蟹酿橙频频登上世界舞台。2008年亮相联合国总部,征服了一大波外国食客;2016年又亮相G20杭州峰会国宴,引得各国首脑及领导们赞不绝口。



当然,吃蟹酿橙也是有讲究的。董顺翔说,要尊敬一个美食,就必须要感受到它的体温,“这种体感温度,可以说是手握江山的感觉。”


蟹酿橙吃法

首先,用手打开橙壳,热腾腾的温度立刻从指尖传递至全身;接着品尝橙内的蟹肉,酸甜中带着咸鲜,这时候,也不要忽略放在一边的橙盖,上面留有的果肉也可食用。吃完后不要急着喝汤,橙壳周边留有2毫米果肉,用手揉捏出果汁,混合着橙香蟹鲜的汤汁,一口喝掉。最后放下橙子,摩擦双手,手上的橙香瞬间令人开窍醒脑。


把竞技佳肴端上百姓餐桌

如今,蟹酿橙不仅从古籍中走了出来,走向了世界舞台,也走进了百姓餐桌。


与蟹酿橙一样,董顺翔带领的味庄,将多种竞技级别的佳肴端上了百姓餐桌。在味庄的菜单上,只要菜品名字前面带有“金牌”二字,那就是得过省市级以上金牌的佳肴。


我在创制一些菜肴的时候,我是为了我的客人而创造,是为了让大家共享最美好的食物,而不是为了拿奖牌,这一点毋庸置疑。奖牌,只是为了给杭帮菜争得一份荣誉。所以金牌菜,味庄可以随手拈来。


龙井虾仁
翡翠珍珠鱼圆
金牌龙井茶酥
东坡肉


从厨36年,董顺翔完成了从制作者到管理者的转变,他带领味庄取得了一个又一个辉煌。如今,这家坐落在西湖杨公堤上的湖景餐厅,日日顾客盈门,在湖光山水中续写着味道的传奇。


让杭帮菜走向世界


在董顺翔的办公室内,除了陈列着的大大小小的奖杯奖牌,更多的是各式各样的书籍。



生活中的他非常热爱读书,多年的阅读经验塑造了他一身的儒雅风骨,也滋养了他的烹饪技艺与管理事业。他说,“管理与烹饪一样,需要掌握火候”而他也把这份火候拿捏得非常到位。他给厨师提供了一个充分学习展示的舞台,通过董顺翔工作室,弘扬工匠精神,传承杭州美食文化。


杭帮菜是一种载体,它更多的是宣传杭州的历史,宣传杭州的进步,宣传杭州的文化。精致和谐大气开放是杭州的城市精神,杭州的美食和这座城市的气息一定是一致的


董顺翔是一个闲不下来人,他说:“我就是为青菜萝卜而生的,我不能离开食材,一到厨房我就很开心。”


从一名洗碗工到杭州南方大酒家的总厨师长,到知味观的行政总厨,再到味庄总经理,董顺翔的生命始终和杭州美食文化交织,而他的梦想也一直没有变过,那就是——让杭帮菜与世界更好地交流与交融。


杭帮菜今后肯定是多元文化的融合,所以杭州的传统名菜,比如西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等受众面会更大,但在这过程中,杭州的美食文化,也需要有更多的人去坚守和传承。希望杭帮菜在吸纳更多文化的时候,不断兼容并蓄,走得更好更远。在这一点上,作为厨师,我觉得是责无旁贷的。


文字 编辑:叶璐  视频:陈瑞

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