孕育北美文明的美味——太平洋鲑鱼

牛小切士兵的餐桌 大象公会 2019-05-27

章来源:牛小切士兵的餐桌(ID: niuxiaoqie)


为什么是太平洋鲑鱼Pacific salmon而不是大西洋鲑鱼Atlantic Salmon呢?毕竟,大西洋鲑鱼是那么地有名。这是因为,太平洋鲑鱼对北美大陆的历史发展有着极其重要的影响。

在欧洲人到达北美大陆西北端沿太平洋一侧之前,那里有着丰富的食物资源,这些食物支撑起当地独特的文化。每年太平洋鲑鱼从太平洋返回到大陆上的河流里产卵,它们也是支撑这里的文化的主要食物之一。正因为它们每年都按时、大量地返回产卵,所以,这个地区慢慢也就进入了为了狩猎采集而定居的时代。

第一批移居北美大陆的人们,也许是追赶着大型哺乳动物群穿过了贝林陆桥,还有个说法,第一批移民可能是从现在的西伯利亚到阿拉斯加,乘坐小艇,以海产品为食物联结,沿岸移动到了这里。到后来冰河期结束时,冰川融化,海平面上升,移民的痕迹被大海给淹没了。也就是说,当时的人们如果是沿着这条线路移动的,那么沿岸会建造有村庄,而这些村庄都在海底了。不管人们是如何到达北美大陆的,15000年前的北美洲,确实是有人类居住的。而且沿太平洋的西北地区气候比较温暖,食物也丰富,容易捕获,人们一定是居住在这里的。

冰床后退,内陆的山地和太平洋之间的狭长绿地是理想的居住地。因为温暖的气候,这个地区的河流不仅适合鲑鱼产卵,而且森林逐渐开始向北扩散,许多树木生长茂盛,品种越来越多,为人们提供了木材资源。生活资源丰富起来,就产生了高度复合的狩猎采集社会,并发展成了精巧的物品制作文化。把篮子、收纳箱等日常用品做成美丽的艺术品,这是一种文化——采用高度样式化的象征性设计来装饰日常用品的文化。

当欧洲人来到这个地区时,在这居住的原住民应该就是第一批移民的后代吧。当然,这种文化是随着时间的流逝而发展进化的,但是,在现代某些还保留着古老文化的族群中,我们仍然可以看到最初的居民的生活。比如,哥伦比亚河沿岸的都吉特族、海达.格威夷的哈伊达族、温哥华岛的欢欣雀跃族等等。

他们的村子沿着海岸散落,人们住在木板建造的大房子里,家家门前都有精致漂亮的图腾雕刻,他们划着独木舟出海捕鱼,还会袭击其他的部落。从夏末到秋天,在海里生活的鲑鱼为了产卵而返回河里,这给了人们大量的食物资源。人们用利索来捕鱼,或是在河里放置捕鱼的大鱼缸,在鲑鱼必经的稍微狭窄的通道挂过草绳(也许是草绳编制的简易渔网)。逆流而上的鲑鱼群数量庞大,而且会持续数日,这样捕获量就会很大。所以捕来的鱼,除了可以直接用树枝串起来烤来吃,大部分都会拿来熏制,或晾起来风干。这样能够长久保存,即使到了食物资源短缺的冬季,也还能有充足的食物可食用。对于居住在大平原的部族来说,缓冲区在文化上发挥了巨大的作用,而对于太平洋西北地区的人们来说,鲑鱼也同样起着巨大的作用。

太平洋鲑鱼在前进中为了越过小瀑布或障碍物时,会以尾部竭力击水,借高速游泳而向前上方斜跃出水面跳往空中,高度可达2~2.5米。因为它善于跳跃,古拉丁文名取Salire,即跳跃之意,后来衍化为英语Salmon。因此,人们称鲑鱼为“salmon”。

十八世纪,欧洲人给美洲大陆带来了战争的血腥征服、沉重的苛捐杂税、残酷的经济剥削、严酷的宗教独裁和可怕的传染疾病,造成原住民人口大量死亡,给当地文化带来了毁灭性的打击。村庄被毁,代代相传的文化知识也随之消失了。

但是,与北美其他地区相比,原住民和殖民者的暴力冲突,在太平洋西北岸这一带却并不那么多。不仅如此,他们还发展了贸易关系,部族长成了大富翁。特别是海獭皮毛,在咱们的大清朝很受欢迎,随处可见到有高价出售的海獭皮毛。十九世纪到二十世纪,海獭数量锐减,被猎杀得几乎濒临灭绝,人们才采取保护措施。鲑鱼也因为二十世纪的商业渔业扩大而数量减少了,但是人类与鲑鱼的关系并未消失。人类已经不再依赖鲑鱼洄游,而是到海上大量捕渔。

住在太平洋西北沿岸的部族,自古以来就有跟内陆部族物物交换的交易方式。但自从十九世纪中叶有了把食物加工成罐头的技术后,人们开始考虑,是否能够利用大量捕获的鲑鱼来无限量生产加工呢?于是,从加利福尼亚到哥伦比亚、沙拉到阿拉斯加,海沿岸和河沿岸相继建起了罐头工厂。

成为产业中心的是俄勒冈州北部的哥伦比亚河,1868年,出生于苏格兰的约翰.威斯特在这里建起了第一个鲑鱼罐头工厂。这一地区罐头产业发达,1880年的时候,哥伦比亚河沿岸有37家罐头工厂之多。其中多数雇佣的是咱们天朝的工人(有点意外哈),他们在工厂工作,并且拥有自己的渔船队。在英国,培林斯坦利公司购买了约翰.威斯特的冠名权,新鲜的鲑鱼一直度很昂贵,而罐头鲑鱼则便宜得多,所以约翰.威斯特这个品牌的鲑鱼罐头成为英国最受欢迎的商品,并且出售到英国其他殖民地去。

但是之后由于产业公害、滥捕、水库建设造成鲑鱼不能产卵,河水被用于灌溉,水产资源减少,罐头产业也迎来了尾声。随着罐头产业的中心转移到阿拉斯加,1980年,哥伦比亚河最后一家罐头工厂宣布关闭。多亏了保护政策的颁布,和养殖程序的推进,水产资源减少这个困境出现了逆转。特别是在阿拉斯加,在严格的限制下,鲑鱼捕捞有了特定的执行标准。

太平洋鲑鱼Pacific salmon是世界名贵鱼类之一,为溯河洄游性鱼类。它们出生在河溪中,在河溪中生活1—5年后再顺水游入海里生活2—4年。每到产卵期,它们会从太平洋逆流而上溯河洄游,跳越小瀑布和小堤坝回到产卵场。太平洋鲑鱼为凶猛性的肉食性鱼类,幼鱼时吃底栖生物和水生昆虫,在海洋中主要以玉筋鱼和鲱等小型鱼类为食,但它们洄游中途却并不摄食。在河溪中逆流而上的鲑鱼会发生明显的体态变化,体表也会变得鲜红,表示它们做好繁殖后代的准备了。经过长途跋涉,历经千辛万苦,它们抵达最上游的一个平静的湖面产卵。

对于鲑鱼来说,这是它们整个生命的巅峰,所有回到家乡的鲑鱼都将在它们生命开始的地方度过最后的时光。漫长的旅程带来的疲惫开始显现,它们的身体状况在几周内持续恶化,随着最后的生殖耗尽最后一丝力气,产卵后的三文鱼即将死去,结束它的一生。孵出的小鱼苗长大之后,又重新回到海洋,然后再沿着父辈走过的路成群洄游产卵。

为什么太平洋鲑鱼一定要在生殖后死去,原因还不太清楚。它们年复一年回来产卵然后死去,腐烂的尸体滋养了河流,为成长中的鱼卵提供充足的食物。可以认为,鲑鱼所做的一切、经历的所有艰难困苦,都是为了小鲑鱼们在出生之后能拥有必需的一切,然后重新开始这段不可思议而又奇妙的旅程。

但是鲑鱼留下的遗产远远超出了河流的范围。它们处于一个庞大生命网的中心,仅在某一片大森林里就有超过200个物种依赖鲑鱼生存,从哺乳动物、鸟类、昆虫到植物,在太平洋鲑鱼洄游产卵的时间段里,鲑鱼可能是地球上养活生物最多的物种。

鲑鱼还是独特的链条,生于淡水,长于海洋,把海洋和森林联系起来。它们把从海洋里生活获得的氮、碳和磷,从它们的尸体中释放,为森林里的树木成长为参天大树提供养料。大森林里的河流就像动物体内的动脉,运载着血液鲑鱼。

大西洋鲑Atlantic Salmon则没那么壮烈,虽然也同样要溯河洄游到淡水河溪中产卵,虽然洄游途中也会有一样的体态体表的变化,但它们其实是不同的属别,大西洋鲑鱼不会在产卵后死去,而是会回到海洋生活,再重复产卵的过程。


太平洋鲑鱼有五种:

 


Chum Salmon狗鲑,又叫大马哈鱼,俗称秋鲑。 

狗鲑体长可达1米,平均重量为4公斤。鱼体侧扁,纺锤型,背和腹的外廓相对称,背鳍居于体中央稍后,腹鳍起点于背鳍后方,尾鳍较细,分叉较浅,有脂鳍,成年鱼鳍尖显白色。头部口裂较大,上颌骨后延至眼的后缘斜向下方,眼在体轴线的下方,较大,上下颌和犁骨皆有利齿。

成鱼生活在海里时,体表无斑,体背两侧为黄绿色,腹部银白色。产卵期溯河回游时,成鱼体色会逐渐变暗,并在体侧出现10—12条紫红色纵斑纹的婚姻色。当到达产卵地时,整个体色变得黯淡,红色肉质也开始褪色。

狗鲑鱼肉偏粉红色,肉质紧实,脂肪含量低,适合烟熏和低温烹饪。

狗鲑鱼籽粒儿大,外观呈鲜艳的橙色,较其他鲑鱼鱼籽价值更高一些。


Pink Salmon粉鲑,又叫驼背大马哈鱼。

粉鲑是五种太平洋鲑鱼里产量最大的,体积最小,平均重量为1.5公斤左右,平均长度为50厘米。鱼体背部表面为金属蓝,两侧为银色,全身覆盖有细小的鳞片,鱼体背部上侧和尾部有黑色大椭圆形斑点。

产卵期的雄鱼变化很大,头后背鳍前部似驼峰隆起,吻变窄向前伸得很长,上、下吻端向内弯曲成钳型,口不能闭合,上、下颚及犁骨上有发达的尖齿。产卵期的雌性除体色外,形态变化不大,有的背部青黑,体侧及腹部银白,背部及尾鳍上有椭圆、半圆等不规则黑斑,也有的背部无黑斑点,产卵期全体变黑。

粉鲑肉呈淡粉红色,质地嫩,含油量低,味道柔和清淡。

多数粉鲑被制成冷冻食品,或加工成罐头,很适合拌沙拉。


Chinook salmon王鲑,又称大鳞大马哈鱼。

王鲑是五种太平洋鲑鱼中体积最大的品种,长约76-101cm,平均重量约为 9kg,有的王鲑的体重能达到45kg。王鲑体型圆润,鱼尾短,背部为蓝绿色到黑色不等,有黑斑遍布尾部和背部,鱼体两侧为银白色,齿龈为黑色。

生殖期的王鲑入河洄游不久,色彩会则变得非常鲜艳,背部和体侧先变为黄绿色,再逐渐变暗呈青黑色,腹部银白色,体侧有8-12条橙赤色的婚姻色横斑条纹。雌鱼条斑颜色较浓,头侧扁,吻端突出,微弯,口裂大。雄鱼条斑形状较大,吻端、颌部、鳃盖和腹部为青黑色或暗苍色,上、下吻相向弯曲如钳状,使上下颌不相吻合。到了产卵场时,他们的体色会更加黑暗。

它含天然鱼油成分高,鱼肉颜色较红,纹理分明,肉质细嫩,口感饱满。一般以整鱼、鱼排或鱼片的形式销售。

高品质的王鲑最推荐的食用方法必须是刺身,微煎和烘烤等烹饪方式也都不错。

 

红鲑 Sockeye salmon,又称红大马哈鱼。

红鲑在太平洋三文鱼中产量居第二位。它体型较小,长约63cm,平均体重在2.7kg左右。鱼体呈蓝绿色,尾部表面有细小的黑斑,底部则呈银色,背部无大的斑点。

产卵期的红鲑背部通体红色,两册会长出条状斑,吻端变突,微弯,口裂大。雄鱼变化更大,上、下吻相向弯曲,上下颌不相吻合。雄鱼背部隆起,雌鱼腹部隆起。

红鲑因其深红色肉质而得名,肉质紧实,颜色鲜红,脂肪含量较高。一般以整鱼、鱼排或鱼片的形式销售,也有罐装和袋装的。

红鲑是太平洋鲑鱼中最贵的,肉质颜色是几种鲑鱼中最深的,在整个烹饪过程中,鲜红的颜色都会保持不变。    


银鲑 Coho salmon

银鲑的体型在五种太平洋鲑鱼里仅次于王鲑,平均体重5.4kg,长63-89cm。鱼体背部为金属蓝,底部为银色,背部及尾巴上叶有斑点,鱼尾较粗,齿龈为灰色。

生殖期的鲑鱼都会变个样子。

银鲑肉质呈橙红色,含油量低,肉质结实,口感细腻。

一般用于冷藏和制作熏鱼,也有很多人把银鲑当作炙烤的最佳选择。

虽然太平洋鲑鱼和大西洋鲑鱼是不同属别的鱼类,但当这些鱼上到我们的餐桌时,我们统称它们为三文鱼。

三文鱼可以分部位多个吃法。

鱼头可以炙烤和煮汤,鱼鳍、鱼尾、鱼排可以煎、烤或油炸,鱼皮可油炸,可香炒。

鱼肉则跟牛扒讲究来自牛身上不同部位一样,取自三文鱼不同部位的鱼肉也有不同的口感。

或者分得更细一点。

前腹肉是最厚最肥的部分,鱼油含量非常高,又香又软,不过吃多了会觉得油腻。

中腹肉较前腹肉稍薄和长一些,有时候中腹肉还能分出侧腰和下腹。

中背肉是整条鱼最红最漂亮的部分,红白比例非常的好,非常适合厚切。

前背肉次之,结实的鱼背不仅适合做刺身,还适合用来煎烤。

尾背肉和尾腹肉经常被合并在一起处理,纹路比较密,鱼油含量少,做刺身亦可,煎烤亦可。

鲑鱼籽是一大美味。

一般腌渍过食用,单独食用、拌饭、拌沙拉、点缀寿司......

奉上各式三文鱼菜式~图~

有生之年,让我们且吃且珍惜吧~


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