食品专家饶平凡教授:识味知食,育人之本!

饶平凡 食话 2019-06-05


《识味知食,育人之本》  

“知味杭州”亚洲美食节【美食与食育】论坛

中国食育系列TALK  食话分享大会Vol.24  

第146位讲者   饶平凡


我这个报告的题目叫做《识味知食,育人之本》,简单来说,就是从认识味道开始认识食品,这种教育是跟识字教育一样重要的。

 

我们都说德智体,

其实后面还应该加一个食。

可能有人觉得,你是学食品的,吃这碗饭,当然会这么说了。如果你这么想,那么我希望通过后面的20分钟,大家能够跟我想得一样。

01

我们都知道,教育是非常重要的。它能够培养你的品德、陶冶你的情操、开启你的智力。

试想一下,在古代,可能全中国都只有一个祖冲之知道圆周率约等于3.14159,但现在小学三四年级的孩子已经全都懂了。这就是教育带来的知识传递。

除此之外,教育还做了很多的事情。

    体育: 开发自己的身体能力,提升整体的身体素质,让你在复杂的自然环境里更好地生存下来。要知道,面对滔滔洪水,你能够游过去或者多浮几分钟,这个意义就很大了。

    音乐: 我们通过训练自己的耳朵,来学习音乐。让我们对音乐变得更加敏锐,也能通过音乐感受各种各样的情感;

    美术: 我们经过训练,才能分辨大红、朱红、土红、胭脂红、粉红之间的不同,才能在看同一副画、同一片风景的时候,产生不同的感受。

那么,吃需要教吗?当然需要!

02


刚才丁副理事长谈到说,我们中国面对的情况是:当初吃不饱饭,大家都想填饱肚子,现在能吃饱饭了,面临的问题却更加严峻了。

为什么这样说呢?我给大家分析一下。

如果把我们面临的所有食品,做一个分类,大致可以分成三类:

  吃了有益的

 ● 吃了有害的

 ● 吃了无益但是也无害的

其中最后一种就需要好好考虑了。

2005年的时候,我去了英国一个非常著名的营养研究中心,他们那里有一个代谢实验室,就是人在里头待一段时间,你摄入的和排出的会全部做一个衡量。

在那个实验室的入口处,他们放着一大盘的塑料小牌子。那个主任告诉我这是用来做标志物的。我就问他需要多长时间能排出?他说要四天。

我当时觉得不能理解,因为我们吃完的东西,好像第二天就会排出了,怎么会需要四天呢?

后来才明白,因为这个塑料片是无益也无害的。这个东西一旦进入体内,对身体来说,它没有处理的优先度,可快可慢,所以就让它多待了一段时间。

可是回过头来思考,这个无益无害的东西停留在你的消化道里,把你肠胃的正常工作表面缩小了,对你的消化功能还是有损害的。

所以说,我们选择食物的时候,如果选对是1,选错是2,那么选错的可能性是远大于选对的可能性的。

如果说,我们听不懂音乐作品,看不懂美术作品,这些都会使人生受到很大的局限,但它们至少不会影响到我们的健康,危害到我们的性命。

可要是我们吃错了东西,人就会发生巨大的变化。

丁副理事长刚才谈到国内肥胖人群和糖尿病人群的变化,其实我也非常关注。现在,这两类人群增长的势头是超乎我们想象的。

在这个时候,我们真的应该学习一下怎么选择食物了。

03

我们在去自助餐厅的时候,可以看到很多人的盘子,看到他们点的菜。从这些菜里面,就可以看出很多信息。

我带过一个研究生,学会经常会有自助餐,有一次早上,我就看到他整个餐盘里装的都是火腿肠,因为火腿肠是他最心爱的食物。

还有一次,我们和美国食品科技协会的前主席一起开会,早上吃饭的时候,就发现他浑身无力,处在没有能量的状态。他早上吃的全部都是水果。

从一个人的餐盘里,你可以清清楚楚地看出,他在相信什么,他的知识来源是什么。

 

选错食物的恶果,

我们整个人类、整个地球都已经感觉到了。

显然,食物这个东西,不是你天生就懂得分辨的,还是得学,其中的方法之一就是知识的教育。

我们总觉得对于食品已经非常熟悉了,却不知道,我们已经因为吃错而引起了无数的变化。可以简单地说,我们对食品的认识还远远地不够。

我们所清楚的,仅仅是食品在营养素和能量这方面的功能。却不知道,食物也可以调整你的身体。

比如说你在浑身饿得发抖的情况下,血糖下降,眼冒金星,其实你只要喝一口水,就会马上好很多。在没有营养素的情况下,水在你食道里头产生的流动效果,就能够让你克服当时惊慌失措的、浑身发抖的情况。

另一个情况是,食物吃对的时候,你的身体是会非常愉悦的。你看很多人愿意花一大笔钱,越过千山万水,排很长很长的队伍,去伦敦、巴黎的米其林三星级餐厅吃一顿饭。这就是食物的威力。人们愿意为了那瞬间的愉悦而花费时间精力。

但是在知识这块,我们还需要很多的完善。所以,我们能不能学着像训练我们的耳朵欣赏音乐、训练我们的眼睛去欣赏绘画,这样类似的方式,去训练我们的感觉器官来认识食物呢?

我们既然能够靠训练这些器官来欣赏美术的世界和音乐的世界,那么食物这个无比美好的世界,我们是不是能够通过同样的感官训练来认识呢?

04

在这里,我们就要提到一个新的概念,叫做识味知食,即通过识别味道来知道食品。

如果我们在不识味的情况下,我们连味道的表述都做不到。我们很多人都有的一个遗憾就是,到了快要结束自己一生的时候,对于食物味道表述的词汇还是相当贫乏。只能说好吃、不好吃。就像你看到一件衣服,只能说好看、不好看,不能说出更深的描述。

那我在这里想说的就是,受过训练和没有受过训练的差别到底是什么呢?

就是在你的大脑里,是不是能够把相关方面的信息,建立一个文件袋,有归类的储存信息。这样才能更好地分辨,更好地比较,从而得出结论、得到发展。

反之,如果这个文件袋没有建立起来,你关于食物的这些知识在你的大脑里面是随机分布的。所以感官科学和感官训练,在食品科学中是最核心的内容。

工业界开发了一个产品,它想知道消费者是怎么评价它的,就把灵敏和不灵敏的消费者都叫进来,让他们表达对这个食品的看法。而这些结论大多是杂乱无章的。

可是经过十天的训练,帮助大脑建立关于味觉和食物的文件袋,再让他们吃同类食品,就可以得出非常类似的结论。

我们都觉得品茶,一个人喝一种茶,说好喝还是不好喝,有着千差万别。有一位感官科学的大师叫做Herbert Stone,他来到福州大学的时候,从100个学生中间筛选出了8位品尝师,品尝福建的乌龙茶。经过了一个月的培训之后,这些学生对任何茶叶的打分,100分内误差不会大于5分。

也就是说,这种能力完全是可以训练出来的。只是在过去,这种训练的办法只用在食品的工业界,而我们所做的,就是把这门科学的手段,应用到教育上面。

如果说五味在西方的科学里只是说感官而已,那么在中国的传统养生和传统健康知识里面,就不只是味道了。

中国人认为,每种食物都是四性五味,这个五味都说跟你的心肝脾肺肾的工作状态相连的。所以中医可以通过看你的舌象,就做疾病的诊断。

我们在进行感官和食育的训练过程中,还跟很多中国的传统健康知识相连。比如,我们在通常的五味的训练之上,还多增加了一个生津,一个口渴。

现在在科学方面,这些研究还非常薄弱,但是在中国的传统医学知识里面,却非常清楚地告诉我们,口渴有多少危害,生津对身体有多好。

一个人无论是打坐、还是坐禅、还是打太极拳,他最后的结果都是满口生津。这种生津是跟健康连在一起的。

反过来,我们说高钠导致了高血压,它并不是一夜之间发生的。当我们摄取了高钠的食品之后,你的第一感觉就是口渴。而中医认为,一个人的心肝脾肺肾任何一个器官受损的时候,马上就会有的一个表现就是口渴。

所以我们可以看到,这能够成为我们选择食物的一个大致的框架。

05

我们在小学、中学和成人之间都做过一个测试。把一个家里做的面包、一个烘焙店买的面包和一个超市买的面包摆在一起,让他们吃过一遍。

不用两小时,每一个人的结论都非常明确。那么,等你再拿一个油腻腻的面包让他们吃的时候,他们就不吃了,就可以做出正确的选择。

所以我们希望,可以通过这种我们首创的食育训练方式,来让我们的消费者,在小的时候,就可以做到,选择对身体有益食物的几率大于选错的几率。

我们两年前在杭州开始了这个课程的尝试。

 

这是全世界第一次把感官科学

应用到小学这个水平的训练上。


我们还请了Herbert Stone先生到现场观察。他感慨万千。

因为他训练的都是全世界各地的成人消费者,现在看到小朋友们一本正经地品尝味道、欣赏味道,就非常地感动。

他也支持我们说,虽然我们只是刚开始,但一定会成功。

我们做的这个训练,不是简单地灌输知识,而是在教育家的帮助下,让课程变得有意思起来。

不是单纯的一堂课,而是可以分成各种各样的活动,就像一场生动好玩的电视节目,每一分钟都有事先考虑过。

我们教育的理念和希望是:

 

从单一地灌输变成互动体验式的课堂,

从知识的教育变成能力的培养。

我也相信,这样有趣的课一定能够更有效地使得食品教育真正开展起来。

而我们最终的目的就是希望可以提高你的舌头和你的感觉器官的灵敏度,让你对食物做出的选择更加正确,让你的人生更加健康。

最后,我想说的是,食育应该变成跟德智体一样重要的教育内容。谢谢各位。

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