灶台上的地缘因子

赵跃飞 太原道 2019-06-13


上大学时同宿舍有俩晋南人,一个是郭老,一个是小不点。上世纪80年代,晋南人出门都喜欢带馒头,假期结束一开学,到宿舍卸下背包就掏馒头,又大又白。咬牙切齿再借助大腿肌肉一起发力,才能把大馒头在腿上掰成几瓣。凡是在场的,人人有份。可惜作为外地人,晋南馒头吃起来完全没有看上去那么具有诱惑力,酸酸的,感觉似乎变质了又似乎没有腐烂。后来才明白,晋南人蒸馒头不放碱,就用“酵母”一同掺进来,强行发酵,于是才有了特殊的酸味儿。这种做法的最大好处就是存放的时间长,不容易腐烂。即便皮层看上去斑斑点点,都生出青霉素了,但用湿毛巾一擦,照吃不误,里层一点没坏。因为表皮很硬,急了操起馒头砍人脑袋上,手狠点足以致人临时性休克。

一直不明白,运城人为何要把好端端的白面做成酸菜味儿的馒头呢?1989年正月十五,我第一次到晋南走准老丈母娘家。看见准老丈母娘给我生火做饭,用的是直径一米的大锅,大吃一惊!后来走了数家亲戚,又窜了数家本家,发现家家用的都是大锅。于是思绪万千,最后反应过来了:晋南缺煤炭,老百姓一日三餐,烧的是柴草。大锅受热面积大,做饭快。同时喜欢吃馒头,也是产麦区长期“尽可能地少开火”的理念导致的传统饮食习惯。蒸馒头不放碱也是为了可以存放久一点。同时,我发现晋南百姓吃饭很少炒菜,蔬菜多是凉拌生吃,包括茄子都是凉拌生吃的。清楚地记得,那次老丈母娘给我炒菜,用的是一只柄很长的舀饭勺儿,油倒进勺子里,把勺子伸进灶膛,红油,看见冒烟儿了就拽出来,把菜扔进勺子,接着把勺子伸进灶膛,接着再拽出来,怕炒糊扒拉几下,再伸进去。我在门外远远地看着这一幕,感觉我这未来的丈母娘不像在给我炒菜,像是在给灶王爷一勺一勺喂饭。

晋南历来就是山西的富庶区,农业、手工业、养殖业、农副产品业、商业一直很发达,老百姓食用的棉籽油,家家用大水缸盛。司马光砸缸,我怀疑砸的是油缸,富得满地流油嘛。正是缺乏煤炭资源这样的地理因素,才导致生活方式中的简单节能习惯。而我的老家脚底下全是煤炭,再穷的家庭哪怕一年也吃不上一顿白面也不会烧不起煤,灶房的炭火是常年不灭的。从而也就造成了做饭用直径一尺左右小锅的生活习俗,炒菜用的是炒锅。

上世纪末我到晋北天镇县薛牛坊村驻村扶贫,当地的百姓做饭使用的也是锅口直径一米开外的大锅,也是烧柴,辅以有烟煤炭。有烟煤是工业用煤,燃点高,热量大,但家庭使用最大的麻烦就是不容易引燃。所以晋北农村百姓居家过日子还是喜欢烧柴。跟我们一同去的工作队员,女的在家个个自我感觉是居家过日子的行家里手良家婆姨,一到薛牛坊就麻爪了。一女同事是左撇子,站地上用大锅炒菜担心膝下灶口窜出的火苗子把裙子燎着,于是跳上灶台,探下身子蹲在锅沿给我们炒菜,吓得我们一个劲地大喊:“他弟妹啊,你可得把紧锅沿啊,要是一个猛子扎锅里我们把你拽上来,你说我们这菜还是吃呀不吃!”

去更山的山区小村王凤沟那次,我们中午在刘家沟打尖。到村委主任家正赶上杀猪,村委主任家的锅在锅里也能选上“村长”,号那叫一个大!一头大肥猪宰后抬进锅里,滚烫的水一浇,腿上切开小口,把猪吹得滚瓜溜圆四脚朝天,屠夫开始刮毛。十来八分钟,一头肥猪就被刮得赤条条来去无牵挂了。中午我们就在村委主任家的火炕上吃了一顿大烩菜蘸糕,做饭用的就是刚才那口著名的大锅。

资源是地理环境中的重要因子。想想资源对人们生活习俗的形成,占的比重挺大的。


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