刚刚荣升米其林二星的Jiang,味道如何?

Angel Chan 旅人說 2019-07-18

我是Angel,欢迎光临我的栏目「Angel的随意门」。未来的更新,将会带你一同通往心之所向的dream place,旅行探索,赏味觅食,寻找灵感,偶尔也逃避生活中冗杂的烦恼。


新一年广州米其林名单公布,一时间成为饭圈必谈话题。今年终于打破了只有一星餐厅的尴尬局面,“Jiang by Chef Fei江—由辉师傅主理”荣升为唯一的二星。一星餐厅榜单毫无悬念,利苑、玉堂春暖、炳胜依旧稳坐。餐盘奖和毕比登里亦看到了不少心仪的餐厅上榜。

 

对于以食为天的广州人而言,人人心底皆有自己的挚爱餐厅榜单,其中不乏要钻到巷尾旮旯才能寻到的隐世小店,以及只有老客才知悉的隐藏菜单。因此不少人对于广州米其林榜单颇有微词。但私以为米其林之于广州,更多是城市的认可需求。一直空缺的三星,寥寥无几的一星二星,也正正是鞭笞广州提升饮食软硬件,将粤菜传承发扬的绝好动力。所谓爱之深,恨之切。一如饭圈达人晃荡范所说,“最希望广州餐饮好起来的,其实正是我们这批批评最狠的本地食客。

 

今天的文章,是之前在Jiang就餐的体验。老实说看到它拿到二星,我是有诧异的。但美食本就很私人,又兴许只是我们当天所点的食物并不能代表Jiang的最佳水准吧。

 

——旅人酱·Angel

Jiang by Chef Fei(后简称“江”),顾名思义,由黄景辉师傅主理的餐厅(第一次看到餐厅名字,很多人会错记成“江由辉餐厅”。能用主厨的名字来命名一家餐厅本就少见,且有文华东方背书,之前也听不少美食界大拿夸赞过,期待感油然而生。

 

然而食物本就是很私人的体验,期待值过高与过低都会为觅食本身蒙上一层滤镜,反倒无法公允地进行判断。不知道是不是对江抱有太高的期望,一顿饭吃下来,只觉惊艳的菜色不多,大部分属于不功不过。

 

餐厅位于文华东方三楼,从踏入文华的瞬间,季裕棠大师所打造的复古典雅的室内装潢便在心底定下了基调。柚木地板,复古木门,电梯间设计成油灯式样的玻璃灯,还有放置于酒店各个角落的现代艺术雕塑作品,糅杂着岭南特色与东方新古典主义的艺术气息,沉稳大气,精致优雅。

 

餐厅的设计延续了这种复古气息,灯光昏黄,私密性极佳。

 

食物很快便陆续上桌。

 

招牌的黑天鹅酥迅速吸引了众人的眼球。天鹅栩栩如生,酥皮打造的黑色羽翼层层分明。内里的鹅肉处理得恰到好处,不膻不柴,搭配着外层松软的酥皮,外酥内软,是今日心中的最佳。



烧味拼盘里的一口烧肉也让人印象深刻。烧肉切成正方形一小颗的形状,一口一块。外层脆皮尤为惊艳,邻座的晃荡范先行夹了一块入口,旋即传来“咔嚓咔嚓”的清脆声响。我也赶紧试了一块,外皮香脆,豚肉肥瘦适中,并不显油腻,是平日里不太喜好肥肉的我也可以接受的肥瘦比例。和晃荡范对视了一眼,确认过眼神,是对的脆皮烧肉。


 

曾看过对主厨辉师傅的访谈,他把盘子形容为女生的衣服,不仅摆盘要精致有层次感,盘子本身也会定期更新,对料理外观有着格外的执念。

 

今日造访,摆盘果真值得称道。没有过分哗众取宠的夸张造型(比较反感一些餐厅爱用干冰来营造阵势,或是毫无规律地往盘中堆放色泽鲜艳的各式饰物),点到为止的精致,有工笔画的细腻,也有印象派的浪漫。

 

蓝莓雪媚放置于玫瑰花瓣上,如三朵含苞待放的花蕾。花蕾尖处,透过薄而软糯的外皮,是如水墨般渲染开来的紫色蓝莓果酱;


 

形似特朗普假发的鲜果咕咾肉与草莓、菠萝搭配,木架之上是糖丝勾勒的轻盈云朵,让这道菜所带来的卡路里罪恶感至少在视觉上得以平衡;



还有可爱到想带进浴缸泡澡的香芒小黄鸭,“菊”势大好如花绽放的菊花龙虾卷,假装自己是小鸡实则是炸煎堆的像生安南子胡鸡,如水中睡莲的蟹肉珊瑚绣球菌……


 

饱享了视觉盛宴,然而引发大家探讨的,却是这里的早茶类点心。

 

“是我错觉吗,这里的点心,吃完之后没有特别深的印象呢……”我小声地嘟囔了一句。

 

友人们点头默许。

 

比如金福贝蒸烧卖皇,最大的亮点是烧麦上有一片贝肉与蒜茸同蒸,然而贝肉薄而软,吃不太出海鲜的鲜甜,烧麦外层的面皮也过于软糯,一咬开,内里的几块豚肉便四散开来。松茸三鲜汤饺与葱香鲜虾玉子饺,高汤的鲜美远大于汤饺本身的美味。菊花龙虾卷,虾肉处理得过久,肉质偏硬,且酱汁过咸。香芒小黄鸭估摸是放了淀粉,口感并不如正常布丁来得顺滑,而且在汤匙上摇晃了半天也岿然不动。


 

“所以,究竟怎样才算是好吃的早茶?”友人发问。

 

我们探讨起白天鹅玉堂春暖层层起酥的蛋挞与甜度厚度都十分完美的萨奇玛,手艺精湛度与食材的美味度都堪称典范;论及被外地朋友们列为必吃餐馆的点都德,卖相与味道其实都不错,但土生土长的广州人总觉着哪里出现了偏差,对这改良过的茶点带着满脸疑惑与不解(还有人带着不屑)。


 白天鹅的点心拼盘--图by叶酱

 

没有人能对早茶的标准拿出条条框框的定义,只是多年以来沉淀的味蕾记忆,已在心底留下深深的烙印。却也不禁自问,是什么时候开始,我们变得如此嘴刁?


明明小时候对早茶的需求,不过是一大家人周末聚在一起,小朋友们可以放肆地在每一辆迎面推来的放满蒸笼或放满点心的小推车里指点江山,顷刻间让桌面摆满蒸的煎的炸的煮的各式早茶点心。它们兴许没有精致的几十层酥皮,也没有独特创新的可爱动物造型,干蒸烧麦上面没有虾籽更没有干贝,虾饺晶莹剔透虾肉并不会刻意弄得爽口,流沙包朴素白嫩不会有猪鼻子按压出黄色的咸蛋黄浆……然而就是那种热气腾腾的带有原始生命力的早茶点心,让人又重新找到了拥抱热爱生活的理由。


江的料理是带着理智与克制的,有着上乘的食材与绝佳的卖相,只是少了一丝撼动人心的烟火气,让人难免将焦点放在了食物的味道本身是否有记忆点。

 

不管怎样,希望荣获二星后的Jiang,食物水准和价格都不会坐过山车吧。


Jiang by Chef Fei食物红黑榜

(味蕾是私人的,仅代表个人观点)

 

好吃的

风味黑天鹅酥

烧味拼盘(烧肉,叉烧,烧鹅)

羊城干炒牛河

鲜果咕噜肉

 

不功不过的

金福贝蒸烧卖皇

蟹肉珊瑚绣球菌

葱香鲜虾玉子饺

松茸三鲜汤饺

云来焖粗斋

沙爹萝卜金钱肚

和田樱花鲍鱼饭

蓝莓雪娘果

杨枝甘露

酱香鼓味鸡爪

像生安南子胡鸡

 

低于期望的

樱桃鹅肝

香芒小黄鸭

菊花龙虾卷

风干水咸鱼


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