谁谓荼苦 | 宋代生活美学的正确打开方式

梦雨 群学书院 2019-08-06


这本《谁谓荼苦》,是对宋代林洪《山家清供》一书的节译。《山家清供》是成书于南宋年间的一部蔬食谱。“山家”,意为山野人家;“清供”,指清雅的供品。后世多用以指称雅致的案头摆设,这里则不然,这个“供”字,指的是食物。南宋笔记《梦粱录》记载的菜名中,有“清供沙鱼拂儿”,又有“清供野味”,可知这个词当时的用法,是指清淡的、烹饪方法简单的食物。因此“山家清供”这四个字,大致可以解释为“山野人家的清茶淡饭”。从这个书名,已经可以见出作者著述和生活的态度。





一蔬一食与林泉之乐

来源 | 《谁谓荼苦》导读

清华大学出版社2018年

文 | 梦雨

图 | 細井徇



01


林洪,字龙发,号可山,南宋绍兴年间进士。他流传至今的诗只有两三首。其中一首题为《冷泉亭》的七绝(一说林稹所作),很有几分夫子自道的意味:


一泓清可沁诗脾,

冷暖年来只自知。

流出西湖载歌舞,

回头不似在山时。


林洪是福建泉州人,青年时代为求功名赴杭州求学,后来多年寓居江淮一带。诗中流露出的厌倦繁华、思慕林泉的心情,或许正是诗人旅寄临安时的心理写照。后来他写了两部书,《山家清供》和《山家清事》,总以山中逸士自居。生逢乱世的诗人,大约始终对繁华抱有疏离感。

 

林洪生活的南宋,是一个饕餮的黄金时代。

 

南宋时期饮食文化之繁盛,从存世的几部笔记中就不难见出端倪。林洪青年时期寓居的临安城,是当时天下第一大都会,商业空前繁荣,“买卖昼夜不绝,夜交三四鼓,游人始稀;五鼓钟鸣,卖早市者又开店矣。”(《梦粱录 · 卷十三 · 夜市》)这其中最兴盛也最热闹的当然是饮食业,一些生意特别好的饭馆,甚至到了“通宵买卖,交晓不绝”(《梦粱录 · 卷十三 · 天晓诸人出市》)的地步。也因此,这几部追忆临安繁盛的笔记,但凡语及饮馔,个个不惜笔墨,活色生香。

 

《武林旧事》中描述了临安酒楼的营业情形:

 

凡下酒羹汤,任意索唤,虽十客各欲一味,亦自不妨。过卖铛头,记忆数十百品,不劳再四传喝。如流便即制造供应,不许少有违误。酒未至,则先设看菜数碟;及举杯,则又换细菜,如此屡易,愈出愈奇。

 

“铛头”,就是厨师。即使有几十上百道菜同时下单,厨师也能记忆在心,应付裕如,流水般一道道做来,决不迟误。菜色则是轮番更迭,“愈出愈奇”。

 

到底都有哪些菜色?《梦粱录》里有一段“报菜名”,长达一千七百字,光是汤羹就多达二三十种。从“百味羹、锦丝头羹、十色头羹、间细头羹”到“盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子”,从“燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红小鸡、脯小鸡”到“生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍”,举凡家禽野味,河海生鲜,汤羹果品,炙,蒸、炒、炸、糟,林林总总,应有尽有。

 

这当然是高档酒楼。不过中低档消费的食肆也不逊色:

 

又有专卖家常饭食,如撺肉羹、骨头、蹄子清、鱼辣、鸡、耍鱼辣、猪大骨清、杂合、南北羹,兼卖蝴蝶面、煎肉、大熝、虾燥等。蝴蝶面又有煎肉、煎肝、冻鱼、冻鲞、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼、醋鲞等。下饭更有专卖血?、面齑、肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素饭,又有卖菜饭店兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子。此等店肆,乃下等人求食粗饱,往而市之矣。


这是当时的大排档,供平常民众果腹之需,品种也颇丰富。

 

至于点心果品,更是应有尽有:

 

又沿街叫卖小儿诸般食件:麻粮、锤子粮、鼓儿饧、铁麻糖、芝麻糠、小麻糖、破麻酥、沙团、箕豆、法豆、山黄、褐青豆、盐豆儿、豆儿黄糖、杨梅糖、荆芥糖、榧子、蒸梨儿、枣儿、米食羊儿、狗儿、蹄儿、茧儿、栗粽、豆团、糍糕、麻团、汤团、水团、汤丸、馉饳儿、炊饼、槌栗、炒槌、山里枣、山里果子、莲肉、数珠、苦槌、荻蔗、甘蔗、茅洋、跳山婆、栗茅、蜜屈律等物,并于小街后巷叫卖。

 

仅仅是哄孩子的小零食,已经令人目不暇给。“米食羊儿、狗儿、蹄儿、茧儿”,是用米粉做成小羊小狗各种形状的小点心; “蜜屈律”是一种味道香甜的水果,今天称为枳?子;“沙团”,是将红豆、绿豆与白糖煮软,揉成团状,外面裹上生糯米粉,再蒸熟。

 

《西湖老人繁胜录》里也开出过一份琳琅满目的点心单子: “香药灌肺、七宝科头、杂合细粉、水滑糍糕、玲珑?子、全铤裹蒸、生熟灌藕、水晶炸子、筋子膘皮、乳糖鱼儿、美醋羊血、澄沙团子……”其中名物多不可考,总之是炊金馔玉,堆砌出一幅繁华图景。

 

因此,面对一本宋代的菜谱,读者或许会迫不及待地想看到上述种种佳肴美馔。但如果抱着这样的期望翻开《山家清供》,大概会有点错愕。因为林洪此书从头至尾,似乎都和那些烹龙炰凤的美食毫不相干。书中记载的菜品,食材都很清淡,不是芋头萝卜,就是山间野菜,树头嫩芽;烹饪方法也很简朴,往往只是焯水之后稍加姜、盐,或者是简简单单清炒一过。对烹饪方法的记述甚至都不是这本书的重点,书里诗文掌故、名人逸事比比皆是,一眼望去,体例倒更像是一本诗话。

 

历代食谱存世的不少,但体例如此的只有《山家清供》。林洪写吃,似乎醉翁之意不在酒。


 

02


要不要把《山家清供》归类为一本食谱,是件颇费踌躇的事。以食谱的标准衡量,它似乎不大够格,因为食谱的核心部分——烹饪步骤与窍要,书里往往语焉不详;可是,另一方面,书中又有许多内容,是远远超出“食谱”本分的,称之为食谱,似乎又小觑了它。

 

地道的食谱是什么样?不妨来看看宋代的另一部食谱——《吴氏中馈录》。“中馈”,指家中膳食供祭之事,例由家中主妇主持,所以这个词也用来代称妻室。“中馈录”的意思,就是下厨心得。

 

吴氏不知何许人也,只知道她是一位女性,浦江人氏。也许是当年驰名金华坊间的巾帼大厨,如宋五嫂一流人物;也许只是一位贤惠又通文墨的主妇。这本书完全用口语写成,平实明了。例如这段记述“水滑面”做法的文字:

 

用十分白面,揉、搜成剂。一斤作十数块,放在水内,候其面性发得十分满足,逐块抽、拽下汤煮熟,抽、拽得阔薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜做浇头,或加煎肉,尤妙。

 

要言不烦,井井有条,是真正的下厨实用手册。

 

相形之下,林洪此书就截然不同,他的笔墨,倒有一大半毫不吝惜地花在庖厨之外。随便摘一则:

 

刘彝学士宴集间,必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时,边郡难以时置。一日宴集,彝与韩魏公对坐,偶此菜不设,谩骂狄公至黥卒。狄声色不动,仍以先生呼之,魏公知狄公真将相器也。《诗》云 :“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法 : 用醯酱独拌生菜。然, 太苦则加姜、盐而已。《礼记》“孟夏,苦菜秀”是也。《本草》: 一名荼,安心益气。隐居作屑饮,可不寐。今交、广多种也。
——《如荠菜》

 

这一大段文字,真正叙述烹饪方法的,仅“用醯酱独拌生菜”七字而已。“苦荬”是一种野菜,也叫苦苣,南北地区均常见。醯就是醋,酱是酱油,用酱油和醋凉拌苦荬菜,如是而已。

 

这实在算不上什么菜谱,林洪津津乐道的,乃是这一段故事。

 

故事的三位主人公里,最有名的一位当属北宋名将狄青(谥号武襄公)。刘彝则是与他同时的一位官员,神宗时任都水丞,管理水利,后来又担任过虔州(今赣州)知州。为官颇有清名,很得百姓爱戴。还有一位,韩魏公,则是北宋的边疆大员韩琦,封魏国公。

 

刘彝对于这道凉拌苦荬菜喜爱到偏执,席间不见此菜,竟致谩骂主人,而主人狄青却不动声色,礼敬如常,两个人都是不一般的角色。林洪的评论则为刘公的饮食趣味附会了一个出处,便是诗经中的“谁谓荼苦,其甘如荠”( 《诗经 · 邶风 · 谷风》)。

 

这个“荼”字,依照《尔雅》和《毛诗传》的解释,就是“苦菜”。 《谷风》原诗的意思,并不是真的说苦菜味道甘甜,只是借以形容弃妇的痛苦——和这种苦一比,连苦菜都算是甜的了。而现在却冒出了一个当真喜欢吃苦菜的刘彝,因此林洪说他“可谓甘之如荠者”,还顺势给这道凉拌苦菜起了个诗意的名字,叫做“如荠菜”。

 

这就是林洪的风格。林洪写吃,要义并不在朵颐之快。作为一个读书人,即使在庖厨俗务上,他也别有所乐。

 

乐趣之一是格物致知,在菜市场和厨房里实践名物考证的学问。比如《元修菜》一则,说自己花了二十年,终于搞清楚苏轼《元修菜》这首诗说的原来就是野蚕豆苗。《沆瀣浆》考证《楚辞》中的“柘浆”(甘蔗萝卜水),《寒具》考证晋人桓玄的 “寒具”(糯米糍),都是这一类学问家的痴劲头。林洪自己认真解释过这种快乐:“君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。读坡诗二十年,一日得之,喜可知矣。”

 

反过来,为寻常食物作注疏,引经据典地起名字,又是一种乐趣。譬如从苍耳饭联想到《诗经·卷耳》,再到“后妃欲以进贤之道讽其上”,于是给它起名“进贤菜”;凉拌黄花菜,引嵇康“合欢蠲忿,萱草忘忧”,名之以“忘忧齑 ”。前面说的《如荠菜》也是一例。

 

还有一种“不为腹而为目”的乐趣——甚至未必能吃。譬如《汤绽梅》,做法是把冬日的腊梅花苞蘸上蜡,密封保存,留到来年夏天,沸水化开封蜡,就能看到花就在水中徐徐绽开。这道汤想来赏心悦目,但大概是真正的“味同嚼蜡”吧。《雪霞羹》则是用芙蓉花瓣与豆腐一同煮汤,未必添其香,不过增其色而已。

 

当然,最令人印象深刻的是《银丝供》:

 

张约斋性喜延山林湖海之士。一日,午酌数杯后,命左右作银丝供,且戒之曰 : “调和教好,又要有味。”众客谓必脍也。良久,出琴一张,请琴师弹《离骚》一曲,众始知银丝乃琴弦也 ; 调和教好,调弦也 ; 又要有真味,盖取渊明琴书中有真味之意也。张,中兴勋家也,而能知此真味,贤以哉 !

 

主人命以“银丝供”待客,结果是请出七根冰弦,一曲《离骚》,谓“琴书中有真味”。此味非彼味,纯然是文人的小狡黠。


 

03


然,这并不是说《山家清供》有名无实。银丝供的玩笑是偶然为之,书中毕竟记录了许多常规意义上的菜谱,其中不少也的确称得上美食。试举几例:

 

于夏采槐叶之高秀者,汤少瀹,研细,滤清,和面作淘。乃以醯酱为熟齑,簇细茵,以盘行之,取其碧鲜可爱也。
——《槐叶淘》

 

“淘”,就是过水的意思。槐叶滤汁和面,做成细细的绿色面条,过冷水,捞起加酱油和醋凉拌。若用冰水,更宜消夏,相当于今天说的冷面。“槐叶冷淘”的做法起源于唐代,历代流传,及于各地,至今也常常可以见到。

 

春采笋、蕨之嫩者,以汤瀹之,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡滚蒸,入熟油、酱、盐,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此,名“虾鱼笋蕨兜”。
——《山海兜》

 

用粉皮包裹嫩笋鲜虾,蒸熟,有点像是斋肠粉和鲜虾肠粉。食材新鲜应季,爽滑可口。


宪圣喜清俭,不嗜杀,每令后苑进生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,炸之以酥。
——《牡丹生菜》

 

把牡丹花瓣摘下来,稍许裹上面粉,用酥油炸,这个做法很像是今天日本料理中的天妇罗。不过用牡丹做天妇罗的似乎罕见。书中还有《檐卜煎》一则,做法也近似,不过是用栀子花瓣。天妇罗在日本的起源不详,由此看来,或许承自宋朝亦未可知。

 

橙大者截顶,刮去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂顶覆之,入小甑,用酒、醋、 水蒸熟,加苦酒,入盐,既香而鲜,使人有“新酒菊花、香橙螃蟹”之兴。
——《蟹酿橙》

 

把橙子挖空,填进蟹膏,蒸熟,加佐料。橙清香,蟹肥美,中秋时节的好口福都在这一盘里了。

 

暑月,命客棹舟莲荡中,先以酒入荷叶束之,又包鱼?他叶内。候舟回,风熏日炽,酒香鱼熟,各取酒及?作供,真佳适也。
——《碧筒酒》

 

暑天出游,把酒和腌鱼包在荷叶里,一路上熏风吹,和日暖,荷叶清香渐渐渗入酒食,十足的夏日风味。

 

有人称《山家清供》为素菜谱,其实林洪并不茹素,书里也有黄金鸡、牛尾狸、山煮羊、拨霞供、罂乳鱼、炙獐诸般条目。不过罕有煎炒溜炸之类浓墨重彩的做法,在荤菜里算得简朴一路。其中最著名的是下面这则《拨霞供》:

 

向游武夷六曲,访止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云 :“山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安坐上,用水少半铫,候汤响,一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟, 啖之。乃随宜各以汁供。”因用其法。不独易行,且有团 暖热之乐。越五六年,来京师,乃复于杨泳斋伯岩席上见此,恍然去武夷,如隔一世。杨,勋家,嗜古学而清苦者,宜安此山林之趣。因作诗云 :“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”末云 :“醉忆山中味,浑忘是贵家。”
——《拨霞供》

 

说的其实就是火锅。山中大雪,打到一只兔子,却没有大厨,于是就涮了个兔肉火锅。火锅起源甚早,并不是林洪的发明,林洪的创意在于“拨霞供”这个风雅的名字。“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”,这两句何等清雅,谁想得到所咏风物,不过是火锅白沫沸腾,红色肉片翻飞而已。


 

04


要总结《山家清供》对于食事的追求,或许可以取“清”“真”二字。宋代诗人里,辛弃疾有“庾郎襟度最清真”的句子,陆游也写过“欲上兰亭却回棹,笑谈终觉愧清真”,而周邦彦索性用这两个字作为自己的别号,可见推崇此种境界和趣味的远不止林洪一人。 

 

“清”之一字,自是贯穿全书的题眼。林洪评价菜肴,反反复复地用到这个字:“既清而馨”“ 清可想矣”“尤有清意”“清芳极可爱”“清和之风备矣”……这个评价,指的不仅是烹饪清淡、舒爽适口,更大程度上是一种格调。这种格调的极端代表,要数《石子羹》:

 

溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之吴季高,且曰:“固非通宵煮食之石,然其意则甚清矣。

 

其实就是泉水煮石头。这当然是个极端的例子,但足以反映林洪在饮食上的价值取向。在林洪看来,类似“其意甚清”这种精神层面的满足,无疑也是饮食要义之一端,甚至可以反过来影响到味觉和口感:“味甘于螺”,就是说比海鲜汤还要甘美。

 

这倒未必是无稽之谈,从现代科学的角度说,味觉并不全靠基因控制,也可以由经历与社会暗示塑造。有经验的品酒师,能够尝出常人无法体察的细微味道;古人煮茶讲究水质,“山水上,江水中,井水下”,今人也很少能够分辨。因此不妨设想,长期生活在林洪这样的饮食结构和饮食趣味之中,尝得出石子羹的甘味,也未见得是一件异事。

 

何谓“真”?书中有一则《真汤饼》,恰好作为最合适的注脚:

 

翁瓜圃访凝远居士,话间命仆:“作真汤饼来。”谓:“天下安有假汤饼?”及见,乃沸汤泡入油饼,人一杯耳。翁曰:“如此,则汤泡饭亦得名真泡饭!”居士曰:“稼穑作甘,苟无胜食气者,则真矣。”

 

“胜食气”是孔子的说法,出自《论语 · 乡党》:“肉虽多,不使胜食气。”气字实际上是“饩”,也就是粮食。朱熹的注释是:“食以五谷为主,故不使肉胜食气。”这里反映出的是一种传统饮食文化观念,即以五谷为本。如孔子所说,肉再美味,也不能喧宾夺主。谷物是中国人的主食,对谷物的依赖促成了儒家重视稼穑的传统,“贵谷务本”,才是正道。林洪特地将《青精饭》放在《山家清供》全书卷首,说“首以此,重谷也”,可见这种传统观念对他的深刻影响。

 

前面举过的“槐叶冷淘”,其实发展到宋代已经花样翻新,加入各种浇头,有了“抹肉冷淘”“银丝冷淘”“甘菊冷淘”等等做法;到了元代,倪瓒的《云林堂饮食制度集》里记载的“冷淘面法”更加靡费,要加入去骨鳜鱼、虾肉,浇鱼汁,外加姜汁、花椒、胡荽,做法甚是繁复。然而,这些都是为林洪所不取的。他在《山家清供》里,依然固执地记录了最本色的做法——就是用槐叶汁和面,别的什么也不加。个中缘故,也是他对于食物“真味”的重视和追求。

 

今天的读者或许对此抱有本能的抵触,觉得林洪未免矫揉造作。吃的要义,一是吃得饱,二是吃得好,追求这些虚无缥缈的附加意义,岂非舍本逐末?然而只要稍加反思,我们自身对于饮食的观念,也不过来自今天的时代话语和文化环境,其合理性同样可疑。消费主义赞美饫甘餍肥,背后的逻辑并非人性,而是对人性的异化。道家认为“五味令人口爽”,朱熹认为饮食是天理,山珍海味是人欲,都对口腹的餍足有所警惕。如前所述,林洪身处饮食文化繁盛的时代和地域,却选择了这样一种生活方式,是不无自省意味的。

 

从这个层面上说,《山家清供》或许兼有食谱和食谱之外的意义。它记录了一位宋代诗人的饮食,也记录了他的精神世界。诗人真正着意的非饮非馔,而是林泉之乐。林泉之乐,寓乎一蔬一食,不足为老饕道也。





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