茄子去皮没营养?生吃茄子降血脂?真相是....

酸奶 食栗派ChestnutMates 2019-08-21
 
茄子真是个蛮适合被调教的食物:

跟其它食物一起做的时候,很容易吸收旁的酱汁味道:红烧、鱼香、酱汁、烧烤……样样好吃;

想偷个懒简单蒸煮,也能彰显食物本身的「茄子甜」。
 

#这一幕可能不对……#


关于茄子,网上也有很多传闻:
 
 
今天我们就来一一解答
 


 
跟各地的朋友聊天,经常会发现大家常见的茄子品种是不同的。

作为一个山东人,刚来杭州很长一段时间没有买过茄子,觉得长条瘦瘦的,都是被挑剩下的干瘪了.……


至于哪种茄子营养好,毕竟都是茄子,差距并不大,非要一决高下的话:

紫茄子的可溶性糖含量大于绿茄。但总体而言,茄子属于低糖食物
茄子皮颜色越深,皮所含的花青素、类黄酮含量越高。[1]
绿茄钾高,紫皮长茄钙高。
 





“不吃”派:
农药打得多,要削皮!
 
关于农药,国标有规定,监管也越来越严格,到正规菜场购买,就无需担心。

另外,经常被国内很多媒体引用的、美国环境组织(EWG)发布的“最干净蔬菜榜单”里,茄子也在列。[3]

况且,茄子皮很光滑,并不属于容易残留农药的蔬菜。(实在不放心就削皮吧,也不吃亏)


“要吃”派:
茄子皮多酚含量高,去皮就浪费了!
 
这话只说对了前半句。

事实是:茄子皮的多酚含量确实高,但果肉里也不少。
 
花青素而言,确实几乎都在皮里,茄子皮中的花青素可是它们的防身武器——用来抵挡紫外线。

至于类黄酮物质,主要是芦丁,皮里有,果肉里也有。所以你看,茄子果肉那么大,何必纠结一点点皮呢。



这里重点要说一下绿原酸一种具有强抗氧化性的酚酸,存在于很多白色果肉中,茄子、苹果、藕等等。

绿原酸的存在使它们都容易发生「酶促褐变」,切开后接触氧气很容易变黑;所以切开了最好立马烹饪,或者盖上保鲜膜、放水里隔绝氧气。

总之,皮要或者不要,好吃最重要;别过于担心农药,也别想着吃点茄子皮就能抗衰老了。
 


 
新鲜的茄子果肉,饱满的细胞形成海绵状组织,细胞之间的空隙形成许多毛细管;加油炒的时候,细胞破裂,细胞内的水分汽化,导致海绵体塌掉,油也在这个过程中进入毛细管中。所以炒熟的茄子会变软、会油腻。
 


想要让茄子不吸油、少吸油,就要找其它方法完成让海绵体塌掉的这个步骤。
 
方法一:加盐,杀水!
 
高浓度的盐分会破坏茄子的果肉细胞,水分流出,从而达到使海绵体坍塌的效果,毛细管也因为水分减少而收缩。
  
方法二:微波炉大法好
 
微波的作用下细胞中的水分迅速升温,细胞破裂,海绵体塌得更快。
 
其实也不必太执着于油炒,蒸茄子+麻酱/蒜蓉,也是很棒的搭配。
 
▲ By 굿바이 조미료 , CC BY 2.0 kr
 http://blog.daum.net/white0192/3635977

另外,长条状的茄子会比圆茄子、棒状茄子更加松软,(摸起来就能感受到)当然也会更吸油~类比更松软的海绵....
 
所以,挑选捏起来手感紧实的茄子,也能“少吸点油”。
 


 
茄子吸油,所以坊间有传闻,生吃茄子能把身体里的油脂吸走,降血脂。
 
乍一听,好有道理!
 
仔细一想,这样说的人是把生茄子塞到血液里了吗?
 

就算有”海绵“,吃下去也是到胃里,不是到血管里啊。

和其它蔬菜相比,茄子在降三高领域并没有什么特殊成分;

不过茄子本身是一种低糖低脂高钾膳食纤维丰富的蔬菜,只要烹饪得当,当然也是非常适合三高人士食用的。
 



大家经常关心的茄科蔬菜的茄碱(龙葵碱)含量,在茄子中的茄碱含量基本遵循这样的规律:
 
未成熟的茄子>成熟茄子;
茄子果肉>茄子果皮。[5]
茄子皮颜色越深,茄碱含量越高
紫皮茄子>绿皮茄子。
茄碱不溶于水,焯烫、水煮都没用

所以,唯一的办法是控制量。


茄碱含量最高的茄子品种,每克干茄子也不会超过0.8mg[4]

换算成鲜茄子,大概吃473g茄子才摄入25mg的茄碱,可能出现恶心呕吐等中毒反应;而400mg茄碱才可能使成年人致命,大概是15斤茄子.....
 
所以,我们日常吃200-300g的茄子,是完全可以放心哒~
 

茄子洗净,整个丢微波炉叮10分钟

准备蒜蓉酱汁:蒜蓉、烧烤料、盐、生抽、耗油,加入一勺热油

叮好的茄子对半切开,倒上炒好的蒜蓉酱汁、适量加剁椒,加你爱的所有料~
烤箱200度烤10分钟左右即可。#烤箱各有各的脾气,大家自己把握#

 

[1] 张开畅,王涛,陈艺群,王星剑,张政达,林碧英.不同颜色茄子果实的若干营养品质分析[J].亚热带农业研究,2016,12(01):45-49.

[2] 樊绍翥. 我国茄子产业发展现状及茄子性状评价方法进展[J]. 吉林蔬菜, 2017(6):43-44.

[3] https://www.ewg.org/release/2017-dirty-dozen-strawberries-spinach-top-ewgs-list-pesticides-produce

[4] 研究发现:茄子越老越安全[J].长江蔬菜,2009(21):54.

[5]周宝利,李志文,丁昱文,刘翔.茄子体内α-茄碱的含量检测及分布特点[J].植物研究,2009,29(03):380-384.



编辑 | 山楂
设计 | 柚子
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