全国又有谁,能抵得住ta的诱惑呢?

安利小妹 凤凰八卦 2019-09-04


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秋风起,蟹脚痒,那痒的何止就真是蟹脚,还不就是嗜蟹人的心思。离大闸蟹很好吃很好吃的季节,不到半个月了。马上,大闸蟹上市,百菜无味,是苏州本地人对螃蟹的期待,不止是苏州人,全国又有谁能抵得住一盘蟹的诱惑呢?



光是想就足以令人兴奋不已:掰开红通通的外壳,看到里面叠金交玉,黄是黄,白是白的瞬间,永远是最亢奋的时候,马上抿一口整个口腔瞬间沦陷在蟹膏的软糯之中,那鲜甜中带着一点腥的快感,近乎肉欲,吞下去的时候,蟹膏仿佛也在喉管留恋缠绵——就这一口足以点亮整个秋天!



梁实秋曾在《蟹》的开篇写道:“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。”他还特别指出,此蟹为河蟹,而非彼海蟹也。



河蟹,有的地方叫毛蟹,听得多的是大闸蟹,其实都是中华绒螯蟹。江浙叫清水大闸蟹,安徽叫金爪黄毛蟹,按流域又分辽蟹、长江蟹及瓯江蟹。辽河的蟹长得比较小,长江蟹质量最好,而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中,又以江苏阳澄湖的蟹质量为佳。“不是阳澄湖蟹好,此生何必在苏州。”章太炎夫人的名句让更是为阳澄湖大闸蟹做了背书。



据全国河蟹市场统计,大闸蟹总营销额为778亿元。其中,阳澄湖牌子的大闸蟹约为300亿元,占比40%。但去年阳澄湖大闸蟹的真实产量为1600吨左右,市值差不多只有3亿元。



也就是说,只有18万亩的阳澄湖,竟有1800万亩那么大的产量。这简直天方夜谭。更何况,去年阳澄湖开始大面积清除湖面排网,还湖面以清净。从卫星云图上看,阳澄湖西湖湖面基本清净,中湖和东湖中心位置,还有大面积的排网。按照狭义的阳澄湖大闸蟹概念来讲,这些排网中生产的大闸蟹,才是真正的阳澄湖牌大闸蟹。



作为食客,每年最担心的应该就是买到假的阳澄湖大闸蟹,很多阳澄湖周边的水塘也被包含在阳澄湖水域,而水塘里长大的螃蟹,普遍因为养殖密度大,水质较差,小生态环境糟糕,品质无法与湖里的螃蟹比。但是塘蟹和湖蟹,到了市场上却都可以叫做“阳澄湖大闸蟹”——这就成了文字游戏。


所以真正的阳澄湖大闸蟹是指那些生态养殖,真正生活在自然环境中的大闸蟹。这是要靠怎样的运气才能隔着电脑屏幕,买到真正靠谱的好蟹?那就是到产地去!


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无法到达的产地,风味猎人为你们跑


阳澄湖又名“阳城湖”,位于苏州市区的东北部,这一带日照充足,水体清澈,水草丰茂,能够为大闸蟹提供充足活动空间和食物。东岸又多浅滩,水流缓慢,对大闸蟹蜕壳十分有利。吃得好,住得好,心情舒畅,大闸蟹自然是出落得格外肥美。



话说回来,虽然靠天吃饭,但养蟹绝对是门技术活。


这一次,我们找到的是苏州相城区(相城区位于阳澄湖最中心的位置)的蟹农——王萃林。他是阳澄湖水域的大闸蟹养殖能手,从事大闸蟹养殖已经有二十多年。为了养蟹,时常会住在船上观察大闸蟹的生长情况,从蟹苗到养殖,把自己多年的经验与科学养殖、生态养殖结合。



一上来王萃林就介绍到“阳澄湖分为东湖、中湖、西湖,我们相城区就在中湖畔,在湖的正中央,这里饵料丰富,水质好而稳定,是阳澄湖大闸蟹的核心产区。”


对,你没有看错不是任何水塘、支流,也不是普通的湖边,而是真正的湖中央。这里平均水深2-3米,透明度高,湖底温度适宜,王老还介绍到“为了让每一只蟹有足够的生长空间,这里这里每亩只有500-800个蟹”这里的大闸蟹住的分明就是高级别墅区。



不只是空间足,这里每年都要对水质进行2-3次的检测,确保水质良好,水好,淤泥自然也不差,所以生活在这里的大闸蟹都带有天然腥香。吃完这样的蟹,不仅口齿留香,就连手指都会留下好闻的蟹香。



常年吃蟹的人都知道,除了水质淤泥,水草,是衡量大闸蟹生长环境的第二个指标。螃蟹一生的(变)重(好)要(吃)事件:觅食,脱壳,遮阳都会发生在这里。水草数量需要渔民日夜严格打理,多了少了都不行。因此,养好蟹必须先养好水草,而王老已经有20年以上的丰富养蟹经验,一双肉眼就能精准判断哪里的水草要打理了。这个细致的过程,会昼夜贯穿大闸蟹整个生长周期,非常耗费人工精力。


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除了住的好,吃的好也是大闸蟹变好吃的关键


蟹味的“鲜”主要来自于游离氨基酸,“甜”则是甘氨酸和丙氨酸,独特的蟹味与吃了什么有很大关系。不只是蟹味,肉质是不是细致、饱满,蟹黄蟹膏的鲜甜程度,都与螃蟹每天的吃食息息相关。



为了养出好吃的螃蟹,大闸蟹的每个生长阶段,食谱都进行调整:大闸蟹还小的时候,给它们吃煮熟打烂的玉米、南瓜;变成青春期大闸蟹时,就喂剪碎了的小鱼、虾米;等它们快要成年时,还会投下大量的螺蛳。



今年到目前为止仅有一个台风,天气给力,螃蟹的生存率和生长态势都比往年好。而且蟹苗选的好,保证每一只到手的螃蟹,都能同样美味。


但,不是所有养好的大闸蟹都能被送到你的餐桌。


被送去你餐桌的大闸蟹好吃,不仅仅是因为它们被养得好,最后一步筛选也相当重要。



大闸蟹清晨5点被捕捞后,会第一时间放入暂养池,进行吐沙和筛选,我们的挑选原则尤其严格:不够饱满、颜色不正、断大腿的……全都会被不留情面地筛掉。


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顺便介绍一下,阳澄湖大闸蟹的挑选法则:


“金爪、黄毛、青背、白肚”说白了,就是强调环境干净。好吃的蟹肉,一定是细致、饱满、紧实的。所以的确,臀大肉沉的蟹,不仅金贵,通常也很经吃。但并非身型巨大的蟹为最优——更重要的是腹甲饱满、肉把蟹壳撑得满当。


需要注意的是干净环境生长的蟹,腹部洁白干净带着自然黄色(不是污染出的脏,也不是化学感的洁白)。



看饱满 腹甲上部藏不住的微红,那可暗示着满当当的蟹黄!



腹部饱满、凸起的为佳。



蟹背甲的后缘(尾部),如果鼓鼓涨涨的,背甲与腹部间被撑开能塞入一根牙签,那么说明肉已经长满啦。



经过这样层层筛选,大闸蟹的剔除率高达35%,只有品相活力最好的才能到达食客餐桌。



筛选好的大闸蟹,会被工作人员精心绑好,放入专属泡沫箱,尽可能减少颠簸与折损,再加入冰袋保证温度,又给螃蟹足够的生存空间。之后,大闸蟹会坐上专属顺丰专线冷链马不停蹄向你奔来。



老餮的话一定都知道,中秋过后的大闸蟹才好吃,今年还是一样。
但很多朋友都在念叨:
今年大闸蟹提前上了吗?
想在中秋国庆期间买来送人呀?
为了大家第一时间吃到蟹我们想了个好办法,
我们准备了蟹券,扫描二维码购买蟹券后,可以打电话沟通发货时间。
以确保在螃蟹最肥美的时候收到货。



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买到了好螃蟹,当然要好好吃螃蟹


来,咱们一步步地、实用地、简单地从头开始吃,大!闸!蟹!


15-20分钟,煮好一只蟹



养尊处优环境下生长的螃蟹,不用洗就可以直接煮了。如果不放心,直接水冲干净,或者放入清水稍微养几个小时吐沙。烧开锅中水,放入葱姜、料酒,螃蟹,蟹壳慢慢变成红色。可以再加入两片紫苏叶祛寒。大火煮约15-20分钟,螃蟹浮起就可以捞出了。

拆好一只蟹,优雅吃掉它


讲道理,拆好一只蟹,你不一定需要蟹八件。只要一把剪刀和一只挖勺即可。以母蟹为例的拆蟹8步大法:



看!蟹黄如金,蟹膏似玉,细腻浓郁,条条缕缕的蟹肉,甘润清甜。


按照这个方式拆蟹,蟹壳都损伤很少,蟹可以拼回去。

去掉余腥,让吃蟹过程更完美


吃完蟹,嘴香肚满,这个时候万万不可纸巾擦擦手心,扬长而去。冷掉的腥味,简直要抵消掉刚才的温润醉人。



正好是赏菊时节,茉莉花茶中放入少量菊花瓣,细细洗净手指,腥气消散不见。嫌麻烦,也可以用几滴白酒或高粱酒,擦拭到味道消散。

如何让美味的存续期变长?


虽说,鲜活的大闸蟹,早点煮了吃最好。但是,现实中总会发生胆固醇危机、供需不平衡、临时要出差等情况。这时,你可以把螃蟹在冰箱冷藏层(0-5度)放几天,不要太久哦螃蟹会饿瘦的。



说了这么多,你是不是口水已经流出来了?买蟹赶紧安排上,扫一扫下方二维码,这一口鲜甜软糯,必须属于你!


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