苍蝇馆怕拆迁,网红店怕...???

绵羊料理 绵羊料理 2019-09-07

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要不是为了拍摄长沙美食图鉴,我还真不知道长沙有这么多生意火爆的小馆子藏在七拐八弯的巷子里。这种餐馆,其实就是爹妈那个时代的...网红店!


它们大多是10几20年前,甚至30年前开业的。在小街道或者老居民区里,店面不大,全靠一家人张罗,服务社区里的大姑二姨三舅舅们。



在没有微博抖音朋友圈的时代,靠地道的口味和实惠的价格积累口碑,熟客带生客,生客变熟客,慢慢有了名气。生意好了之后,也不会想着开分店。一是因为全家经营齐上阵,没有人员储备;二是开分店后必定面临管理困难,成本增加的风险。白天营业赚赚钱,晚上麻将加宵夜,开啥子分店...


与这些数十年如一日的老牌网红餐馆相比,新一届的网红店,野心忒大了!




01

地段



老网红店:七拐八弯的巷子里,老旧的小区里,房租越便宜越好。最好是一楼的民房,能搭几张桌子在公共区域,就免几张桌子的地租。


新网红店:人流量最大的商圈和商场里。房租?根本不是问题!



02

规模



老网红店:店面小,通常只经营一家餐馆。


新网红店:单店规模有大有小,但是一定要连锁。没分店开除网红籍。营业面积不足一千平的,都不好意思叫旗舰店或者形象店。


长沙文和友


03

环境



老网红店:走进一间房,四面都是墙。抬头没吊顶,低头无地砖。可折叠的木餐桌,以及连靠背都没有的小板凳。这些东西,你想上网买,都不知道要搜什么关键词。


新网红店:美式工业、英式田园、法式乡村、中式怀旧...装修、服装、菜单都是统一的调性,把场景风格做到极致。


成都马尾女孩咖啡


04

造型



老网红店:根本没有摆盘这个概念。出锅就往碗里堆,造出什么型纯看师傅当天的心情。


新网红店:每个菜品都有固定的摆盘方式,碗碟的选择、配菜的点缀都有固定的流程。爆款产品往往不是因为味道,而是因为抢眼的颜色和或者霸气的造型。


成都nanalucky下午茶



05

口味



老网红店:地道的老味道,辣就辣肿嘴唇,鲜就鲜翻眉毛。特点鲜明,很容易被记住。味道几十年都不变,菜单也几乎不变。


新网红店:主打Fusion概念,融合式的口味,适合大众。吃的时候觉得不错,吃完发微博想形容一下味道,咦?怎么完全记不起来了。菜单的更新频次快赶上游戏了,时不时会推出季节限定或者限量的合作款单品。



06

服务



老网红店:点菜上菜收碗筷,完全是主客关系。老板心情好的时候会和你聊聊家常,心情不好麻烦自助服务。


新网红店:不过分热情不过分亲切,服务员和客人像是朋友关系,一边服务一边和客人聊天。



07

营销



老网红店:不是佛系营销,是压根没有营销这个概念。从不合作,从不活动,从不打折。


新网红店:社交网络,视频网站,各种手机APP,线上线下哪那都有。天天有活动,月月有合作。


瑞幸咖啡的合作活动



08

核心竞争力



老网红店:厨师的手艺是核心。味道上有一点小变化都会被左邻右里念叨几句。


新网红店:菜品是中央厨房配好的,操作流程是固定的,一本手册就能上岗。对厨师团队的依赖性低,产品够酷,品牌够响就是竞争力。



09

顾客



老网红店:熟客,街坊是常客。特别像早餐铺,盒饭店这种,几乎全是周边固定的人群在消费,而且消费频次相当高。现在,偶尔会有因为美食视频前来的游客。


新网红店:追求潮流的年轻人,有新店就一定要去体验。认同一大堆品牌,对哪个品牌最忠诚?木有。





看到这里,一定很多人会说,你看看,网红店把钱都花在门面和营销上了,我坚决不去那些华而不实的网红店!


其实我之前也是这么想的,凡跟“网红”挂钩的,都不是什么好东西。反对“网红”才是政治正确!但这次拍完长沙美食图鉴之后,我...居然动摇了。


以前游客来长沙,一定要去火宫殿吃臭豆腐吧。现在呢?一定要喝茶颜悦色!!!



上周看新闻说,阿里系基金投资了茶颜,估计它走出长沙也只是时间问题了。


茶颜上一轮估值9亿!!

我手机4个摄像头加起来都没这么高像素......

在一个二线城市拥有100多家门店是一种什么体验?步行街十字路口4个角,有5家店;最中心的五一商圈,搜一下,10几家店;高铁站25米的过道上,面对面开2家一模一样的店,2家的队一样长,对强迫症患者很友好的画面...


这只是没踏出家乡的茶颜悦色。


奈雪的茶,60亿...

喜茶,90亿.....

Oh My Julia......




投资人可不是铁憨憨,他们都是自带8核大脑的人精,能让他们从口袋里掏钱出来居然不容易。作为离开奶茶会死星人,我只想说,它们的茶是真的好喝!我是心甘情愿去排队der!如果茶颜悦色开到你家楼下你会不会去排队买呢?


可当初它们刚开出排队的店铺时,也被叫“网红”店吧!我们对于“网红”店的定义和看法太狭隘了。


第一届网红店的开山鼻祖们,通过互联网快速传播噱头走红,没花时间修练内功,靠营销就迅速积累了流量,短时间内爆红。巨大的流量也是一把双刃剑,形式大于内容的店铺,菜不好吃的店铺,火得快凉得也快。所以,前些年不少“网红店”,迅速爆红,又瞬间陨落。



而这一届的网红,吸取了前辈失败的教训,扎实练内功。真是流氓会武术,挡也挡不住。


新时代的网红店,最大的特点是新。从配方、摆盘、口味、环境、消费方式,以及用户关系各方面都在不断创新。这样的好吃:


1. 保持新鲜感,吸引一届又一届的年轻人,年轻人是消费的主力军,而且更爱分享和传播。

2. 避免被模仿者超越。

 

苍蝇馆VS网红店,反映了2个时代不同的消费观念与生活习惯。在老一辈吃货的时代,并没有太多菜式上的选择,一个城市走遍也难找到几家西餐厅日料店,每天吃的都是最传统的家乡味道。久而久之,就离不开这种味道了。


我姨妈出去旅游,一天必须有一餐是中餐,什么汉堡沙拉烤鸡披萨,能吃,但纯粹只是为了填肚子而已。寿司鱼生生鸡蛋,煮熟了才能吃。


而骑着wifi长大的年轻人,从小就坐在宽敞舒适的环境里吃炸鸡喝可乐,对新鲜的事物有极强的包容性,对餐厅的环境、品牌、体验也有比较高的要求。网红店的兴起,不过是顺应了时代的需求。


Lady M


老店最怕拆迁搬家,苍蝇馆的常客都是附近的居民或者上班族,搬家相当于在老区放弃一个满级号,再找个老区练小号...


然而,城市发展的速度太快,老的街道旧的小区统统拆了一个遍,苍蝇馆子越来越少。


稀缺的就是资源!当网红品牌越来越多的时候,苍蝇馆迎来第二春!它们成为了新晋吃货们炫耀的一种方式,越小越破越偏僻,越旧越破越邋遢的店,带着朋友去吃就越有面子。


-哇!这种鬼地方你也能找到啊?果然会吃。

-嘚瑟.jpg




老店怕拆迁,网红怕替代品。更年轻,更新鲜,更好玩的品牌能迅速吸引注意力,资金自然更偏爱这样的新品牌。我在想,再过二十年,现在炙手可热的网红店会不会也成为“这种鬼地方”呢?





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